Publié par cecilecooks

Fraisier à la crème diplomate

Avec les jolies fraises qui apparaissent sur les étals du marché depuis déjà plusieurs semaines, j'avais envie de me lancer dans un fraisier. Le fraisier est un dessert que je n'avais jamais réalisé jusqu'à maintenant et que j'appréhendais un peu à réaliser. Finalement, on y passe certes un peu de temps, mais si on est bien organisé tout va bien. Ce n'est pas un dessert qui demande beaucoup de technique.

Le fraisier, je l'aime aussi quand la crème est présente mais pas trop, et qu'elle n'est pas trop lourde. J'ai donc remplacé la crème mousseline par une crème diplomate à la vanille.

Le résultat...ummmm c'était bon !

Fraisier à la crème diplomate

J'ai piqué la recette de Pascale Weeks, du site C'est moi qui l'ai fait en apportant quelques modifications.

Fraisier à la crème diplomate

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Réalisation : 90 minutes hors temps de repos et de cuisson

Repos : 1 petite heure pour la crème pâtissière + 1 heure pour la crème diplomate + 4 heures minimums et jusqu'à une bonne nuit pour le fraisier

Cuisson : 15-20 minutes

Quantité : un fraisier pour 8 personnes (environ 17x24cm)

 

Rétroplanning :

J-2 (ou -1) : réalisation du biscuit et du sirop

J-1 (ou jour J) : réalisation de la crème diplomate et montage du fraisier (décoration et dégustation)

Jour J : décoration et dégustation

 

Ingrédients :

Pour le biscuit (proche d'un biscuit à la cuillère)

250 gr d’œuf (5 œufs)

150 gr de sucre

50 gr de farine

50 gr de maïzena

 

Pour le sirop

100 gr d'eau

75 gr de sucre

2 c. à s. de Kirsch (facultatif)

 

Pour la crème diplomate (crème pâtissière + crème montée)

6 gr de gélatine (3 feuilles)

350 gr de lait

1 gousse de vanille

60 gr de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)

140 gr de sucre

20 gr de maïzena ou fleur de mais

15 gr de farine

220 gr de crème fleurette entière

 

Pour la finition

700 à 1000 gr de fraise

du nappage neutre/abricot ou sucre glace

pistaches concassées

 

 

Procédé :

Le biscuit

1 - Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

2 - Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3 - Ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées ensemble. Mélanger.

4 - Monter les blancs en neige.

5 - Ajouter un peu de blanc au mélange jaunes+sucre+farine+maïzena pour détendre le mélange et incorporer plus facilement le reste.

6 - Ajouter progressivement le reste de blanc d'oeuf et mélanger délicatement à la maryse.

7 - Verser la préparation dans un moule de 1 cm de hauteur (moule pour le biscuite roulé) préalablement recouvert de papier cuisson ou beurré et fariné.

Attention : si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez verser la préparation dans un moule à génoise puis couper la génoise une fois cuite et refroidie. Il faudra alors ajuster le temps de cuisson.

8 - Enfourner pour 15 minutes. Le biscuit va gonfler et dorer.

9 - Démouler et poser le biscuit sur une grille

10 - Quand il est tiède ou refroidi, découper deux rectangles de taille identique. Egaliser les bords.

11 - Emballer ces biscuits dans du film étirable jusqu'à utilisation.

 

Le sirop

12 - Dans une casserole, porter à ébullition pendant 3-4 minutes, le sirop et le sucre.

13 - Hors du feu, ajouter le kirsch (facultatif)

14 - Réserver au réfrigérateur.

 

La crème diplomate

La crème pâtissière

15 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la gélatine.

16 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les graines de vanilles issues de la gousse de vanille.

17 - Parallèlement, mélanger dans un cul de poule, le sucre et les jaunes. Mélanger bien.

18 - Ajouter alors la farine et la maïzena préalablement tamisées ensemble. Mélanger à nouveau.

19 - Quand le lait bout, ajouter un peu de lait au mélange sucre+jaunes+farine+maïzena et mélanger vivement au fouet. Puis ajouter tout le lait. Mélanger.

20 - Transvaser le tout dans la casserole. Porter sur feu doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe. Cela prend environ 2 à 3 minutes.

On doit obtenir une crème : lisse, brillante, homogène et élastique.

21 - Ajouter la gélatine ramollie et essorée hors du feu. Mélanger.

