Publié par cecilecooks

Depuis quelques années maintenant, un nouvel agrume "tendance" a fait sa place en pâtisserie : le yuzu. Au niveau du goût, on est proche du citron ou citron vert avec une pointe de mandarine. J'avais donc envie de tester ce nouveau produit.

Après quelques recherches pâtissières, le yuzu semblait très bien se marier au praliné et au chocolat. Il fallait alors trouver une idée de dessert...qui puisse être dégustée pour mon anniversaire : un entremet yuzu, praliné et chocolat. C'est original de faire son propre gâteau d'anniversaire. Certains diront que l'on n'est jamais mieux servi que par soi-même...

Entremet yuzu, praliné et chocolat

La dégustation ?

Une association très subtile. L'acidité du yuzu est bien compensée par la douceur du crémeux praliné et de la mousse au chocolat. On apprécie le croustillant amené par la couche de feuillantine et le moelleux du cake au chocolat légèrement parfumé au rhum.

L'acidité apporte de la légèreté à ce dessert, mais ceux qui la craigne un peu préfèreront mon entremet Croustillance au caramel.

Entremet yuzu, praliné et chocolat

Le look du gâteau est un peu déstructuré. Je trouve que ça lui apporte de la modernité mais libre à vous de tenter une autre décoration.

Entremet yuzu, praliné et chocolat

Repos : 30 minutes minimum congélateur (croustillant praliné), 30 minutes minimum congélateur (crémeux au yuzu), 30 minutes minimum congélateur (crémeux au praliné), puis 8 heures minimum réfrigérateur (entremet/mousse)

Cuisson : 10 minutes (cake), 10 minutes (crémeux au yuzu), 10 minutes (crémeux au yuzu), 10 minutes (mousse chocolat)

Quantité : un entremet de 22 cm de diamètre soit 10 à 12 personnes

 

Rétro-planning :

On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours.

J-2 : le cake au chocolat, le croustillant, le crémeux au yuzu et le crémeux au praliné

J-1 : la mousse au chocolat, le montage

ou la décongélation si on avait préparé l'entremet encore plus en amont ( toute la nuit au réfrigérateur)

Jour J : le décor

 

Ingrédients :

Pour le cake au chocolat (Encyclopédie du chocolat)

35 gr de chocolat noir 70%

60 gr de beurre

3 œufs entiers

50 gr de miel d'acacia

85 gr de sucre semoule

50 gr de poudre d'amande

80 gr de farine

5 gr de levure chimique

15 gr de poudre de cacao amer

80 gr de crème liquide entière

35 gr de rhum (facultatif, je n'en mettrais que 15-20 gr la prochaine fois)

 

Pour le croustillant praliné (Encyclopédie du chocolat) :

40 gr de chocolat au lait à 40% de cacao

200 gr de praliné

80 gr de gavottes ou feuillantine

 

Pour le crémeux au Yuzu (inspiration d'une recette de Mercotte) :

125 gr de jus de yuzu

le zeste de 2 citrons verts

70 gr de jaunes d'oeufs

80 gr d’œufs entiers

75 gr de sucre semoule

75 gr de beurre

 

Pour le crémeux au praliné (Encyclopédie du chocolat):

2 gr de gélatine en feuilles

200 gr de crème liquide entière

300 gr de praliné maison

 

Pour la mousse au chocolat (Encyclopédie du chocolat) :

165 gr de chocolat noir à 70% de cacao (si vous réduisez le % de cacao du chocolat, augmenter un peu la quantité ou rajouter de la gélatine)

30 gr de jaune d'oeuf

15 gr de sucre

75 gr de lait

525 gr de crème fleurette à 30% de MG (225 gr pour la crème anglaise et 300 gr pour la crème montée)

 

Procédé :

Pour le cake au chocolat

1 - Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Quand il est fondu, ajouté le beurre préalablement coupé.

2 - Parallèlement, mélanger au fouet (robot, électrique ou à la main) les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amande, la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao amer. Fouetter. Ajouter la crème. Fouetter.

3 - Ajouter le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum au mélange précédent. Mélanger.

4 - Chemiser de papier cuisson une plaque à bûche ou à tarte. Verser la pâte à cake au fond du moule.

Attention : il faut pouvoir découper un cercle de 22cm de diamètre de cake pour le fond de l'entremet.

5 - Enfourner à 180°C pour environ 10 minutes. Vérifier la cuisson, la lame doit ressortir propre.

Attention : il s'agit d'un cake qui reste assez humide, il faut donc être délicat lors des manipulations.

6 - Laisser refroidir le cake, puis le filmer entièrement si vous ne l'utilisez pas immédiatement. Réserver.

