Publié par cecilecooks

Voici un dessert classique de brasseries que je vous propose aujourd'hui, la tarte Tatin.

Tarte tatin
Tarte tatin

Rapide, assez facile et bon*, que demander de plus !

* "hum, c'est bon ça ! Ca c'est bon ça."

 


 

Réalisation : environ 1h30 

Cuisson : 10 + 55 minutes à une heure environ

Repos : quelques heures/une nuit pour la pâte

Quantité : 6 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer

150 gr de farine

115 gr de beurre

1 pincée de sel

25 gr d'eau

 

Pour les pommes

2 kg de pommes golden

 

Pour le caramel

160 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

 

Procédé :

La pâte à foncer

1 - Mettre la farine et le sel dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter le beurre coupé en très petits morceaux. Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille si vous utilisez un robot..

Attention : le mélange ne doit pas jaunir. Il doit rester couleur « farine ».

2 - Ajouter l'eau, jusqu'à l'obtention d'une boule.

Attention  : si elle ne se forme pas, ajouter encore un petit peu d'eau, progressivement jusqu'à obtenir une belle boule.

3 - Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main. Reconstituer la boule à nouveau. Procéder une seconde fois. Cette phase permet de s'assurer que le beurre est bien répartit dans l'ensemble de la pâte. Filmer la boule. Laisser reposer au frais au minimum 2 heures, dans l'idéal une nuit, elle ne sera que plus facile à manipuler le lendemain.

 

Les pommes

4 - Quand la pâte a suffisamment reposer, éplucher les pommes. Puis les couper en 4. Il faut de gros quartiers, donc ne pas couper plus petit. Disposer les pommes en rosace dans un moule d'environ 24cm, en veillant à installer la partie bombée de la pomme vers le fond du plat. Le coeur des pommes est donc tourné vers le haut.

Attention a bien garnir en aillant les pommes très serrées. En général je fais deux niveaux de pommes, les pommes dépassent très largement le haut du moule.

tarte cru pomme

 

Le caramel

5 - Dans une poêle ou une casserole, faire un caramel à sec. On peut ajouter de la vanille en grain ou de la cannelle si on veut. Quand le caramel prend une couleur Carambar, ajouter le beurre. Mélanger et remettre quelques secondes sur le feu pour que le mélange soit lié et lisse.

caramel

6 - Verser alors ce caramel sur les pommes.

tarte cru + caramel bis

 

La cuisson

7 - Enfourner à 180°C pour 45 minutes. De temps en temps ouvrir la porte du four quelques secondes pour faire échapper la vapeur, ainsi les pommes n'éclateront pas. Au bout de 30 minutes environ, baisser la température du four à 165°C.

8 - Pendant ce temps, abaisser la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule. Mettre le rond de pâte au frais en attendant. 15 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le moule du four et disposer la pâte dessus en bordant les pommes. Remettre au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

9 - Laisser reposer au minimum une heures la tarte. Et on peut garder la tarte non retournée jusqu'au matin.

Attention : ne retourner la tarte que quand on est prêt à la manger sinon la pâte va ramollir.

tarte tatin du dessus

Au moment de servir, faire chauffer le moule sur le gaz par exemple quelques secondes, jusqu'à ce que la tarte tourne dans le moule quand vous essayer de la faire tourner. Quand elle tourne, retourner là et déguster dans la foulée !

Tarte tatin

 

Coup de fouet :

 

- On peut aussi rajouter quelques feuilles de romarin dans la tarte, celui-ci se marie très bien avec les pommes. Dans ce cas là, déposer le romarin sur les pommes, puis verser le caramel dessus et procéder comme pour la recette classique.

-  Il sagit de la recette que j'ai apprise lors de ma formation à l'école Ritz-Escoffier, réadaptée un chouilla.

 

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Carole 22/01/2012 10:38

Bonjour, je suis carole infirmiere et une amoureuse des brioches natures apres avoir teste une tonnes de recettes et tjr decue!!! Je viens a vous pour savoir sil etait possible que vous me
transmettiez la recette de la brioche lenotre?? Merci par avance

cecilecooks 23/01/2012 15:37



Bonjour,


Je vous l'envoie directement sur votre adresse mail, en espérant qu'elle vous apportera satisfaction. Tenez moi au courant.


A bientôt !