Publié par cecilecooks

Si mon papi avait dégusté le millefeuille avec nous, il m'aurait probablement demandé : 

"Et ton millefeuille, il contient vraiment 1000 feuilles ?"

Difficile à dire... Voici donc la recette du millefeuille à la vanille de l'école Ritz-Escoffier et un petit lien à un autre article qui explique en détail comment réussir une pâte feuilletée.

Millefeuille à la Vanille

Allez lancer vous, en suivant une à une les étapes, c'est accessible à tout le monde. Il faut juste un petit peu de temps et de patience !

 


 

Réalisation : 1 heure (hors réalisation de la pâte feuilletée, rajouter 24h sinon)

Cuisson : 28 minutes

Repos : 12h

Quantité : 6/8 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre (détrempe)

200 gr de beurre sec (tourage), à défaut prendre du beurre de Poitou Charente

 

Pour la crème pâtissière

5 jaunes d'oeufs

50 cl de lait

1 gousse de vanille

100 gr de sucre

25 gr de farine

25 gr de poudre à flan/maïzena

50 gr de beurre

 

 

Procédé :

La pâte feuilletée

Pour les novices, je vous conseille de consulter l'article expliquant en détail comment réaliser une pâte feuilletée. Sinon, c'est en dessous.

La veille : réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage

Le lendemain : réaliser les 6 tours

1 - Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes mimimum après le 6ème tour), préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Étaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3/4mm environ, et de manière à pouvoir obtenir trois rectangles/carrés/ronds de la même taille. Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. A l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite, piquer la pâte en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d’un papier cuisson et placer une grille sur ce papier.

2 - Enfourner alors 20 minutes à 180°C, chaleur tournante. 5 minutes avant la fin, retirer la plaque du four. Retirer la grille. Retourner la pâte en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson.

DSC02940

Remettre la plaque au four, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était donc en dessous lors des 15 premières minutes).

3 - Au bout de 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C. Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.

Remarque : Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage.

DSC02945

Enfourner à nouveau pour environ 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

4 - A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.DSC02949

Réserver à température ambiante

 

La crème pâtissière

1 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, une bonne cuillère à soupe de sucre (20gr) et la gousse de vanille.

Attention : Ne pas mélanger pour ne pas que le fond de la casserole brûle.

3 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (80 gr) jusqu’à ce que le mélange soit pâle. Ajouter alors le mélange farine+poudre à flan préalablement tamisé.

4 – Quand le lait bout, transvaser une partie dans le bol (contenant les jaunes + farine etc.) en le passant préalablement au chinois étamine ou en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

5 – Cuire la crème jusqu’à obtention de l’épaississement en fouettant vivement. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

Attention : on considère une fois l’ébullition obtenue que pour cuire l’amidon de la farine il faut cuire 1min/L.

6 – Ajouter le beurre quand le mélange est à moins 80°C pour obtenir une émulsion, c’est ce qui donne la légèreté de la crème.

7 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte). La laisser refroidir au réfrigérateur.

8 – Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la fouetter, pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

10 – Sélectionner le plus joli morceau de pâte feuilletée qui ira sur le dessus. Disposer la crème pâtissière sur un des fonds avec une spatule ou une poche. Couvrir avec un deuxième fond, disposer le restant de la crème. Placer le dernier fond côté brillant au dessus et égaliser la crème sur les côtés à l’aide d’une palette/spatule (dans le cas où l’on n’utilise pas de poche et de douille).

DSC02976

Si on utilise une poche, pour le dressage, réaliser comme sur la photo des rangées. Pour cela, ne pas partir tout à fait de l’extrémité mais se décaler d’ 1cm et en appuyant sur la poche on obtient un joli arrondi au bout. Remonter vers le haut à la fin de la rangée pour obtenir également un joli bout arrondi.

Attention : quand vous commencez le deuxième niveau, veiller à ce que les rangées du dessus soient alignées aux rangées du dessous.

Saupoudrer le dessus de sucre glace en réalisant les dessins de votre choix.

12 – A conserver au frigo et déguster dans la journée.

 

Millefeuille à la Vanille

Commenter cet article

Dans mes livres... 06/04/2013 10:11


Voilà bien le dessert irrésistible par excellence!