Publié par cecilecooks

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popopopom - POM - POMMMMMM

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Vous aurez peut être reconnu la 5ème symphonie de Beethoven. Non, je ne me suis pas découverte une nouvelle passion pour la musique classique en l'espace de deux semaines. Aujourd'hui je vous propose deux recettes autour de la POMME. C'est de saison ! (mais pas celles de Vivaldi).

Voici donc une des recettes de tarte aux pommes apprise lors de ma formation l'été dernier. Suivie de celles des  chaussons aux pommes "à ma façon"...de la pâte feuilleté, de la compote, de la dorure et zou au four !

Pomme journée à vous !

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Recette de la tarte aux pommes

 

Réalisation : 90 minutes  

Cuisson : 30 minutes

Repos : quelques heures pour la pâte, idéalement

Quantité : 4-6 personnes

 

Ingrédients :

Pour la compote

3 pommes de type golden

50 gr de sucre

30 gr de beurre

1 gousse de vanille recyclée (facultatif)

 

Pour la finition

2 pommes de type golden

nappage neutre ou abricot (facultatif)

 

Pour la pâte à foncer

125 gr de farine

80 gr de beurre

15 gr de sucre semoule

3 gr de sel

0,5 oeuf

 

Procédé :

La pâte

1 - Réaliser la pâte (à la main ou au robot, le procédé est le même). Mettre la farine, le sel et le sucre dans un bol. Ajouter le beurre coupé en très petits morceaux. Sabler rapidement du bout des doigts.

Attention: le mélange ne doit pas jaunir. Il doit rester couleur « farine ».

2 – Quand on obtient un mélange granuleux, comme pour un crumble, ajouter l’œuf ou l’eau (suivant la recette). Mélanger rapidement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et presque homogène mais en la travaillant le moins possible.

 3 – Quand la pâte comme à se ramasser en boule, arrêter de mélanger. La fraiser, puis la ramasser et former une boule aplatie. Filmer et laisser reposer pendant 1h00 environ au réfrigérateur avant de l’utiliser.

 

La compote

4 –Couper les pommes en morceaux de tailles égales.

Faire caraméliser à sec le sucre sur un feu moyen. Quand il est bien caramélisé, ajouter le beurre et les pommes.

Couvrir, cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Veiller à ce que la compote n’accroche pas. Lorsque les pommes tombent en compote, ajouter le vanille, enlever du feu et laisser refroidir.

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Le fonçage

5 – Foncer le moule à tarte. Mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum. (Cela évite que la pâte se rétracte à la cuisson. En élimine ainsi tout risque de débordements).

 

Les pommes

6 – En attendant, préparer les pommes pour la finition :

Éplucher le dessus et le dessous de la pomme. Retirer le pédoncule du haut et du bas. Éplucher du haut au bas en une seule fois et en tenant la partie la plus large dans la paume de la main, la moins large est sur les doigts (autrement dit on épluche la pomme en la tenant à l’envers). Il faut veiller à respecter la forme du fruit quand on l’épluche. Couper en deux, dans le sens de la longueur. Enlever le « trognon ». Couper la pomme en tranches, le plus finement et régulièrement possible.

 

Le montage et la cuisson

7 – Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la compote refroidie sur la pâte. Disposer les tranches de pommes en rosace, une à une. La partie large de la pomme va à l’extérieur du cercle. Une fois la rosace effectuée, faire une autre rosace/ fleur sur le dessus. Saupoudrer de sucre/cannelle ou de sucre/vanille. Attention de ne pas mettre de sucre sur la pâte, qui brûlerait alors à la cuisson.

tarte aux pommes crue

 8 – Enfourner la tarte et la faire cuire environ 30 minutes. Il est possible qu'en fin de cuisson il faille baisser le four à 160°C pour cuire le dessous de la pâte. Ajuster le temps de cuisson, à la cuisson de la pâte et aux pommes du dessous qui doivent rester entières mais devenir fondantes.

9 – A la sortie du four, démouler la tarte sur un plat de service et étaler le nappage au pinceau dans le sens inverse du sens des pommes.

 

Servir la tarte tiède ou froide.

 

 


Recette des chaussons aux pommes 

 

Réalisation : 40 minutes  

Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients :

Pour la compote

3 pommes de type golden

50 gr de sucre

30 gr de beurre

1 gousse de vanille recyclée (facultatif)

 

Pour les chaussons

1 pâte feuilletée

1 oeuf

lait

sel

 

Procédé :

1 - Réaliser la compote comme dans la recette de tarte aux pommes. On peut aussi choisir de ne pas faire de caramel, dans ce cas là mettre les pommes tout de suite dans la casserole et les faire tomber en compote à feu moyen.

2 - Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée. Découper des pièces dans la pâte de la forme que vous souhaitez donner aux chaussons (carré, ovale, rond, triangle...). Plier la pièce en deux pour marquer la pliure.

3 - Préparer la dorure. Pour cela casser dans un bol, l'oeuf, ajouter un tout petit peu de lait pour diluer l'oeuf. Ajouter une pincée de sel.

4 - Déposer la compote sur un des côtés de la forme, il ne faut pas dépasser la pliure. Veiller à garder un bord d'environ 1 cm tout autour de la compote (sauf à l'endroit de la pliure).

Mouiller avec de l'eau ou la dorure ce contour de 1 cm. Faire adhérer la partie supérieure de la pièce, à sa partie inférieure. Dorer.

5 - Enfourner pour environ 25 minutes.

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