Publié par cecilecooks

Je n'ai pas fait défaut à l'engouement que j'ai pu observer sur internet ou autour de moi quant à la tarte conversation remise, aux conversations, au goût du jour par Mercotte lors du premier épisode de l'émission "Le meilleur pâtissier amateur".

Mais attention, avant de vous lancer, vous serez prévenus :

"Pas de croisillons, pas de conversations !!"

La tarte qui sait faire parler d'elle, la tarte conversation

Après dégustation, c'était une très belle découverte gourmande. Très légère en bouche, fondante, croustillante et moelleuse à la fois...oui oui 3 sensations en une bouchée.

Et à en juger par les commentaires de mon bien-aimé : "c'est vraiment excellent" !

La tarte qui sait faire parler d'elle, la tarte conversation

La recette est donc celle de Mercotte, à l'exception de la pâte feuilletée qui n'est pas une version rapide, mais celle que je réalise tout le temps.

Petite modification aussi pour la crème d'amande, j'ai mis le zeste d'1/8 ou même d'1/10 d'orange et ça parfumait déjà énormément la crème, alors allez y doucement... L'ajout de zestes d'orange à la crème aux amandes et le glaçage royal rend la tarte très différente du Pithiviers. Vraiment très bon !

 


Cuisson : 40 minutes

Quantité : une tarte de 24 cm de diamètre

Repos : 15 + 30 minutes


Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre (détrempe)

200 gr de beurre sec (tourage), à défaut prendre du beurre de Poitou Charente

 

Pour la crème d'amande

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre semoule

75 gr de poudre d’amande

75 gr d’œuf entier

35 gr de crème fleurette entière

1 c.à café de rhum

Facultatif : le zeste d’1/8-1/10 d'orange (ou citron)

 

Pour le glacage royale

15 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 blanc d’œuf

quelques gouttes de jus de citron

 

Procédé :

La pâte feuilletée la veille (le détail du déroulement de la recette de la pâte feuilletée est ici-clic).

1 - Réaliser la détrempe : placer la farine et le sel dans un cul de poule, ajouter le beurre (50 gr) coupé en petits morceaux, et sabler. Ajouter l’eau.

Former une boule et l’inciser d’une croix (assez profonde).

Filmer la détrempe dans du film étirable et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes

2 - Travailler le beurre (200gr de tourage).

Le placer au centre d’une feuille de papier cuisson. Former avec le papier un carré de 15 cm par 15 cm et aplatir le beurre au rouleau pour obtenir ce carré bien régulier.

Placer au frais pendant 30 minutes minimum.

3 - Réaliser les 6 tours.

Étaler la détrempe. Placer alors le beurre au milieu de la détrempe, ramener les extrémités de la détrempe vers le centre comme une enveloppe pour emprisonner le beurre. Bloquer la pâte en haut et en bas.

Réaliser le 1er tour : étaler la pâte jusqu’à obtenir une bande trois fois plus longue que large. Plier la pâte en trois. Tourner le pâton d'1/4 de tour.

Réaliser un second tour.

Laisser reposer au froid 30 minutes minimum.

Réaliser le 3ème et 4ème tour.

Laisser reposer au froid 30 minutes minimum.

Réaliser le 5ème et 6ème tour.

Laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant de détailler la pâte.

 

La crème d'amande

4 - Dans un bol, mélanger à l'aide d'une maryse (pas de fouet pour ne pas incorporer trop d'air dans la crème) le beurre pommade et le sucre semoule.

5 - Ajouter la poudre d’amande.

6 - Ajouter l’œuf, la crème, la cuillère à café de rhum, le zeste d'orange (attention à la quantité). 

7 - Mélanger le moins possible.

 

Foncer le cercle à pâtisserie

8 - Beurrer un cercle à pâtisserie de diamètre 24cm et de hauteur environ 2cm. Préparer une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.

9 - Étaler la pâte feuilletée jusqu'à une épaisseur de 2mm. Vérifier que vous pouvez découper 2 cercles, un de la taille du cercle tout pile, un de la taille du cercle + 3cm de chaque côté environ.

10 - Placer le cercle de pâte (le plus grand) dans le cercle à pâtisserie. Faire adhérer la pâte sur le bord et bien la faire glisser le long du bord du cercle, jusqu'à ce que la pâte forme bien un angle droit entre le fond et le bord. Poser sur la plaque à pâtisserie.

11 - Déposer la crème d'amande sur le fond de pâte de manière homogène.

12 - Mouiller à l'eau avec un pinceau les bords de la pâte (le cercle le plus petit), placer ce cercle de pâte dans le cercle à pâtisserie, sur la crème d'amande. Faire adhérer les bords ensemble. Couper ce qui dépasse avec le rouleau à pâtisserie ou un couteau.

13 - Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

14 - Découper des bandes de pâte bien régulières dans le reste de pâte (pour faire les croisillons) en vous aidant d'une règle. J'en ai fais 6. Dorer les. Mettre au réfrigérateur.

 

Réaliser le glaçage royal

15 - Dans un bol, tamiser ensemble la farine et le sucre glace.

16 - Ajouter le blanc d'oeuf. Mélanger au fouet cette fois et bien énergiquement.

17 - Ajouter 3-4 gouttes de jus de citron.

18 - Réserver.

 

Le montage final et la cuisson

19 - Déposer le glaçage royal sur la tarte avec une spatule coudée idéalement, ou une maryse peut faire l'affaire ou à défaut le dos d'une cuillère à soupe. Cette "couche" ne doit pas être trop épaisse.

20 - Déposer les bandes de pâte feuilletée pour réaliser les croisillons. 3 dans un sens, 3 en obliques pour qu'ils forment des losanges.

La tarte qui sait faire parler d'elle, la tarte conversation
La tarte qui sait faire parler d'elle, la tarte conversation

21 - Remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

22 - Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

23 - Au bout des 30 minutes de repos, enfourner.

24 - Au bout des 40 minutes de cuisson, sortir la tarte et la laisser refroidir avant de la décercler.

25 - Déguster...hummmmmmm.

La tarte qui sait faire parler d'elle, la tarte conversation

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Janny de marseille 02/02/2013 08:24

bravo! vous aussi vous avez craqué!
le truc du zeste j'adopte!

Clara 03/12/2012 15:23

Magnifique! Ça a l'air trop bon...comme d'habitude.

mercotte 03/12/2012 03:17

bravo Cécile pour tout ce que tu fais et elle est vraiment superbe !

Mum 02/12/2012 14:28

Excellent!
Petite, je mangeais des conversations mais ce gâteau semblait avoir perdu de sa célébrité....
Le croquant du glaçage royal sublime le reste.
Merci pour cette recette.