Publié par cecilecooks

Suite aux températures très fraîches des dernières semaines et au contrat EDF de la maison (je vous passe les détails), je me suis retrouvée pendant presque 2 semaines, sans utilisation du four. Vous imaginez un peu le drame ! C'était quasiment le jeûne à la maison. Bon, pas tout à fait puisque j'en ai profité pour faire des bugnes, des gaufres, des crêpes...mais rien de très nouveau.

Deuxième contrainte des dernières semaines, j'avais conservé des blancs d'oeufs inutilisés pour faire des macarons...mais sans utilisation du four possible, je me retrouvais avec des blancs sur les bras. Que faire ???

Après un détour sur le blog de Mercotte, je repars avec deux idées : des guimauves ou du nougat.

Finalement, ce "ou" est très vite devenu un "et"...ben oui il faut bien que je me forme !

Guimauves et nougats, une semaine confiserie
Guimauves et nougats, une semaine confiserie

Recette des guimauves

(de Sébastien Serveau, “Leçons de Confiserie de l’École de Cuisine d’Alain Ducasse”)

Guimauves et nougats, une semaine confiserie

Réalisation : 15 minutes

Repos : quelques heures

Cuisson : aucune

Quantité : quarantaine de pièces

 

Ingrédients :

250 gr de sucre (selon Chef Serveau) ou 235 gr de sucre + 15 gr de glucose (selon Mercotte)

80 gr d'eau

12 gr de gélatine (soit 6 feuilles)

90 gr de blanc d'oeuf

50 gr de sucre glace

40 gr de fécule de pomme de terre

5 gr d'arôme de vanille liquide ou une cuillère à soupe d'eau de rose ou 2 goutte d'huile essentielle ou 5cl de sirop

quelques goûtes ou une pointe de colorant (facultatif)

 

Procédé :

1 - Mettre dans un saladier de l'eau très froide avec des glaçons et faire tremper la gélatine.

2 - Dans une casserole, préparer le sirop. Mettre le sucre le glucose et l'eau. Préparer votre thermo sonde ou un thermomètre à sucre.

3 - Placer dans un bol les blancs d'oeufs pour pouvoir les monter en neige.

4 - Quand le sirop atteint 130°C, ajouter immédiatement la gélatine préalablement essorée, et le parfum/l'arôme. Le verser, ensuite sur les blancs à peine montés en bec d'oiseau (c'est-à-dire mousseux mais non ferme, pas montée en neige car sinon la guimauve risque d'être granuleuse) en veillant à baisser la vitesse du robot ou du batteur, et à faire couler le sirop sur le bord du bol et non directement sur le fouet.

5 - Continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse. Pendant ce temps (si vous avez un robot fixe, sinon il vaut mieux faire ça en toute première étape) :

- préparer une feuille de Silpat ou à défaut du papier cuisson sur une plaque. Saupoudrer régulièrement du mélange sucre glace+fécule.

- préparer une poche avec une douille à la taille de votre choix, suivant la taille que vous voulez donner aux guimauve,

ou si vous souhaitez leur donner une forme bien carré, poser sur la feuille un carré en inox, huiler légèrement les côtés,

ou on peut faire la même chose avec des moules en silicone si on veut que les guimauves soient sphériques ou pyramidales.

6 - Quand le mélange est tiède et épais (pour cela toucher le bol du robot, il doit être tiède/froid sous la main. En théorie, le mélange doit redescendre à 45°C), garnir la poche à douille ou le moule silicone ou le carré inox.

7 - Poudrer le dessus du mélange sucre glace+fécule, très très légèrement.

8 - Laisser sécher et durcir à température ambiante pendant au minimum 2 heures ou jusqu'au lendemain.

9 - Couper les boudins à l'aide d'un couteau à lame large (vous pouvez les nouer si vous le souhaitez) ou pour le carré en inox, tremper un couteau dans de l'eau chaude et passer la pointe sur les bords pour décoller le carré de guimauve du moule. Puis, humidifier à nouveau le couteau dans de l'eau chaude et découper des carrés.

10 - Enrober à nouveau de la préparation sucre glace+fécule, en veillant à retirer l'excédent du bout des doigts, délicatement.

Guimauves et nougats, une semaine confiserie

Coup de fouet

- Les guimauves se conservent bien dans une boîte hermétique, entre deux feuilles de papier cuisson ou fraîcheur, pendant une semaine.

