Publié par cecilecooks

Avec le temps, j'ai appris à aimer les macarons (c'est comme "apprendre à se connaître", tu te reconnaîtras). Au début, je n'en voyais pas bien l'intérêt gustatif et ça ne faisait pas débat dans ma tète : entre un cookie et un macaron, je choisissais l'américain. Sacrilège ! Les temps ont changé, mon palais a vieilli, et le macaron est devenu mon ami...enfin tout dépend du parfum (jamais satisfaite celle-là !).

Macarons pralines, thé Russian Star et Mogador

Bref, vous pourriez me dire encore une recette de macarons ?

Ehh bien oui ! Parce que c'est joli, gourmand et que j'ai souvent des blancs d'oeuf à utiliser et des idées nouvelles de parfums à tester.

Et de la praline encore ?

Oui, je suis dans une période praline : après le Saint Genix de la semaine dernière, les macarons aux pralines. En même temps, c'est le tout début du printemps, les fruits de saison sont limités alors il faut bien trouver des produits intemporels.

Le macaron Mogador, quel nom étrange ?

Nom et recette de Pierre Hermé, une ganache au chocolat et fruit de la passion (mon préféré !).

Et, le macaron au thé Russian Star. Quésaco ?

C'est un thé vert de chez Mariages Frères "aux intonations acidulées, florales, piquantes, légèrement épicées et poivrées de la bergamote et aux inflexions fruitées, rafraîchissantes et caressantes d'une belle variation d'agrumes - citron, citron vert, orange, pamplemousse " (pour plus de détails, c'est ici).

Macarons pralines, thé Russian Star et Mogador
Macarons pralines, thé Russian Star et Mogador
Macarons pralines, thé Russian Star et Mogador

L'analyse de ces macarons :

ils ont l'épaisseur et la texture que j'aime : casser la coque pour trouver la ganache qui fond en bouche. Concernant les macarons aux pralines : effectivement, les pralines étant composées de sucre et d'amande, les goûts sont similaires à ceux de la coque du macaron lui-même !

Le macaron au thé a tendance à perdre de son parfum après plusieurs jours et à se ramollir un peu. Il faut donc veiller à ne pas les laisser trop vieillir.

Enfin pour le dernier le "Mogador", le côté acidulé de la passion avec la douceur du chocolat est vraiment très agréable. S'agissant d'une recette à base de ganache au chocolat (non montée), j'ai remarqué qu'il fallait en général 72h pour arriver à une texture aussi fondante que les autres, qui eux sont bien dès 24h.

Réalisation : 30 minutes (pour les coques)

Repos : une nuit (minimum), 48h c'est mieux (mais il faut savoir patienter...)

Cuisson : 10 minutes

Quantité : quarantaine de petits macarons

 

Pour cette recette il faut un thermomètre car il faut faire un sirop, donc si vous n’en avez pas il faut partir sur une recette avec meringue française.

Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :

- Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l'avance pour que les blancs vieillissent.

- Faire torréfier légèrement la poudre d'amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs.

- Faire toutes les pesées la veille (les conserver dans des bols, des boîtes plastiques, etc.) et laisser les préparations à température ambiante pour que tout soit bien à la même température.

- Préparer le tant pour tant la veille : une fois la poudre d'amandes refroidies et torréfiées, mélanger la au sucre glace. Tamiser le mélange à l'aide d'un tamis et/ou au robot coupe. Réserver.

- Préparer les ganaches la veille pour qu'elles montent plus facilement et pour une meilleure organisation.

- Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !

 

Ingrédients :

Pour une recette de coques il faut tripler la recette si vous voulez faire les 3 parfums avec 40 macarons de chaque

150 gr de sucre semoule

50 gr d'eau

2 fois 55 gr de blanc d'oeuf

15 gr de sucre semoule

150 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

du colorant (en pâte si possible ou en poudre : jaune/orange pour le Mogador, blanc pour les pralines, et vert pour le thé Russian Star)

de la poudre de cacao amer

de la poudre de pralines

 

Pour la ganache montée au thé Russian Star

25 gr de crème fleurette

75 gr de crème fleurette

3 gr de miel

50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

1 grosse c. à café de thé

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

 

Pour la ganache montée aux pralines

100 gr de crème fleurette

80 gr de pralines mixées

50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

 

Pour la ganache Mogador

225 gr de chocolat Jivara lactée ou à défaut du chocolat à 38 à 40% de cacao

125 gr de jus/purée de fruits de la passion

50 gr de beurre

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

 

 

Procédé :

Pour les coques : pour la recette avec la technique en détail c'est ici.

Préchauffer le four à 140°C/150°C, chaleur tournante.

1 – Mettre le sucre semoule (150gr) avec l'eau dans une casserole. Porter sur le feu.

2 – En même temps, monter les blancs en neige.

