Publié par cecilecooks

Pour continuer dans le faste de Pâques, des chocolats sous toutes leurs formes et de la gourmandise, ces derniers jours ont été l'occasion de faire un peu de confiserie. Tout remonte en fait à deux week-end en arrière. En effet, après un passage express à Val d'Isère et une grande insistance pour s'arrêter à la pâtisserie de Patrick Chevallot, j'étais ressorti de la boutique avec le " Petit Paul " et une mission. Oui, forcément quand un gourmand m'accompagne et me dit "Ummm ça a l'air trop bon ça ! Tu saurais faire ?", mon cerveau ni une ni deux me fait dire : challenge accepted (avec la voix de Barney Stinson en résonance) ! Bref, Petit Paul est très mignon, craquant à l'extérieur, tout doux à l'intérieur et très léger en bouche. Petit Paul c'est le nom que ce Meilleur Ouvrier de France a donné à sa guimauve au praliné enrobée de chocolat au lait et d'amandes caramélisées.

Guimauves au praliné et à la framboise, avec ou sans blanc d'oeuf
Guimauves au praliné et à la framboise, avec ou sans blanc d'oeuf

De retour à la maison, je suis partie à la recherche de recettes de guimauve au praliné : livres, internet, blogs...rien, néant, le désert. Et bien soit, j'improviserais. Mais quelle recette choisir ? Certes il en existe déjà une sur ce blog qui fonctionne très bien mais j’ai eu envie de tester autre chose : celle de Christophe Michalak dans son Best of et celle de l'Encyclopédie du chocolat qui a une particularité : ne pas utiliser de blancs d'oeufs.

De gauche à droite : framboise-chocolat Ivoire, praliné-chocolat Jivara lacté-grué, framboise simplement,  praliné-chocolat Jivara lacté-amandes toréfiées hachées, framboise-noix de coco rapé, le "Petit Paul"

De gauche à droite : framboise-chocolat Ivoire, praliné-chocolat Jivara lacté-grué, framboise simplement, praliné-chocolat Jivara lacté-amandes toréfiées hachées, framboise-noix de coco rapé, le "Petit Paul"

Je choisis alors de réaliser celle de Michalak pour la recette de guimauve au praliné, car il propose de les enrober de chocolat et c'est ce que je veux faire pour me rapprocher du Petit Paul.

Et, celle de l'Encyclopédie du chocolat, car réaliser une guimauve sans blanc d'oeuf m'intrigue et qu'elle propose de remplacer le chocolat par de la purée de fruit. Ça tombe bien, j'ai de la framboise à écouler !

Guimauves au praliné et à la framboise, avec ou sans blanc d'oeuf
Guimauves au praliné et à la framboise, avec ou sans blanc d'oeuf

Réalisation : 20 minutes hors temps de repos

Repos : une nuit (minimum) idéalement 24 heures (+ éventuellement prise du chocolat 1h )

Cuisson : 5 minutes

Quantité : 2 fois une cinquantaine de cubes de guimauves 2,5cm x 2,5cm

 

Ingrédients :

Pour les guimauves au praliné (Christophe Michalak)

12 gr de gélatine (1 feuille = 2 gr)

50 gr d'eau

220 gr de sucre semoule

45 gr de glucose

120 gr de blanc d'oeuf (environ 4 oeufs)

1 pincée de sel

100 gr de praliné

400 gr de chocolat Jivara lactée (ou chocolat à 40% de cacao)

20 gr d'huile de pépins de raisins

20 gr de beurre de cacao

amandes torréfiées hachés (facultatif)

grué de cacao (facultatif)

 

Pour les guimauves à la framboise (sans blanc d'oeuf) (l'Encyclopédie du chocolat)

17 gr de feuilles de gélatine (1 feuille pèse 2 gr)

225 gr de sucre semoule

170 gr (100 gr + 70 gr) de miel neutre (miel d'acacia, à défaut vous pouvez mettre du glucose)

75g d’eau

100 gr de purée de framboise (50 gr + 50 gr)

50 gr de sucre glace

40 gr de fécule de pomme de terre

OU de la noix de coco râpée

 

 

Procédé :

Pour les guimauves au praliné (Christophe Michalak)

1 - Mettre dans un saladier de l'eau très froide avec des glaçons et faire tremper la gélatine (minimum 10 minutes).

