Publié par cecilecooks

Le week-end dernier a été l'objet d'une série de péripéties pâtissières : récit de comment des bichons se transforment en pseudo Paris-Brest.

Petits choux crème légère au praliné, ou comment les bichons se transforment en pseudo Paris-Brest

Voilà de nombreux mois que je veux tenter de faire des bichons, une espèce de pâte à croissant dans lequel est placé un appareil au citron, selon mon analyse de ce que fait la pâtisserie Fauge de Chambéry. Ayant de l'appareil au citron (de tarte au citron) au congélateur, c'est parfait je n'ai qu'à le décongeler. Et hop, ni une, ni deux, je me lance dans la confection de cette pâte à croissant.

Quelques heures plus tard, première déconvenue, j'ouvre ma boîte hermétique contenant mon appareil et ohhhhh (noooon) c'est de la crème pâtissière...ce ne sera pas encore pour ce week-end que je me lancerais dans cet essai de bichons.

Leçon n°1 : sur tes boîtes hermétiques, le contenu tu écriras !

 

Bon, bon, bon, maintenant que la pâte à croissant est prête et que tout est quasi décongeler, il faut trouver autres choses. Très bien, je vais faire des croissants d'un côté, et comme j'ai des petits choux que j'avais congelé au congélateur, je vais les garnir de cette crème pâtissière.

Ayant reçu à Noël le livre Sensation de Conticini et repéré sa recette du Paris-Brest, samedi soir, ça y est je me lance. Je prends donc ma crème pâtissière pour la travailler légèrement et là : re-ohhhhh (nooooon) j'ai de l'eau en surface et surtout elle est toute grainée. Le goût n'est pas mauvais, mais sachant que la crème pâtissière est une crème fragile sur le plan bactériologique, je ne prends pas de risques...poubelle !

Leçon n°2 : la crème pâtissière congelée la prochaine fois tu éviteras, et immédiatement faîtes tu la consommeras !

 

Mais ce n'est pas vrai, maintenant ce sont mes choux qui sont décongelés !

Ok, trouvons une nouvelle idée...Refaire une crème pâtissière ? Il est trop tard

Des choux à la crème alors ? Moui pourquoi pas, c'est rapide à faire...mais j'en ai fait il n'y a pas longtemps...et puis j'étais partie sur du praliné. Et ben voilà, une crème chantilly au praliné.

20 minutes plus tard, mes choux à la crème chantilly au praliné sont prêts.

Le résultat était très très correcte, même bon ! Toutefois, ils auraient été encore meilleurs, si j'avais fais décongeler les choux en les passant au four quelques minutes, plutôt que les poser seulement sur une grille, car ils avaient perdu de leur croquant.

Leçon n°3 : les choux congelés, au four 5 minutes à 180°C tu les passeras !

 

Et oui, les week-ends ce n'est pas toujours de tout repos.

Allez, allez, la recette !

Petits choux crème légère au praliné, ou comment les bichons se transforment en pseudo Paris-Brest

Cuisson : aucune (pour la crème)

Quantité : 40 petits choux

Repos : quelques heures

 

Ingrédients :

Pour la crème légère au praliné

300 gr (250 + 50) de crème fleurette ou crème liquide à 30% de MG et plus

130 gr de praliné

2 gr de gélatine = 1 feuille

 

Pour la pâte à choux

60 gr de beurre

75 cl de lait

75 cl d'eau

3 gr de sucre

3 gr de sel

90 gr de farine

3 œufs entiers (+ 1 jaune d'oeuf facultatif)

amandes effilées

 

Pour la décoration

sucre glace

 

Procédé :

Pour la crème légère au praliné

1 - Mettre la feuille de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau très froide et de glaçons.

2 - Peser le praliné et le mettre dans un autre cul de poule.

3 - Faire chauffer 50 gr de crème. Quand le mélange est chaud, qu'il frétille mais ne bout pas, ajouter la feuille de gélatine préalablement essoré. Mélanger pour la dissoudre.

4 - Verser alors la crème+gélatine sur le praliné en 3 fois, et mélanger bien à chaque fois en essayant de faire un noyau. Le but est que le mélange soit bien lisse.

5 - Sans tarder (car la gélatine commence à faire son effet)

, monter en chantilly les 250 gr de crème restant.

6 - Prélever un tout petit peu de chantilly et détendre le mélange praliné+crème+gélatine avec. Incorporer alors délicatement le reste de la chantilly.

7 - Réserver au frais, jusqu'au moment de garnir les choux.

 

Pour la pâte à choux

voir la recette ici - pate à choux

Attention : le vrai Paris-Brest a la forme d'une roue : dessiner au crayon sur le papier cuisson un grand cercle et dresser la pâte à choux en suivant le modèle. Utiliser la plus grand douille que vous avez, au besoin faire deux cercles se touchant l'un et l'autre. Et ajouter quelques amandes effilées.

La vrai recette est aussi à base de crème pâtissière au praliné.

Tentative de présentation des choux en version Paris-Brest

Tentative de présentation des choux en version Paris-Brest

Pour le dressage

1 - Couper les choux aux 2/3 pour obtenir un joli chapeau ou le cercle à la moitié.

2 - Placer la crème chantilly au praliné dans une poche à douille cannelée et garnir les choux.

3 - Mettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

4 - Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

Coup de fouet :

- Si on le souhaite, on peut garnir à la moitié, rajouté une pointe de praliné pur, et recouvrir à nouveau de crème chantilly.

- Une de mes nouvelles bibles.

Petits choux crème légère au praliné, ou comment les bichons se transforment en pseudo Paris-Brest

Commenter cet article

violette Lucas 10/04/2016 06:16

Rebonjour
Tu es de Chambéry.Mon dieu quel bonheur de parler à quelqu'un de là bas. j'y suis née moi à Chambery. Mais hélas je l'ai quitté il y a 46 ans pour me marier et vivre en région parisienne.Et cest un pays que l'on trouve bien moche, quand on a vécut dans ce beau pays de Savoie.Alors profite bien du beau cadre de vie qui t'ai offert et respire à pleins poumons le bon air des montagnes.Regarde bien pour moi la croix du nivolet et le granier que je garde dans mon coeur à jamais, car j'y ai vécu les plus belles années de ma vie..
Pardon de t'avoir ennuyé avec ma nostalgie .Mais ça m'a fais du bien..
Violette de Chambé. C'est le pseudo que je me suis donné.

cecilecooks 12/04/2016 18:25

J'ai vécu à Paris pendant quasi 2 ans pour mes études/travail. J'ai aimé tout ce temps passé à Paris, et il est vrai que ce qui me manquait le plus était la nature, les montagnes, les vues dégagées, l'air frais et un certain goût de liberté...

lucas 08/04/2016 03:57

Je viens de relire tes explications et je lis Fauge de Chambéry.Es tu de Chambéry?

cecilecooks 10/04/2016 05:34

Bonjour Lucas, tu as vu tout juste !

violette 28/03/2016 03:16

Bonjour
Merci beaucoup pour l'astuce du mélange chantilly pralin.Je me demandais bien comment j'allais m'y prendre.ça y est maintenant je sais.
Grand merci

cecilecooks 30/03/2016 11:00

Bonjour Violette, je suis ravie que mes explications aient été utiles. A bientôt !

Emilie 25/01/2013 16:18

Hummmmmm ça à l air bon ;-)

Lucille 23/01/2013 18:39

J'aime beaucoup l'article, effectivement c'est pas de tout repos la pâtisserie ^^

cecilecooks 23/01/2013 19:08



eh eh... après le sport le réconfort !