Publié par cecilecooks

Un reste de purée de fruits de la passion à utiliser rapidement... un investissement dans un chalumeau (enfin !)... une envie pour changer d'imaginer une recette : voici comment l'idée de la tarte passion meringuée m'est venue.

Tarte passion meringuée

C'est la tarte citron meringuée revisitée en quelques sorte. L'acidité de la passion se marie bien à la meringue, et pourra plaire aussi aux inconditionnelles de la tarte au citron. A condition d'aimer le fruit de la passion évidemment.

Tarte passion meringuée

En été, pour plus de fraîcheur, on pourrait imaginer cette recette avec de belles framboises à la place de la meringue.

Tarte passion meringuée

Préparation : 5 minutes pour la pâte + 15 minutes pour la crème à la passion + 5 minutes pour la meringue italienne

Cuisson : 20 minutes pour le fond de tarte

Quantité : une tarte de 18 cm de diamètre

Repos : 1h00 + 15 minutes minimum pour la pâte + 5 à 10 minutes pour la crème à la passion

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

1 pincée de sel

125 gr de sucre glace

1 œuf

125 gr de beurre

 

Pour la crème à la passion

75 gr de sucre semoule

3 œufs entiers

125 gr de purée de fruits de la passion

160 gr de beurre pommade

 

Pour la meringue italienne

75 gr de sucre semoule

25 gr d'eau

28 gr de blanc d'oeuf

7 gr de sucre semoule

 

 

Procédé :

Pour la pâte sucrée

1 - Mettre dans le bol du robot ou dans un cul de poule le beurre préalablement coupé en petits morceaux et le crémer au fouet plat/à la feuille (ou à défaut à la spatule) avec le sucre glace et le sel.

2 - Ajouter l'oeuf. Mélanger.

3 - Ajouter la farine sans trop la corser (sans trop la travailler).

4 - Quand on obtient une boule, étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou à défaut former une boule aplatie, l'emballer dans du papier étirable. Placer (dans les deux cas) la pâte au réfrigérateur pendant au grand minimum 1h.

5 - Quand la pâte a reposé, foncer le cercle à pâtisserie (pour la technique c'est ici).

6 - Préchauffer le four à 170-180°C en chaleur tournante.

7 - Placer à nouveau le cercle au réfrigérateur pour au moins 1/4 d'heure.

8 - Une fois la pâte à nouveau reposée, la garnir de noyau, de légumes secs (ce que vous voulez). Enfourner pour 10 minutes.

9 - Au bout des 10 minutes, retirer les noyaux/légumes secs. Remettre au four et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. La tarte doit être dorée.

10 - Laisser refroidir le fond de tarte. Quand il est froid, le limer sur la maille d'un tamis ou d'une passoire fine.

 

Pour la crème à la passion

11 - Dans une casserole, mélanger au fouet le sucre semoule, les oeufs et la purée de fruits de la passion.

12 - Cuire la crème en mélangeant sans arrêt à 85°C. La crème doit épaissir.

Attention : ne jamais arrêter de mélanger car la crème pourrait brûler.

13 - Attendre que le mélange redescende en température (entre 40°C et 50°C), ajouter progressivement et par petits morceaux le beurre à température ambiante (pour cela le sortir 30 minutes avant). Mélanger au mixer plongeant/à la girafe pour réaliser une belle émulsion (il faut 5 minutes environ, suivant la puissance du mixer).

Attention à ne pas incorporer d'air.

14 - Disposer la crème sur le fond de tarte. Placer au réfrigérateur le temps de réaliser la meringue.

 

Pour la meringue italienne

15 - Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre semoule (75 gr) à 118°C.

16 - Parallèlement, monter les blancs en neige. Quand on voit les traces du fouet dans les blancs, ajouter le sucre semoule (7 gr) en pluie fine tout en augmentant progressivement la vitesse du batteur.

17 - Quand le sirop atteint les 118°C et que les blancs sont "au bec d'oiseau", réduire la vitesse du robot à une petite vitesse et verser le sirop en filet sur le bord du robot (pas directement sur le fouet surtout !).

18 - Augmenter alors légèrement la vitesse du robot. Et, laisser se refroidir la meringue italienne.

19 - Quand le bol du robot est froid, déposer la meringue sur la tarte garnie :

soit directement et dessiner alors ce que vous voulez à l'aide d'une maryse, d'une spatule ou d'une fourchette, ou de ce qui vous inspire

soit à la poche à douille pour un effet plus maîtrisé.

20 - Caraméliser alors la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Tarte passion meringuée

Coup de fouet :

- La tarte se conserve bien au réfrigérateur, jusqu'à 48h (et plus).

- La meringue italienne est plus molle que la meringue française. Si vous le souhaitez vous pouvez réaliser une meringue française et la cuire au four, comme je l'avais fait pour la tarte au citron meringuée.

- Pour le chalumeau, ne vous compliquez pas de marques inutiles ou de bonbonnes de gaz sophistiquées : allez dans un magasin de bricolage et prenez le modèle le plus basique qu'on connaît tous.

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Claire au Matcha 24/03/2016 17:12

Superbe tarte!! Bises

cecilecooks 24/03/2016 17:25

Merci Claire !

Fiona 01/03/2013 13:17


Tu es une artiste !

Danielle 27/02/2013 17:23


Ton effet montagnes neigeuses en meringue est superbe! Merci et bravo pour les explications enfin bien détaillées de la meringue...meringue que je réussissais tant bien que mal jusqu'à présent.

guiraud 27/02/2013 16:19


impressionnant!