2 - En attendant, préparer la plaque de pâtisserie : poser une feuille de papier cuisson ou un Silpat dessus. Au niveau du dressage des guimauves, plusieurs propositions : à la poche à douille pour faire de petits dômes ou de longs rondins (dans ce cas là préparer une poche à douille) ou remplir des moules en silicone que vous aurez préalablement huilé. Vous pouvez également huiler un cadre inox (carré).

Attention : si vous posez la guimauve directement en contact sur la feuille de papier cuisson, saupoudrer là du mélange sucre glace + fécule ou graisser là. Cela évitera que la guimauve accroche le lendemain.

3 - Mettre le sucre semoule, l'eau, le glucose dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 130°C.

4 - Parallèlement, monter les blancs d'oeuf en neige avec la pincée de sel dans le bol d'un robot (ou pour ceux qui n'en ont pas dans un grand saladier car la préparation va monter en volume).

5 - Quand le sirop (sucre+eau+glucose) atteint les 130°C, verser le lentement le long de la paroi du bol et fouetter sans arrêt.

Attention : il ne faut jamais verser le sirop sur les batteurs du fouet, sinon celui-ci est projeté dans tous les sens.

6 - Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée. Battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

7 - Faire chauffer/fondre le praliné au bain marie. Quand l’appareil à guimauve est tiède (pour cela toucher le bol du robot qui doit être quasi froid), l’incorporer à la maryse délicatement.

8 - Remplir votre poche à douille, dresser les guimauves, ou plus simplement déposer le mélange dans le cadre inox et le couvrir avec une feuille de papier cuisson également graissée.

9 - Laisser la guimauve sécher au moins une nuit, mais plutôt 24h à température ambiante.

Attention : ne pas mettre la guimauve au frigo, elle risquerait sinon de se gorger d'humidité.

Guimauves au praliné et à la framboise, avec ou sans blanc d'oeuf

10 - Le lendemain, si vous avez utilisez un cadre inox, découper la guimauve. Pour cela, tremper la lame d'un couteau (sans dent) dans de l'eau chaude, ne l'essuyez pas, découper des bandes de guimauves, puis les bandes pour obtenir de jolis cubes égaux. Dès que vous avez de la guimauve sur le couteau, trempez-le dans l'eau chaude pour retirer l'excédent.

11 - Piquer les cubes de guimauves avec un cure-dent, et les placer au congélateur pendant au moins 30 minutes (la guimauve doit être complètement congelée).

12 - Faire fondre au bain marie le chocolat Jivara lactée, l'huile de pépins de raisin et le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser les 30°C. Quand les cubes sont congelés, les enrober de chocolat en les trempant dans le chocolat fondu en une seule fois.

13 - Déposer quelques amandes hachées ou du grué ou les laisser ainsi, puis les placer sur une feuille de papier guitare. Laisser prendre à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur si vous êtes pressés.

 

 

Pour les guimauves à la framboise (sans blanc d'oeuf) (l'Encyclopédie du chocolat)

1 - Mettre dans un saladier de l'eau très froide avec des glaçons et faire tremper la gélatine (minimum 10 minutes).

2 - En attendant, tamiser ensemble fécule et sucre glace. Réserver.

3 - Préparer la plaque de pâtisserie : poser une feuille de papier cuisson ou un Silpat dessus. Au niveau du dressage des guimauves, plusieurs propositions : à la poche à douille pour faire de petits dômes ou de longs rondins (dans ce cas là préparer une poche à douille) ou remplir des moules en silicone que vous aurez préalablement huilé. Vous pouvez également huiler un cadre inox (carré).

Attention : si vous posez la guimauve directement en contact sur la feuille de papier cuisson, saupoudrer là du mélange sucre glace + fécule ou graisser là. Cela évitera que la guimauve accroche le lendemain.

4 - Mettre le sucre semoule, l'eau, le miel (70gr) et 50 gr de purée de framboise dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 110°C.

