Publié par cecilecooks

Tarte myrtilles au "mètre"

La tarte aux myrtilles, c'est la tarte des stations de ski. Chose que je n'ai jamais compris d'ailleurs, mis à part que les myrtilles peuvent pousser en altitude, ce n'est pas un fruit d'hiver.

Bref ! C'est donc une tarte qu'il n'est pas rare de trouver en restaurant d'altitude. Vous savez : ces jolies tartes individuelles, celles qui sont juste à côté des tartes aux framboises...ces tartes bien brillantes qui croulent sous le nappage...ces tartes qui donnent l'impression d'une montagne de myrtilles sous laquelle se cache en réalité une horrible montagne de crème sans nom et une soi-disant pâte sablée pour laquelle il nous faudrait bien un couteau et une fourchette pour pouvoir la couper. Ça y est, vous visualisez ? J'exagère, je sais. De bons restaurants comme de bonnes pâtisseries d'altitudes proposent de bonnes tartes aux myrtilles, mais ces lieux se comptent plutôt sur les doigts face à la " Ô combien facilitante tarte aux myrtilles Metro ".

Tarte myrtilles au "mètre"

Finalement, c'est à Paris, que je garde mon meilleur souvenir de tarte aux myrtilles lors de mon petit détour estival pour ma formation à l'école Ritz Escoffier. Quelques années plus tard, la voici, la voilà !

Tarte myrtilles au mètre pour une version Michalak : cadre de 11,5 par 55 cm

Tarte myrtilles au mètre pour une version Michalak : cadre de 11,5 par 55 cm

Cette tarte est bien meilleure le lendemain. Il faut donc être patient. Cela permet aussi de préparer son dessert la veille ce qui peut s'avérer bien pratique. En fait, en ne la dégustant que le lendemain, le jus des myrtilles a le temps d'imprégner la crème d'amande. Les différentes couchent se lient entre elles, les parfums se mélangent et le tout n'est que meilleur !

Tarte myrtilles au "mètre"

Réalisation : 60 minutes (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit), 2-3 heures pour la décongélation des myrtilles, idéalement 24h pour la tarte

Cuisson : 30 à 40 minutes

Quantité : une tarte de 20 cm de diamètre (ici j'ai doublé la recette de pâte sucrée, triplée la recette de crème d'amande. Il m'en ait resté, pas grave, l'une comme l'autre se congèle).

 

Rétro-planning :

J-2 : la pâte sucrée et la crème d'amande

J-1 : le fonçage, la décongélation des myrtilles, la cuisson

J : la finition

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

1 oeuf

125 gr de beurre

 

Pour la crème d'amande

65 gr d'amande en poudre

65 gr de sucre

65 gr de beurre pommade (consistance d'une crème, mais pas fondu !)

1 oeuf

50 gr de rhum

 

350 gr de myrtilles surgelées

50 gr de nappage abricot ou neutre

amandes effilées (torréfiées sur une plaque au four à 180°C)

sucre glace

 

Procédé :

Les myrtilles

1 - Si on utilise des myrtilles congelées, les faire détremper pendant plusieurs heures (environ 2-3heures) et récupérer le jus.

Si on utilise des myrtilles fraîches, faire bouillir 1 litre d'eau avec environ 350 gr de sucre. Dès que le sirop bout, le retirer du feu et verser les myrtilles dedans. Couvrir. Puis les égoutter avant leur utilisation.

 

La pâte sucrée

2 – Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la feuille.

3 - Ajouter l'oeuf. Mélanger.

4 - Ajouter le beurre revenu à température ambiante et en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.

Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.

5 - Étaler la pâte immédiatement entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Placer la pâte au frais pour une heure minimum.

OU

Former une boule légèrement aplatie. Placer la au réfrigérateur au minimum 1h. Étaler là jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Remettre au frais pendant 15 minutes.

6 - Au bout d'une heure, foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle, c'est ici - clic -.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser, sinon elle risque de se casser.

7 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum.

 

La crème d'amande

8 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade, avec le sucre.

9 - Ajouter la poudre d'amandes.

10 - Ajouter l'oeuf (si on en fait une grande quantité, ajouter les oeufs un par un).

