Publié par cecilecooks

Réaliser une pâte feuilletée peut sembler très compliqué, si bien qu'on préfère l'acheter toute prête plutôt que de la réaliser soi-même. Aller un peu de courage, on se remonte les manches et on s'y met. Ce n'est pas si difficile et tellement meilleur qu'une pâte toute prête ! Il faut juste un peu de temps et de patience.

Cette recette permet de réaliser des recettes aussi bien salées que du sucrées : feuilletés au fromage, au sésame, au pesto, au saumon-épinard...millefeuilles, pithiviers, tartes.

 


Réalisation : environ 24h 

Repos : 12h

 

Ingrédients :

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre (détrempe)

200 gr de beurre sec (tourage), à défaut prendre du beurre de Poitou Charente

 

Procédé :

La veille : réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage

1 - Placer la farine et le sel dans un cul de poule, ajouter le beurre (50 gr) coupé en petits morceaux, et sabler. Attention de ne pas trop sabler, la détrempe doit rester blanche.

Une fois qu'on obtient un beau sablage, ajouter l’eau en ne travaillant la détrempe que du bout des doigts. Former une boule et l’inciser d’une croix (assez profonde). Filmer la détrempe dans du film étirable et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes, plus sans problème.

 2 - Pendant ce temps, travailler le beurre (200gr de tourage) avec les mains pour l'assouplir. Le placer au centre d’une feuille de papier cuisson. Former avec le papier un carré de 15 cm par 15 cm et aplatir le beurre au rouleau pour obtenir un carré bien régulier. Placer au frais.

 

Le lendemain : réaliser les 6 tours

3 - Réaliser le 1er tour :

Fariner légèrement le plan de travail et la détrempe. Étaler la détrempe : aplatir avec la paume les quatre « branches » de la croix. Puis avec un rouleau à pâtisserie, les aplatir encore un peu plus. Il faut toujours qu'il y ait un petit monticule au milieu de la détrempe. On étale toujours devant soit, en « haut » et en « bas », puis on tourne d’¼ tour.

millefeuille détrempe

Il faut que la détrempe soit assez grande pour pouvoir incorporer le beurre.

détrempe+beurre

Placer alors le beurre au milieu de la détrempe, et ramener les extrémités de la détrempe vers le centre comme  une enveloppe pour emprisonner le beurre. On commence TOUJOURS par le haut, puis le bas,  puis le côté gauche, puis le côté droit.

enveloppement beurre

Avec le rouleau, bloquer la pâte en haut et en bas (trait gris). Pour cela, se placer le plus possible aux bords de la pâte et étaler très très légèrement la pâte. On forme deux gouttières.

gouttières

Réaliser alors 3 autres gouttières (traits rouges) avec le rouleau. 

Étaler la pâte jusqu’à obtenir une bande trois fois plus longue que large : faire un aller-retour avec le rouleau sur 5 cm environ. Reprendre à la marque du haut laisser par le rouleau. Faire un aller-retour de 5 cm au rouleau, reprendre à la marque du rouleau et continuer jusqu’à être en haut. Étirer alors en une seule fois, de tout en haut à tout en bas

Attention :

- Fariner régulièrement mais légèrement le plan de travail si la pâte attache. 

- Appuyer de la même force sur le rouleau et toujours juste devant soi, les bras ne doivent pas être trop en avant. 

- Pour obtenir une pâte trois fois plus longue que large, il faut s'y prendre en plusieurs allers-retours. Au premier aller-retour, commencer à étaler au dessus de la première gouttière et en s'arrêtant avant la dernière gouttière. Pour les allers-retours suivant, commencer en revanche bien de tout en bas à tout en haut !

 

Plier la pâte en trois : rabattre le tiers de la pâte le plus éloigné de soi sur le milieu, puis plier le tiers restant (le plus proche de soi) pour former un pâton de trois couches. Attention : Enlever l'excédent de farine à chaque fois que vous plier la pâte.

 

Tourner le pâton d'1/4 de tour pour que le bord du dernier pli se trouve sur la droite. Faire une petite pression avec le doigt pour se souvenir que le premier tour est donné. Filmer et mettre au frais pour 1h30 minimum.

 

4 - Réaliser le second tour :  

Bloquer les deux extrémités (haut et bas), étaler la pâte, puis la replier en trois. Tourner le pâton pour que le bord du dernier pli se trouve sur la droite. Faire alors deux petites pressions avec les doigts, pour se souvenir des deux tours réalisés. Filmer et mettre au frais pour 1h30 minimum.

Pour les 4 autres tours, procéder de la même manière que précédemment.

 

Laisser reposer au moins 30 minutes au frais après le dernier tour avant de détailler la pâte. Plus le repos au frais avant la cuisson sera long, plus la pâte montera et sera légère.

 

Remarques :

  • On peut procéder également 2 tours par 2 tours. Je privilégie le 1 tour par 1 tour qui est certes plus long mais qui me parait nécessaire en raison de la qualité du beurre.En effet pour réaliser un feuilletage il est préférable d’utiliser un beurre sec, c’est-à-dire un beurre à 84% de MG. Les beurres que nous trouvons dans le commerce sont des beurres à 82% de MG, c’est-à-dire qu'ils contiennent plus d’eau que le beurre sec. Conséquences ? La pâte est en quelque sorte plus humide et on repère cela au fait que le beurre « s’échappe » de la pâte, il passe à travers. Il devient alors très compliqué d’étaler la pâte. En faisant 1 tour puis en laissant environ 1h30 au frigo, le beurre ainsi que la pâte se ressaisisse et il devient alors plus facile d’étaler la pâte.
  • La pâte feuilletée se décongèle très bien. Façonner les pièces et les congeler, ou bien faire une grosse abaisse et la découper après une décongélation partielle (la pâte monte beaucoup mieux si elle est très ferme au moment du découpage). 
  • La pâte se conserve 2-3 jours, après il vaut mieux la congeler.

 

 

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