Publié par cecilecooks

Matériel : 

Pour cette recette, il faut un thermomètre ou une sonde car il faut faire un sirop. Si vous n'en avez pas, il faut partir sur une recette avec meringue française.

 

Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :

- Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l'avance pour que les blancs vieillissent.

- Faire torréfier légèrement la poudre d'amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs.

- Faire toutes les pesées la veille (les conserver dans des bols, des boîtes plastiques, etc.) et laisser les préparations à température ambiante pour que tout soit bien à la même température.

- Préparer le tant pour tant la veille : une fois la poudre d'amandes refroidies et torréfiées, mélanger la au sucre glace. Tamiser le mélange à l'aide d'un tamis et/ou au robot coupe. Réserver.

- Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !

 


Réalisation : 30 minutes (pour les coques)

Repos : une nuit (minimum), 24h c'est mieux (mais il faut savoir patienter...)

Cuisson : 10 minutes

Quantité : quarantaine de petits macarons

 

Ingrédients :

150 gr de sucre semoule

50 gr d'eau

2 fois 55 gr de blanc d'oeuf

15 gr de sucre semoule

150 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

du colorant (en pâte si possible ou en poudre. Le colorant liquide n'est pas à privilégier pour éviter de transformer l'appareil qui rendrait le "look" des macarons un peu décevant. Toutefois, Christophe Felder utilise du colorant liquide, qu'il incorpore dans le sirop sucre semoule + eau, quand le mélange atteint les 117°C/118°C.

 

Procédé :

1 - Préchauffer le four à 140°C (pour mon four, généralement les températures conseillées vont de 140°C à 150°C), chaleur tournante. 

Attention, la température dépend vraiment de votre four. Il faut faire des essais chez vous jusqu'à trouver le juste milieu.

2 – Mettre le sucre semoule (150gr) avec l'eau dans une casserole. Porter sur le feu, en veillant à ne pas trop bouger le thermomètre ou thermo-sonde et à ne pas salir le bord de la casserole.

3 – En même temps, monter les blancs en neige. Ajouter une pincée de sel si ça vous rassure.

4 – Lorsque le fouet marque dans les blancs d'oeuf, serrer les : ajouter le sucre semoule (15gr) en pluie fine et augmenter progressivement la vitesse du batteur . Il faut que les blancs soit fermes mais pas trop non plus : ils doivent être en bec d'oiseau.

5 – Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur quasiment à son minimum et verser le sirop sur le bord du robot, surtout pas sur le fouet !!!

Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 min, jusqu'à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse et atteigne 45°C à 50°C. Pour évaluer la température, toucher le bol du robot. Quand il est froid/tiède c'est bon !

6 - Pendant ce temps, préparer votre poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.

7 – Quand le bol est tiède/froid, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte). Mélanger. Ajouter l'autre partie des blancs d'oeufs (55 gr). Fouetter pendant une dizainesde secondes, le temps que la préparation soit homogène.

8 – A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille, soit utiliser une maryse.

Pour l'option "feuille" : ajouter le mélange sucre glace + poudre d'amande, et mélanger quelques secondes, jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas trop mélanger, l'appareil ne doit pas être trop liquide non plus. S'il ne l'est pas assez, finir de macaronner à la maryse. Le mélange doit être brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

Pour l'option "maryse" : macaronner, c'est-à-dire ramener vers soit la préparation et la soulever. Le mélange doit être brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

Attention : personnellement je fais un petit test, je prends une cuillère à café et je pose un petit peu de la préparation sur ma plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vérifie qu'elle ne s'étale pas trop vite (dans ce cas là il n'y a rien à faire, la préparation a été trop mélangée). Mais, je regarde qu'elle s'étale quand même un peu et surtout qu'en tapant la plaque par dessous, le macaron se lisse sur le dessus et qu'il est le même volume sur toute sa surface (si ce n'est pas le cas, il faut macaronner encore un peu).

9 – Remplir la poche à douille si vous en avez une, sinon vous pouvez en faire une en créant un trou dans l'angle d'un sachant congélation (pas trop gros non plus le trou), ou avec une cuillère. Dresser en quinconce (pour faire circuler l'air entre les macarons).

10 - Enfourner pour 10 minutes environ pour des petits macarons et 15 minutes environ pour des gros.

11 – A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand.

Si les macarons ne se détachent pas du papier, passer une éponge humide sous la feuille de papier cuisson pour aider les macarons à se décoller.

12 - Attendre qu'ils refroidissent pour les garnir.

 

Coup de fouet :

- les coques de macarons se congèlent très bien dans des boîtes en métal ou à défaut dans des boîtes isothermes en plastiques. Le jour où vous souhaiter les utiliser : dresser directement votre ganache sur les coques congelées. Fermer les macarons. Les mettre au réfrigérateur sur la tranche en ne fermant pas la boîte. Vous la fermerez dès le lendemain matin.

 

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