Publié par cecilecooks

Cet entremet passion-framboise a été réalisé pour l'anniversaire semi-surprise et quasi de dernière minute de mon papa. Cette recette je l'avais repérée chez Mercotte, et j'avais préparé l'entremet quelques semaines avant l'évènement : "un dessert au cas où". Voilà ce que je m'étais dit en le préparant... au cas où une invitation se présentait et peu de temps disponible pour faire un dessert à la hauteur de l'occasion. Il a donc parfaitement rempli sa fonction de dépannage et a ravi (je crois que ce n'était pas que par politesse) les convives.

Entremet passion-framboise

Et les invités, ils en pensent quoi ?

Il y a un bon équilibre entre l'acidité de la passion et la douceur apportée à la fois par les framboises et la ganache montée. Le dessert reste léger, même après un repas d'anniversaire copieux.

Entremet passion-framboise

Repos : une nuit au congélateur (minimum) + 6 heures au réfrigérateur (minimum)

Cuisson : 10 minutes (biscuit joconde), 10 minutes (crémeux à la framboise), 5 minutes (gelée passion), 5 minutes (mousse Ivoire-passion)

Quantité : un entremet de 22 cm de diamètre soit 10 à 12 personnes

 

Rétro-planning :

On peut surtout préparer l'entremet 2 mois à l'avance, faire une couche par jour, tout faire l'avant-veille ou pas, on peut prendre son temps en somme. Une proposition :

J-3 : le biscuit joconde qu'on emballe dans du film étirable,

J-2 : le crémeux framboise, la gelée passion, la mousse Ivoire-passion, le montage, la congélation

J-1 : la décongélation (le soir)

Jour J : la finition

 

Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde

40 gr de beurre

50 gr de farine

185 gr de poudre d’amande

185 gr de sucre glace

5 œufs entiers

4 blancs

20 gr de sucre semoule.

 

Pour le crémeux à la framboise

125 gr de purée de framboises

70 gr de jaunes d'oeufs

80 gr d'oeufs entiers

25 gr de sucre en poudre

75 gr de beurre

 

Pour la gelée aux fruits de la passion

200 gr de pulpe de fruits de la passion

20 gr de sucre semoule

1/2 petit citron

4 gr de gélatine (2 feuilles)

 

Pour la mousse au chocolat Ivoire et à la passion

200 gr de chocolat Ivoire Valrhona à 30% de cacao minimum (à défaut du chocolat blanc de grand surface, mais plus sucrée il ne rendra pas le même résultat)

60 gr de lait (frais et entier si possible)

50 gr de purée/pulpe de fruits de la passion

4 gr de gélatine (2 feuilles)

200 gr de crème fleurette à 30% de MG

 

Pour la finition

250 gr de framboises

coques de macarons (ici saupoudrées de poudre de pralines)

billes de sucre colorées

 

Procédé :

Le biscuit Joconde

Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante

1 - Faire fondre et réserver le beurre pour qu'il refroidisse.

2 - Mettre dans le bol du robot (ou un saladier) la poudre d'amande et le sucre glace préalablement tamisés ensemble. Ajouter 3 œufs entier. Fouetter pendant environ 7 minutes. Ajouter les 2 œufs entiers restants et fouetter à nouveau pendant 5 minutes.

3 - Sans arrêter le fouet, ajouter le beurre fondu refroidi. Ajouter la farine tamisée.

4 - Monter les blancs au fouet en incorporant progressivement le sucre semoule dès qu'on voit légèrement les traces du fouet dans les blancs. Augmenter progressivement la vitesse du fouet au fur et à mesure qu'on incorpore le sucre.

5 - Quand les blancs sont au bec d'oiseau (c'est-à-dire montés mais pas trop fermes non plus, texture de mousse à raser), les incorporer au mélange précédent, délicatement à la maryse.

6 - Etaler le mélange sur deux plaques recouvertes de papier cuisson (taille légèrement plus grande que votre cercle/carré à entremet et d'1 cm de hauteur environ) ou sur des flexipats. Lisser à la spatule coudée. Enfourner pour 7 à 10 minutes. Il faut surveiller la cuisson, le biscuit doit être cuit, doré, mais clair.

Attention : il faut 2 biscuits pour 1 entremet

7 - Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Quand ils sont froids, découper deux formes de la taille de votre cercle/carré à entremet.

Attention : vous aurez probablement des chutes. Dégustez-les telles quelles ou congelez-les pour plus tard.

 

Le crémeux à la framboise

8 - Dans un cul de poule qui va au bain-marie, mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre et la purée de framboises.

