Publié par cecilecooks

Quand j'ai eu l'Encyclopédie du chocolat, j'ai immédiatement repéré cette recette car elle mélange des saveurs que j'affectionne beaucoup : du chocolat et de la noisette. La recette n'est pas compliquée, elle peut se préparer en plusieurs jours et à l'avance en plus.

Ondulés noisette

Je l'avais servi comme dessert avec une salade de fruits mais peut être qu'une glace conviendrait mieux. Il est parfait surtout avec le café, découpé en petits cubes.

Ondulés noisette

Pour le dressage de la ganache à la poche à douille, deux options possibles : douille cannelée [à gauche] ou avec une poche dont j'ai coupé le bout en biais aux ciseaux [à droite]

Ondulés noisette
Ondulés noisette

Préparation : 5 minutes pour la pâte sablée + 10 minutes pour la crème pâtissière + 5 minutes pour la crème de noisette + 5 minutes pour la ganache

Cuisson : 15 minutes pour la pâte sablée + 5 minutes pour la crème pâtissière + 15 minutes pour la crème à la noisette

Quantité : une plaque de 30*40 cm

Repos : 3h00 pour la ganache (T° ambiante) + 30 minutes minimum pour la pâte (réfrigérateur) + 30 minutes pour la crème pâtissière (congélateur) + 3h minimum pour l'ondulé monté (réfrigérateur)

 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée aux amandes

360 gr de farine (90 + 270)

50 gr de poudre d'amande

1 pincée de sel

140 gr de sucre glace

1 œuf entier

180 gr de beurre

 

Pour la ganache au chocolat au lait

550 gr de chocolat Jivara lactée ou du chocolat à 40%

300 gr de crème fleurette

50 gr de miel

 

Pour la crème pâtissière à la vanille

125 gr de lait entier

1/2 gousse de vanille

1 jaune d'oeuf

30 gr de sucre semoule

8 gr de farine

5 gr de fécule de maïs

 

Pour la crème de noisette

100 gr de sucre glace

100 gr de beurre

100 gr de poudre de noisette

10 gr de fécule de maïs

1 oeuf entier

 

 

Procédé :

Pour la pâte sablée aux amandes

1 - Mettre dans le bol du robot ou dans un cul de poule le beurre pommade (sorti 30 minutes avant pour qu'il revienne à température ambiante), le sucre glace, le sel, la poudre d'amnde, la farine (90 gr) et l'oeuf entier.

Mélanger à l'aide du fouet plat/de la feuille ou sinon à la main.

2 - Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de farine (270 gr). Mélanger juste le temps que la pâte redevienne homogène.

3 - Etaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou du papier silicone ou à défaut du papier cuisson. La pâte doit faire environ 4 mm d'épaisseur.

4 - Placer la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. Mais vous pouvez préparer la pâte la veille ou encore l'avant veille et la cuire le lendemain.

5 - Après le repos, enfourner à 150°C chaleur tournante pour 15 minutes environ.

La recette donne initialement 20 minutes mais c'était trop pour mon four.

6 - Laisser refroidir la pâte sablée cuîte.

Ondulés noisette

Pour la ganache au chocolat au lait

7 - Mettre le chocolat au lait à fondre au bain marie.

8 - Faire bouillir le lait et le miel.

9 - Ajouter alors le lait+miel en 3 fois au chocolat parfaitement fondu : verser 1/3 du mélange et réaliser un noyau élastique en mélangeant énergiquement au centre du plat (faire des petits cercles) avec une maryse. Refaire la même chose avec le second tiers, puis le troisième tiers.

La ganache doit être lisse et bien brillante.

Attention, n'utilisez surtout pas de fouet car on ne veut pas de bulles d'air dans la ganache.

10 - Laisser cristaliser la ganache à température ambiante pendant au moins 3 heures (vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain, en la laissant à température ambiante).

Attention, ne pas mettre la ganache au réfrigérateur, car elle perdrait en douceur et en brillant.

 

Pour la crème pâtissière

11 - Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille gratée.

12 - Dans un cul de poule, mélanger au fouet la fécule, la farine, le sucre et le jaune d'oeuf.

13 - Délayer alors ce mélange fécule+farine+sucre+jaune, avec une partie du lait bouillant.

14 - Reverser alors ce dernier dans la casserole de lait bouillant. Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement et constamment.

A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

15 - Quand la crème est cuîte, la mixer à la girafe ou au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l'émulsion.

16 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Pour la crème de noisette

17 - Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, placer le beurre pommade. Tout en mélangeant, ajouter le sucre glace et la fécule préalablement tamisé.

18 - Ajouter la poudre de noisette.

19 - Ajouter l'oeuf.

20 - Ajouter la crème pâtissière froide.

21 - Sur la pâte sablée cuîte et refroidie, étaler la crème de noisette sur l'ensemble de la surface.

22 - Cuire à 190°C chaleur trounante pendant 15-20 minutes environ.

23 - Laisser refroidir.

Ondulés noisette

Pour le montage final

24 - Placer la ganache dans une poche à douille avec une douille cannelée ou sinon découpé la poche en biseau.

25 - Décorer alors la pâte sablée+crème de noisette de la ganache au chocolat au lait en créant un effet ondulé et de vagues.

26 - Laisser cristaliser au réfrigérateur pour 3 heures minimum, mais jusqu'à 48 heures.

27 - A la sortie du réfrigérateur, découper alors des rectangles de 3x8cm à l'aide d'un couteau chaud

on voit bien les 3 couches

on voit bien les 3 couches

Coup de fouet :

- Pour une version café gourmand ou buffet, découper de petits carrés de 4x4cm.

- Récapitulatif de l'organisation, on peut s'y pendre jusqu'à 72h à l'avance. La veille/avant-veille, on peut préparer la pâte sablée, la ganache, la crème pâtissière. Le jour même/la veille, on s'occupe des cuissons, de la crème de noisette, du montage. Et 3h plus tard/le lendemain, on découpe les rectangles ou carrés.

- Attention aux cuissons de la pâte sablée, puis de la pâte sablée+crème de noisette. A la sortie de la première cuisson, la pâte doit être tout juste dorée (elle est un peu trop cuîte sur les photos).

- Servir avec une bonne glace à la vanille, un sorbet ou une salade de fruits pour une version dessert.

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mum 13/03/2013 19:46


en petit carré avec une tasse de bon café, un vrai délice!! et c'est tellement joli.