 


Recette du Nougat

(la recette revisitée de Mercotte à partir du même livre que précédemment)

 

Réalisation : 45 minutes

Repos : une nuit

Cuisson : aucune

Quantité : quarantaine de pièces

 

Ingrédients :

250 gr de miel (de lavande selon Mercotte, mais n'en ayant pas j'ai fais avec du miel de fleurs)

100 gr de glucose

65 gr d'eau

200 gr de sucre semoule

55 gr de blanc d'oeuf

150 gr de noisettes

150 gr d'amandes (personnellement j'ai mis 300 gr d'amandes et pas de noisettes, mais la prochaine fois j'en mettrais moins, 250 gr doivent largement être suffisant)

50 gr de pistaches

50 gr d'oranges confites (ou pas car elles donnent un goût particulier qui fait que je n'ai pas reconnu celui de ceux de Montélimar)

2 feuilles de papier azyme de 23*34 cm

 

Procédé :

1 - Découper 2 carrés de papier azyme de la taille de votre cadre inox (si vous utiliser un cadre inox sinon, vous n'avez pas besoin de découper votre papier azyme). Poser-en un sur un plateau recouvert de papier cuisson. Ajuster dessus le cadre inox, en le huilant légèrement préalablement, réservez l’autre carré de papier azyme.

2 - Torréfier les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°. Au bout des 10 minutes, ajouter sur la plaque les dés d’orange confite pour qu'ils sèchent légèrement. Laisser le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

Attention : je les ai laissé trop longtemps, du coup, le goût des amandes torréfiées ressortait un peu trop à la dégustation. Disons que la plaque ne doit pas rester au total plus de 15 minutes au four. A vous de voir alors quand vous êtes prêt(e)s à enfourner.

3 - Placer dans deux casseroles différentes, d'une part le miel et d'autre part le sucre, le glucose et l'eau.

Attention : pour le miel, ne prenez pas une casserole trop petite car le miel en chauffant, bulle/mousse et peut avoir tendance à déborder.

4 - Porter le miel à 135°C et le mélange sucre+glucose+eau à 145°C. Et, commencer à monter les blancs en bec d'oiseau (mousseux) si vous avez un robot Kenwood ou sinon (pour les robots Kitchenaid par exemple), monter les blancs quand la température atteint environ 100°C.

Et pour celles et ceux qui n'ont ni l'un ni l'autre, mais "un simple fouet électrique", cela dépend de la puissance du fouet. Par exemple, le fouet électrique de la maison monte les blancs plus vites que le fouet du robot Kenwood...Le tout est de viser juste pour que quand le miel atteint les 135°C, les blancs soient prêts donc mousseux.

5 - Versez le miel (135°C) sur les blancs, en diminuant la vitesse du fouet, et, en ne le versant pas directement sur le fouet mais sur le bord du robot. Puis, faire de même avec le sirop (sucre+glucose+eau à 145°C).

6 - Continuer de battre pendant encore 2/3min. Puis, à l’aide d’un chalumeau (attention, il faut que votre bol soit en inox, pas de plastique) ou d'un sèche cheveux (qui est supporté par les bols plastiques),  chauffer tout le tour du bol et le dessus de la préparation, à puissance maximum pendant 2/3 minutes pour dessécher la préparation.

Attention : plus la pâte sera desséchée, plus le nougat sera dur.

7 - Quand la préparation est à votre convenance, arrêter le fouet. Ajouter les fruits secs, encore chauds et mélanger très très rapidement à l’aide d’une spatule ou d'une marise, avant que le nougat ne soit trop dur. Répartir le mélange, rapidement aussi,  dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrir avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante une nuit.

Attention : si vous n'avez pas de cadre inox, déposer la préparation sur votre feuille azyme, égaliser comme vous pouvez en évitant de déborder et poser dessus l'autre feuille azyme. Les nougats seront moins réguliers mais le résultat est pas mal quand même.

8 - Le lendemain, passer la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat. Pousser un peu pour démouler. Ensuite, chauffer la lame d'un gros couteau (humidifier la lame dans de l'eau chaude ou la chauffer sur le gaz ou avec votre sèche cheveux), et découper des rectangles d’environ 2cm de large.

Guimauves et nougats, une semaine confiserie

Coup de fouet

- Les nougats se conservent bien dans une boîte hermétique entre deux feuilles de papier cuisson ou fraîcheur.

- ne pas mettre le nougat au réfrigérateur, ni proche d'une source de chaleurs d'ailleurs.

 

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Cadeau d'enfants 14/02/2013 14:32


Oh, quelle merveille!

cecilecooks 14/02/2013 17:12



Effectivement, c'est une merveille de douceur et de réconfort !