22 - Verser la crème pâtissière dans un plat à gratin. Filmer au contact : le film étirable est en contact avec la crème pour empêcher qu'une croute se forme. Réserver au réfrigérateur.

La crème montée

23 - Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème fleurette au fouet jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme, un peu plus qu'une crème à raser, mais il ne faut pas trop la serrer non plus.

La crème diplomate

24 - Détendre la crème pâtissière en la mélangeant quelques instants au fouet.

25 - Ajouter 1/4 de la crème montée à la crème pâtissière pour la détendre un peu plus. Incorporer alors progressivement le reste de crème montée en mélangeant délicatement à la maryse.

26 - Réserver au frais pour une heure si possible.

Attention : si vous êtes pressé vous pouvez l'utiliser immédiatement.

 

Le montage

27 - Déposer votre cadre à pâtisserie sur un support en carton ou sur une feuille guitare ou directement sur votre plat de service.

28 - Disposer si possible sur les parois intérieures du cadre une bande de rhodoïd

Attention : à défaut des bandes de feuille guitare ou si vous n'avez vraiment rien, essayez peut-être avec du film étirable. Ce n'est pas obligatoire, c'est juste pour une finition plus "pro".

29 - Déposer au fond du cadre un rectangle de biscuit. Puis l'imbiber au pinceau de sirop.

30 - Laver les fraises à l'eau froide et les sécher avec un torchon.

31 - Equeuter les fraises pour que leurs bases soit bien nettes, puis les couper en deux en long.

32 - Placer les fraises coupées en deux, intérieur de la fraise contre le cadre et pointe en haut (la partie droite de la fraise est donc en contact avec le cadre), tout le long du cadre.

Attention : veillez à ce que les fraises soient toutes à la même hauteur pour que le deuxième biscuit soit bien droit.

Fraisier à la crème diplomate

33 - Mettre la crème diplomate dans une poche à douille. Déposer de la crème entre chaque fraise, puis étaler une fine couche sur le biscuit imbibé.

34 - Déposer le reste de fraises (équeutées et coupées en deux). Tasser légèrement.

Attention : conservez une dizaine de fraises pour le décor, mais soyez généreux dans la quantité de fraises que vous mettez dans le fraisier pour qu'il n'y ait pas trop de crème non plus.

35 - Pocher le reste de crème, bien de partout, dans les interstices. Lisser à l'aide d'une spatule.

36 - Imbiber le côté le plus vilain du biscuit du sirop, le retourner et le placer sur la crème. Tasser légèrement.

37 - Filmer le fraisier et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain maximum ou au minimum 4 bonnes heures.

 

La finition

38 - Pour cette étape, c'est un peu comme chacun veut. Ici, j'ai décerclé le fraisier puis j'ai nappé le biscuit avec du nappage abricot. J'ai ensuite décoré le dessus de quelques fraises (entières et coupées) que j'ai également nappées et de pistaches concassées.

Vous pouvez aussi saupoudrer le fraisier de sucre glace puis disposer des fraises dessus ou alors déposer un rectangle de pâte d'amande ou de pâte à sucre de la taille de votre biscuit.

39 - Conserver le fraisier au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

Fraisier à la crème diplomate

Coup de fouet :

- le fraisier se conserve très bien jusqu'au lendemain, mais pas au delà. Il peut aussi être consommé le jour même, mais il faut le laissez MINIMUM 4 heures au réfrigérateur une fois monté pour que le sirop est le temps d'imbiber le biscuit et que les mélanges de saveur s'opèrent, bref que la fusion se fasse.

- le fraisier est ici rectangulaire, mais vous pouvez lui donner une forme ronde ou n'importe laquelle des formes tant que vous avez un cadre, ou encore optez pour des formats individuels.

Fraisier à la crème diplomate

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Recettes 14/10/2013 11:28

Si vous saviez ce que ça me fait envie!!!

cecilecooks 14/10/2013 13:51

Il est vrai que les fraises ne sont plus de saison mais l'envie de déguster un fraisier est assez intemporelle.

Lucille 15/05/2013 13:58

Hummmmmmm mon gateau préféré :)
Tous les ingrédients sont à la maison, il ne reste plus qu'a trouver un peu de motivation !

cecilecooks 15/05/2013 14:05

Le plaisir au moment de la dégustation devrait suffire pour te motiver... Et puis c'est quand même bien pratique de pouvoir étaler les différentes préparations sur plusieurs jours !