Attention : Mercotte précise qu'on peut mettre 0 gr / 25 gr / 50 gr de sucre semoule. Tout dépend en fait de vos framboises ou de la purée de framboises que vous possédez et de leur dosage en sucre. Si votre purée est sucrée, n'en rajoutez pas. J'ai coupé la poire en deux, 25 gr.

9 - Faire chauffer ce mélange au bain-marie, jusqu'à ce qu'il épaississe.

10 - Quand le mélange est entre 35 et 40°C, ajouter le beurre pommade et préalablement coupé en dés. Mélanger au mixeur plongeant.

11 - Poser votre cercle à entremet sur une plaque ou dans un plat allant au congélateur et recouvert d'une feuille de papier cuisson. Chemiser le cercle d'une feuille de rhodoïd, de papier guitare ou à défaut de papier cuisson. Déposer au fond du cercle, un disque de biscuit joconde. Couler le crémeux à la framboise. Placer immédiatement le tout au congélateur.

 

La gelée aux fruits de la passion

12 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine.

13 - Chauffer une partie de la pulpe avec le sucre. Ajouter hors du feu, le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Ajouter le reste de pulpe au fruit de la passion.

14 - Sortir l'entremet du congélateur. Poser un nouveau disque de biscuit Joconde sur le crémeux à la framboise.

Attention : si le crémeux framboise vous semble encore très peu figé, remettre l'entremet encore un peu au congélateur avant de placer le second disque dessus.

15 - Couler dessus la gelée (pas encore prise) aux fruits de la passion. Placer immédiatement au congélateur.

Attention : si le mélange vous semble vraiment très chaud pour le couler immédiatement sur l'entremet, le laisser refroidir 5-10 minutes (mais avant que la gelée ne prenne) puis le couler.

 

La mousse au chocolat Ivoire et à la passion

16 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine.

17 - Faire fondre le chocolat au bain-marie.

18 - Parallèlement, porter le lait à ébullition. Quand il est chaud, y dissoudre la gélatine ramolie et essorée.

19 - Quand le chocolat est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c'est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l'extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de lait chaud, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau.

20 - Ajouter la pulpe de passion.

21 - Monter la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle soit quasi ferme, mousseuse, mais qu'elle se tienne. Quand le mélanger chocolat+lait+passion est à environ 35°C, incorporer délicatement la crème montée à la maryse.

22 - Sortir l'entremet du congélateur et couler la mousse au chocolat Ivoire et à la passion dessus. Lisser si besoin à la spatule ou tapoter légèrement le dessous de la plaque/du plat. Placer immédiatement au congélateur.

 

La finition

23 - Sortir l'entremet du congélateur. Le placer sur un carton de service ou directement sur le plat de service. Retirer le cercle et la feuille de rhodoïd/guitare/cuisson pour que le contour de l'entremet soit bien lisse.

24 - Le placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures et afin qu'il se décongèle lentement.

Attention : je l'ai sorti la veille au soir pour le diner du lendemain, mais j'aurai pu le sortir le matin même. Pour le déjeuner, le sortir la veille au soir.

25 - Décorer l'entremet selon votre inspiration. Le replacer au frais jusqu'au moment de servir.

Entremet passion-framboise

Coup de fouet

- Sur cette base on peut imaginer d'autres biscuits (de Savoie, nature, citron, pistache, amande, etc.) ou d'autres assemblage de parfum " citron - framboise ", " cassis - passion", " yuzu - framboise", etc.

- Pour la décoration, on pourrait aussi glacer entièrement l'entremet avec un glaçage au chocolat Ivoire.

5 couches : biscuit, crémeux, biscuit, gelée, mousse

5 couches : biscuit, crémeux, biscuit, gelée, mousse

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Carine 18/12/2016 09:51

Bonjour,

Encore un dessert magnifique!!
J'ai envie de le réaliser pour Noël! A votre avis, est-ce que je peux remplacer le chocolat blanc par du noir? Merci et belles fêtes à vous!

cecilecooks 18/12/2016 23:05

Bonjour Carine,
Dans cette recette vous ne pouvez pas remplacer le chocolat blanc par du noir. Il faut remplacer entierement la mousse au chocolat blanc par une autre mousse au chocolat noir que vous pouvez trouver dans les autres recettes d'entremet sur mon blog par exemple.

Rose marie 04/09/2013 14:05

Les invites (enfin une et un) se sont regales, comme d'habitude si j'ose dire....
Trop bon, trop beau, pas difficile a faire mais il faut de la passion -et de la framboise- pour se lancer. Donc on se contentera se se faire plaisir a l'oeil en attendant une prochaine degustation.

mum 28/08/2013 12:36

TOPISSIME!!!
Et pourtant je ne suis pas une fanatique des fruits de la passion, mais tout s'équilibrait.
A refaire.