11 - Ajouter le rhum.

12 - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser.

 

Le montage

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

13 - A l'aide d'une poche à douille ou à défaut avec une maryse ou une cuillère à soupe, déposer la crème d'amande sur le fond de tarte.

14 - Répartir alors les 2/3 des myrtilles sur la crème d'amande. Conserver le 1/3 restant.

Attention : la crème d'amande et les myrtilles s'étalent à la cuisson donc inutile de chercher à se coller au bord de la pâte.

 

La cuisson

15 - Enfourner pour 30 à 40 minutes : commencer par 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes ou plus à 150°C.

16 - Dès la sortie du four, placer la tarte sur une grille pour qu'elle refroidisse.

 

La finition

17 - Quand la tarte est froide, répartir le 1/3 restant de myrtilles.

18 - Faire tiédir le nappage et napper la tarte.

Attention : le nappage apporte du brillant à la tarte. A défaut on peut utiliser de la gelée de myrtilles. Il ne faut pas trop en mettre.

19 - Sur le bord de la tarte, déposer quelques amandes effilées torréfiées pour former une couronne ou un cadre d'environ 2 cm de large.

20 - Passer un peu de sucre glace sur les amandes.

C'est prêt !

 

Coup de fouet :

- On peut utiliser le jus de myrtilles restant pour le sirop de poires pochées au vin rouge, pour faire de la gelée de myrtilles, pour un cocktail...

- Les myrtilles surgelées conviennent très bien pour cette recette.

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Mélodie 05/11/2014 14:58

Bonjour,
Tout d’abord je viens de découvrir votre blog et étant fan de pâtisserie je dois dire que je suis ravie.
J'aurais une question concernant la tarte aux myrtilles, qui est un de mes desserts préférés soit dit en passant. Le poids de myrtilles que vous indiquez est celui avant décongélation ? D'autre part je viens de me procurer des myrtilles d’Ardèche au sirop, quelle quantité dois-je en mettre ?
Merci d'avance pour votre réponse et pour les recettes que vous partagez.

Mélodie

cecilecooks 17/11/2014 14:22

Merci Mélodie pour votre retour ! Je suis vraiment contente que la recette vous ait plu. Bonne journée.

Mélodie 17/11/2014 13:54

Bonjour Cécile,
j'ai réalisé la tarte aux myrtilles ce week-end avec une pâte sucrée et des myrtilles sauvages en conserve. Mes amis et moi l'avons trouvée excellente, le rhum donne une petite touche très agréable et le tout n'était pas trop sucré.
Merci pour cette recette, je la referai dès que je trouverai des myrtilles sur Paris.

Bonne journée.

cecilecooks 05/11/2014 15:15

Bonjour Mélodie,
Merci pour votre message qui me fait très plaisir.
Le poids de myrtilles est celui après-décongélation : vous mettez les 2/3 avant la cuisson, puis 1/3 bien généreux une fois la tarte cuite et refroidie. Si vous aimez les tartes bien bombées je vous conseille même d'en mettre d'avantage après cuisson (200 gr et plus).
Je ne connais pas bien les myrtilles au sirop. Je dirais qu'il faut les considérer comme des myrtilles congelées, vous les égouttez bien et pouvez les utiliser de suite.
Tenez moi au courant si vous réalisez la recette.

Séco 14/05/2013 13:54

Bonjour,
Je suis tombée par hasard sur cette recette qui a l'air merveilleuse. Si j'ai bien compris, les quantités indiquées sont pour un moule traditionnel ou alors est-ce que ce sont les quantités doublées/triplées? Merci pour votre réponse

Séco 14/05/2013 15:02

Merci pour tous ces détails. Je m'y mets!!

cecilecooks 14/05/2013 14:25

Bonjour,
Oui ce sont les quantités pour un moule/cercle d'environ 20 centimètres.
Je pense même qu'il vous restera un peu de pâte sucrée, mais vous pouvez la congeler ou faire d'autres tartes avec. La crème d'amande se congèle très bien également. Avec le jus des myrtilles vous pouvez faire de la gelée ou du sirop ou plus simplement le mélanger avec un autre jus de fruits et le boire.