 

Pour le croustillant au praliné

7 - Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.

8 - Quand il est fondu, ajouter le praliné. Mélanger toujours au dessus du bain-marie.

9 - Hors du feu, ajouter les gavottes légèrement émiettées. Mélanger délicatement.

10 - Verser dans un cercle à pâtisserie (de taille équivalente à la crème brulée) placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien répartir. Réserver au frais jusqu'à ce que le croustillant soit pris (on peut passer par le congélateur pour faire prendre plus vite).

 

Pour le crémeux au Yuzu

11 - Préparer les zestes du citron.

12 - Dans un cul de poule, fouetter les jaunes, les œufs, le sucre. Ajouter les zestes et le jus de yuzu.

13 - Faire épaissir sur feu doux. On doit atteindre l'ébullition et mélanger quelques minutes afin de bien cuire les oeufs.

14 - Quand la température du mélange atteint les 35-40°C, incorporer au mixer plongeant le beurre préalablement coupé en dés et légèrement revenu à température ambiante.

15 - Couler ce crémeux dans un cercle chemisé de papier film, de taille inférieur au cercle qui servira à monter l'entremet et posé sur une plaque ou une tôle allant au congélateur. Placer le crémeux au yuzu au congélateur.

 

Pour le crémeux au praliné

16 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.

17 - Verser ce mélange encore bouillant en 3 fois sur le praliné. A chaque ajout de crème, il faut bien mélanger au centre du cul de poule pour créer un noyau. Mélanger avec une spatule ou une maryse.

18 - Couler ce crémeux dans un cercle chemisé de papier film, de taille inférieur au cercle qui servira à monter l'entremet et posé sur une plaque ou une tôle allant au congélateur. Placer le crémeux au praliné au congélateur.

Attention : vous pouvez choisir de couler ce crémeux directement sur le crémeux au yuzu mais il faut préalablement vous assurez que le crémeux au yuzu ait bien pris pour que les deux crémeux ne se mélange pas.

 

Pour la mousse au chocolat

19 - Mettre le lait et les 225 gr de crème dans une casserole.

20 - Pendant de temps, fouetter dans un petit bol les jeunes et le sucre.

21 - Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82°C-84°C. Réserver

22 - Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c'est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l'extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de crème anglaise, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau.

23 - Monter les 300 gr restant de crème fleurette jusqu'à obtenir une crème montée mousseuse (mousse à rasée).

24 - Lorsque la température du mélange chocolat+crème anglaise est entre 45°C et 50°C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger à la maryse. Ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement à la maryse toujours.

25 - Réserver le temps de procéder au montage.

 

Le montage

26 - Poser le cercle à vacherin sur une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson, et le tout sur une plaque ou un plat qui entre dans le réfrigérateur ou congélateur. Tapisser l'intérieur du cercle d'un ruban de rhodoïd, de feuille guitare ou rien à défaut.

27 - Découper le cake au chocolat en un disque de la taille de votre cercle. Le déposer au fond du cercle. Déposer au dessus le croustillant praliné. Ajouter un peu de mousse au chocolat sur une hauteur d'environ 1 petit cm et en allant bien jusqu'au bord du cercle. Égaliser légèrement. Déposer le disque de crémeux au yuzu, puis le disque de crémeux au praliné au centre du cercle. Couler le restant de mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule plate ou en tapotant légèrement la plaque.

28 - Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 8 heures) ou encore plus simplement au congélateur et sortir l'entremet 6 heures avant sa dégustation ou la veille au soir pour le midi, en le laissant décongeler au réfrigérateur.

 

La finition

29 - Plusieurs options :

- si absence de congélation, retirer le cercle et le rhodoïd, saupoudrer de cacao amer le dessus. Décorer les côtés de plaquettes de chocolat irisées avec de l'or en poudre. Disposer quelques tranches de citrons vert sur le dessus, ainsi que quelques plaquettes de chocolat. Déposer le dessert sur son plat de service. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

- si congélation de l'entremet, retirer le cercle et le rhodoïd à la sortie du congélateur et placez l'entremet au réfrigérateur. Quand il est décongelé, le décorer.

Entremet yuzu, praliné et chocolat

Coup de fouet

- On peut remplacer le yuzu par du citron jaune, vert. On pourrait tenter une version à la clémentine/mandarine ou au pamplemousse, mais il faudrait alors adapter la dose de sucre en fonction de l'acidité des agrumes.