5 - Mettre le miel (100gr) dans le bol d'un robot (ou pour ceux qui n'en ont pas dans un grand saladier car la préparation va monter en volume). Quand le sirop (sucre+eau+miel+purée) atteint les 110°C, verser le lentement, le long de la paroi du bol et fouettez sans arrêt.

Attention : il ne faut jamais verser le sirop sur le batteur du fouet, sinon celui-ci est projeté dans tous les sens.

6 - Ajouter alors la gélatine ramollie, essorée, et que vous aurez fait fondre quelques secondes au micro-ondes.

Attention : si vous utilisez un fouet électrique à la main, faire fondre la gélatine juste quelques secondes avant que le sirop n'atteigne les 110°C, comme ça vous pourrez battre au fouet sans coupure.

7 - Ajouter les 50 gr de purée de framboise restant.

8 - Augmenter la vitesse du fouet et fouettez jusqu'à obtenir une pâte volumineuse et bien mousseuse, d'une texture équivalente à la meringue italienne.

9 - Quand l’appareil est tiède (pour cela toucher le bol du robot qui doit être quasi froid), remplir votre poche à douille et dresser les guimauves ou plus simplement déposer le mélange dans le cadre inox, puis couvrir avec un morceau de papier cuisson également graissé.

10 - Laisser la guimauve sécher au moins une nuit, mais plutôt 24h à température ambiante.

Attention : ne pas mettre la guimauve au frigo, elle risquerait de se gorger d'humidité.

11 - Le lendemain, si vous avez utilisez un cadre inox, découper la guimauve. Pour cela, tremper la lame d'un couteau (sans dent) dans de l'eau chaude, ne l'essuyez pas, découper des bandes de guimauves, puis les bandes pour obtenir de jolis cubes égaux. Dès que vous avez de la guimauve sur le couteau, trempez-le dans l'eau chaude pour retirer l'excédent.

12 - Saupoudrer alors la guimauve du mélange sucre glace+fécule, ou enrouler là dans de la noix de coco râpée, ou autres inspirations.

Attention : si vous avez saupoudrer la guimauve de sucre glace et fécule, n’oubliez pas de retirer l’excédent en mettant les guimauves dans un tamis et e le secouant.

 

 

Coup de fouet :

- la recette de l'Encyclopédie du chocolat est initialement une recette de guimauve au chocolat (c'est étonnant !). Remplacer alors la purée de fruits par le même poids de chocolat. Par contre vous ajouterez les 100gr en une seule fois à la guimauve tiède, après l'avoir fait fondre au bain marie. Mélanger à la maryse, pas au fouet. Remplacez alors le mélange sucre glace et fécule par du cacao amer en poudre.

- J'ai choisi de la purée de framboises mais les autres purées doivent être possibles.

- Sur mes photos, certaines guimauves au praliné sont enrobées intégralement d'amandes hachées. Je pense qu'il est plus subtile de déposer seulement quelques amandes hachées et non pas de les rouler complètement dans les amandes hachées comme je l'ai fait. En effet, l'amande prend un peu trop le dessus et le goût du praliné n'est plus alors assez prononcé.

- Les guimauves à la framboise peuvent être - comme pour les guimauves pralinées - enrobées de chocolat blanc fondu au bain marie en veillant à ne pas dépasser les 30°C (400gr de chocolat de couverture Ivoire, à défaut du blanc, de 10 gr d'huile de pépins de raisin et 10 gr de beurre de cacao, du colorant rose). Pour cela, il faut préalablement piquer les guimauves avec un cure-dent, placer les pendant au moins 30 minutes au congélateur (la guimauve doit être complètement congelée). Les enrober de chocolat en les trempant en une seule fois dans le chocolat fondu. Puis, les placer sur une feuille de papier guitare. Par goût, j'ai trouvé cela trop sucré. C'est une possibilité mais je ne le recommande pas. Les guimauves sont bien meilleures telles quelles ou enrobées de noix de coco râpée. On pourrait peut-être faire l'essai avec du chocolat noir avec lequel la framboise se marie bien.

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article