Publié par cecilecooks

Vous l'aurez certainement compris avec le titre, voici deux recettes autour de la poudre de noisette : une tarte au chocolat Jivara Lactée avec une pâte sablée à la noisette, et des financiers non-pas à la poudre d'amande, mais à la poudre de noisette pour changer.

Tarte chocolat Jivara Lactée noisette et financier poudre de noisette : un spécial noisette
Tarte chocolat Jivara Lactée noisette et financier poudre de noisette : un spécial noisette

La tarte Jivara lactée est une recette qui me vient de l'école Ritz-Escoffier. Le chocolat Jivara Lactée provient de chez Valrhona. Il a une note de caramel très agréable.

Le financier à la poudre de noisette provient du livre Sensations de Conticini. Ils sont incroyablement moelleux.

 

_________________________________________________________________________________________________

Tarte chocolat Jivara Lactée et noisette

Cuisson : 15 à 20 minutes en four à chaleur tournante

Quantité : 1 tarte de 18cm et 6 tartelettes de 8cm

Repos : 1h00 + 0h30

 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

150 gr de farine

75 gr de poudre de noisette

75 gr de sucre glace

3 gr de cannelle/mélange 4 épices

135 gr de beurre

50 gr d'oeuf (1 oeuf)

1 pincée de sel

 

Pour la ganache chocolat Jivara Lactée

180 gr de chocolat de couverture Jivara Lactée de Valrhona ( 40% cacao)

120 gr de crème fleurette

18 gr de beurre

 

Procédé :

La pâte sablée à la noisette

1 - Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, les épices, la pincée de sel.

2- Ajouter le beurre coupé en petit morceau.

3 - Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte ou alors utiliser la feuille du robot.

4 - Quand on obtient un joli sablage, ajouter l'oeuf. Mélanger jusqu'à obtenir une belle boule.

5 - Étaler si possible immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier guitare, ou à défaut du papier sulfurisé. Sinon, vous pouvez aplatir légèrement la boule obtenue et la placer au frais dans du film étirable.

Attention, la pâte sablée noisette est plus difficile à travailler à cause de la quantité de beurre, et de la poudre de noisette qui est naturellement grasse et qui s'humidifie très vite.

6 - Placer au réfrigérateur pour la laisser se reposer pendant 1 heure minimum.

7 - Au bout d'une heure, beurrer les cercles à pâtisserie et foncer les (pour un détail sur la technique, c'est ici).

8 - Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour au moins une demi-heure.

9 - Préchauffer le four à 180°C.

10 - Placer dans chaque cercle une feuille de papier cuisson un peu plus grande que la taille du cercle. Plier la feuille en 4 en partant du centre, puis plier la à nouveau, encore et encore. On obtient un espèce d'éventail. Déplier là, poser là dans chaque cercle et déposer dessus, plombs/billes céramique/légumes secs etc.

11 - Enfourner et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée.

12 - Une fois les fonds de tarte refroidit, limer les petites imperfections sur la maille d'un tamis pour obtenir un cercle bien net et lisse.

 

La ganache Jivara lactée

13 - Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Attention, quand on fait un bain marie, il faut éviter que le bol soit directement en contact avec l'eau de la casserole.

14 - Pendant ce temps, porter à ébullition la crème.

15 - Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois. A chaque fois mélanger avec une spatule bien au milieu pour créer un noyau bien lisse, brillant et élastique.

16 - Une fois que le mélange est bien lisse, ajouter le beurre. Mélanger à nouveau à la spatule.

Attention, il ne faut pas utiliser de fouet sous peine d'incorporer de l'air dans la ganache et de voir apparaître alors de petites bulles en surface. Il ne faut pas trop mélanger non plus, juste le minimum nécessaire.

C'est ce qu'on observe sur la photo ci-dessus. Mais cela est dû au fait que je n'avais pas fait fondre mon chocolat au préalable au bain marie (chose que je fais pourtant tout le temps normalement) et que j'ai eu bien du mal à réussir à obtenir une belle ganache.

 

Le montage

17 - Couler la ganache dans les cercles à pâtisserie. Si de petites bulles apparaissent en surface, vous pouvez les percer à l'aide de la pointe d'un couteau très pointu.

18 - Placer au réfrigérateur. La sortir environ une demi heure avant de la consommer pour que la texture du chocolat soit bien fondante.

Tarte chocolat Jivara Lactée noisette et financier poudre de noisette : un spécial noisette

Coup de fouet

- la tarte se consomme très bien le lendemain et surlendemain encore. La pâte ne se détrempe pas.

- on peut décorer la tarte avec du grué de cacao, des plaquettes de chocolat, des feuilles d'or, des billes de sucre, des noisettes caramélisées, etc.

 

_________________________________________________________________________________________________

 Financier à la poudre de noisette

Tarte chocolat Jivara Lactée noisette et financier poudre de noisette : un spécial noisette

Cuisson : 15 minutes en four à chaleur tournante

Quantité : de 25 à 100 financiers suivant la taille des moules choisis

Repos : aucun

 

Ingrédients :

280 gr de sucre glace

190 gr de poudre de noisette

190 gr de beurre demi-sel

270 gr de blanc d'oeuf à température ambiante

90 gr de farine

5 gr de vanille liquide (facultatif)

 

Procédé :

1 - Préchauffer le four à 170°C.

2 - Mettre le beurre dans une casserole pour réaliser un beurre noisette (noisette encore !!). A feu moyen, faire fondre le beurre. Mélanger au fouet sans arrêt pour éviter qu'il ne brûle au fond. Il va ensuite chanter puis mousser. Il est prêt quand il ne chante plus et qu'il a une jolie couleur (et odeur de) noisette.

3 - Dans un bol, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine, préalablement tamisés.

4 - Ajouter les blancs d'oeufs (température ambiante), un a un au mélange précédent et fouetter. Ajouter la vanille liquide si vous le souhaitez.

5 - Quand la pâte est bien homogène, ajouter le beurre noisette et fouetter.

6 - Verser la pâte dans les moules de votre choix, à l'aide d'une poche à douille ou à défaut à l'aide d'une cuillère.

Remplir les moules au 3/4.

7 - Enfourner : 10 minutes pour des petits moules, 12 minutes pour des moules moyens, 15 minutes pour des gros moules. Vérifier toujours le cours de la cuisson. Ils doivent être joliment dorés, pas trop pales non plus, ni trop bronzés pour rester bien fondant et moelleux.

8 - Laisser refroidir et déguster !

Tarte chocolat Jivara Lactée noisette et financier poudre de noisette : un spécial noisette

Coup de fouet

- on peut remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande, en respectant les mêmes quantités.

- vous pouvez agrémenter les financiers, de pépites de praliné, d'oranges confites ou de tout ce qui vous fait plaisir !

- pour favoriser la conservation, placer les dans du film étirable, puis dans du papier aluminium.

 

Commenter cet article

Clara 08/02/2013 00:38


C'est un vrai miroir cette tarte ! J'en salive.