- Pour une décoration plus simple, on peut simplement poudrer l'entremet de cacao amer, de copeaux de chocolat, etc. Sinon pour réaliser les plaquettes : tempérer du chocolat noir, le couler sur du papier guitare et l'étaler à la palette. Dessiner avec la palette des rangées, des démarcations. Quand le chocolat commence à prendre, marquer à l'aide d'un couteau à lame lisse le chocolat afin de pré-détacher les plaquettes. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Lorsqu'il est parfaitement pris, récupérer les plaquettes, les dorées avec de la poudre et un pinceau.

- Ne prenez pas peur par cet entremet : étape par étape, en prenant bien son temps et étaler sur plusieurs jours, tout le monde peut le faire !

5 couches : cake, croustillant, (mousse), crémeux yuzu, crémeux praliné, mousse

5 couches : cake, croustillant, (mousse), crémeux yuzu, crémeux praliné, mousse

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sandrine 15/12/2015 18:20

bonjour, j'ai acheté de la poudre de yuzu , pourriez vous me dire comment le diluer pour avoir 125 g de jus de yuzu?Je ne m'en suis jamais servi merci beaucoup. Ce gâteau fait envie !

cecilecooks 16/12/2015 08:04

Bonjour Sandrine,
Je n'ai jamais utilisé de poudre de yuzu, il est donc difficile pour moi de vous répondre. Peut-être qu'il est indiqué sur l'emballage comment l'utiliser.
Je ne suis pas sûre que ça se dilue vraiment. Faîtes un petit test sinon, vous prenez un peu d'eau (chaude ?) et vous ajouter une pointe de poudre de yuzu. Vous voyez comment cela réagit et vous goutez pour ajuster la quantité (pour le goût).
Bonne journée !

Carine 18/08/2015 14:24

Ça y est, je l'ai fait !!
Et il était magnifique, délicieux… tout cela gr âce à vos explications détaillées !s
Mes invités ont été bluffés. Et beaucoup m'ont dit « moi je ne saurais pas faire ça ! »
Alors merci pour « l'invention » de la recette et pour le partage !!
Bonne continuation à vous !

cecilecooks 18/08/2015 16:48

Merci pour votre retour. Je suis super contente que le résultat vous ait plu !
Beaucoup d'entremets fonctionnent sur le même principe que la recette que vous venez de réaliser...cela vous offre plein de nouvelles possibilités !

Carine 08/08/2015 10:56

Bonjour,
J'ai très envie de tenter cet entremet pour mon anniversaire!
J'ai un cercle de 26 cm (qui en fait plutôt 25). Pensez-vous que je puisse le faire dedans sans modifier les proportions? Es-il possible de le réaliser une semaine à l'avance?
Merci et surtout bravo, votre dessert donne très envie de le manger et de le réaliser!!!

cecilecooks 11/08/2015 05:03

Une palette c'est une spatule Plate très fine, un peu comme une palette a peinture. A la Maryse je pense que c'est possible. Il faut juste étaler assez finement et sans trop trainer.
Je ne me rappelle plus bien pour la surface mais prévoyez un peu plus que le périmètre de votre cercle.
J'espère que vous serez contente du résultat !

cecilecooks 10/08/2015 08:53

Bonjour Carine,
Désolée pour le délais de réponse.
Je pense que conserver les proportions de la recette est possible...cependant le gâteau sera moins haut et les couches un peu moins distinctes. Sinon, vous pouvez peut être multiplier les proportions par 1,2 (ou 1,3).
Pour info, mon cercle a une hauteur entre 8 et 10 cm je crois (je ne l'ai pas sous les yeux).

Pour la conservation, il n'y a pas de soucis. Vous pouvez le laisser 1 semaine a 1 mois au congélateur. Veillez juste a bien l'emballer hermétiquement une fois que l'entremet est pris, pour éviter les transferts d'odeur.
Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas.

Julien Musy 25/09/2013 20:41

encore une fois un entremet superbe bravo

Carine 10/08/2015 23:24

Merci pour votre réponse!
Je l'ai réalisé hier en multipliant un peu les doses et il arrive en haut du cercle, nickel! Par contre, j'y ai passé une bonne partie de ma journée:-)!!!
Merci pour vos conseils, je vais aller l'emballer.
Encore une petite question pour la déco: peut-on étaler sur du papier sulfurisé avec une maryse?? Je ne vois pas trop ce qu'est une palette... Vous étalez une grosse surface? Désolée pour toutes ces questions mais je ne voudrais pas gâcher ce que je viens de réaliser!!!
Bonne soirée!

cecilecooks 26/09/2013 17:54

Merci pour ces encouragements !

Mum 25/09/2013 12:54

Une belle découverte le yuzu! C'est une acidité différente du citron... Et avec du praliné c'est un bon équilibre. Délicieux...