3 – Lorsque le fouet marque dans les blancs d'oeuf, serrer les : ajouter le sucre(15gr) en pluie fine et augmenter progressivement la vitesse du batteur.

4 – Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le bord du robot, surtout pas sur le fouet !!!

Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 min, jusqu'à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse.

Pendant ce temps, préparer votre poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.

5 – Quand le bol est tiède/froid, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte). Mélanger. Ajouter l'autre partie des blancs d'oeufs. Fouetter quelques dizaines de secondes, le temps que la préparation soit homogène.

6 – A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille, soit utiliser une maryse.

Pour l'option "feuille" : ajouter le mélange sucre glace + poudre d'amande, et mélanger quelques secondes, jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas aller trop loin dans le mélanger, il ne doit pas être trop liquide non plus. S'il ne l'est pas assez, finir de macaronner à la maryse.

Pour l'option "maryse" : macaronner, c'est-à-dire qu'on ramène vers soit la préparation et on la soulève. Le mélange devient brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

7 – Remplir la poche à douille si vous en avez une, sinon vous pouvez en faire une en créant un trou dans un angle d'un sachant congélation (pas trop gros non plus le trou), ou avec une cuillère, et dresser les macarons en quinconce (pour faire circuler l'air entre les macarons) sur la plaque.

Déposer un peu de poudre de praline sur une coque sur deux pour les macarons à la praline, et saupoudrer de cacao maigre pour les macarons Mogador.

8 - Enfourner, environ (à vous de trouver le bon réglage), pour 10 minutes pour des petits macarons et 15 minutes pour des gros, à 140/150°C à chaleur tournante.

9 – A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand.

10 - Réunir deux coques de la même taille ensemble. Attendre qu'ils refroidissent pour les garnir.

 

Pour la ganache montée au thé Russian Star

1 - Faire à peine chauffer les 100 gr de crème fleurette et ajouter le thé. Laisser infuser une bonne demi-heure, voir plus si possible.

2 - Faire fondre la couverture ivoire au bain marie.

3 - Passer la crème+thé au chinois pour retirer les feuilles de thé. Prélever 25 gr de crème infusée, ajouter lui le miel et porter à peine à ébullition.

4 - Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

5 - Ajouter les 75 gr de crème infusée restants, mélanger. Couvrir d'un film étirable au contact (le film touche la crème). Mettre au réfrigérateur 2h minimum et idéalement une nuit. La crème doit être bien froide

6 - Le lendemain ou 2h plus tard, monter la préparation en "chantilly" avec un fouet.

7 - Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis fermer délicatement le macaron avec son jumeau.

8 - Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24 h idéalement.

 

Pour la ganache montée aux pralines

1 - Mixer les pralines assez finement. Réserver une partie des pralines (le moins fin) pour la décoration des coques. Mélanger la poudre de praline restante dans les 100 gr de crème fleurette froide.

2 - Faire fondre la couverture ivoire.

3 - Porter à peine à ébullition le mélange crème+pralines.

4 - Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

5 - Mettre au réfrigérateur 2h minimum et idéalement une nuit.

6 - Le lendemain ou 2h plus tard, monter la préparation en "chantilly" avec un fouet.

7 - Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis fermer délicatement le macaron avec son jumeau.

8 - Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24h idéalement.

Macarons pralines, thé Russian Star et Mogador

Pour la ganache Mogador (chocolat-passion)

1 - Faire fondre au bain marie le chocolat.

2 - Parallèlement, faire bouillir le jus ou la purée de fruits de la passion.

3 - Quand le chocolat est fondu, ajouter la en 3 fois au chocolat fondu. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

4 - Quand le mélange est à 60°C, ajouter le beurre à température ambiante (le sortir 1/2h avant de s'en servir), progressivement, tout en mélangeant bien à la maryse ou à la girafe/mixeur plongeant.

Attention, ici j'ai divisé les quantités de la recette initiale par deux. Je peux donc me permettre au vue de la quantité de beurre de mélanger sans mixeur plongeant. Si vous faîtes cette recette dans de plus grosses proportions, utiliser le mixeur.

5 - Filmer la ganache au contact : c'est-à-dire que le film étirable doit toucher la ganache. Cela évite que la ganache croûte. Placer au réfrigérateur au moins 2/3h, jusqu'à ce que la ganache prenne. Si vous réalisez la ganache la veille, vous pouvez la laisser cristalliser à température ambiante.

6 - Quand la ganache a bien prise, la placer dans une poche à douille et garnir les macarons en déposant de la ganache au centre des macarons. Fermer délicatement le macaron avec son jumeau.

7 - Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24h idéalement.

 

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mum 27/03/2013 12:34


au thé, c'est vraiment délicieux en partant bien de l'infusion de thé... pas de gout chimique mais l'impression de manger du thé. un délice!