Publié par cecilecooks

C'est l'époque, et je ne fais pas exception à la "tradition", en janvier c'est galette des rois !

En revanche, je me sens obligée de clarifier deux-trois petites choses. Tout d'abord, selon le chef Didier Steudler, la galette des rois n'a rien à voir avec les rois mages. Elle a la forme du soleil. Elle symbolisait le retour de l'astre solaire, la remontée dans le ciel du soleil le 21 décembre, à la Saint-Jean, il y a 4000 ans. Et c'est ce jour là qu'on la dégustait. Puis les romains ont inséré une fève (une vraie) en forme de foetus qui symbolisait la renaissance et le retour de la fertilité dans les champs. C'est donc une fête agricole et non-religieuse.

Aussi, la galette des rois est composée de frangipane (même si traditionnellement la galette était juste une pâte sèche sans frangipane). La frangipane est composée de 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème pâtissière. Le pithiviers lui est composé à 100% de crème d'amande. Donc la plupart du temps qu'on achète une "galette des rois" dans une pâtisserie, on achète en fait un Pithiviers.

 

Ceci étant dit, il est temps de passer à la recette...et ce sera celle du Pithiviers (du Ritz). Mais pas de panique, si vous voulez faire une galette des rois, il suffit de peser la crème d'amande et d'ajouter la moité de son poids en crème pâtissière.

Galette des rois ou Pithiviers ?

Réalisation : 2 heures (hors réalisation de la pâte feuilletée)

Repos : 1h30 minimum (hors réalisation de la pâte feuilletée)

Cuisson : 40 minutes environ

Quantité : 6 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre

200 gr de beurre sec

 

Pour la crème d'amande

65 gr de beurre

65 gr de sucre

65 gr de poudre d'amandes

1 oeuf

5 ml de rhum

5 ml d'extrait naturel de vanille (facultatif)

 

Pour la dorure

du sirop à 30°C

1 oeuf

 

Procédé : 

La pâte feuilletée

1 - Pour cela suivre la recette suivante La pâte feuilletée étape par étape.

 

La crème d'amande

2 - Mélanger ensemble le beurre, la poudre d’amande et le sucre. Battre le mélange pour le rendre crémeux.

3 - Ajouter les œufs un par un et mélanger au fouet.

Attention : ne pas battre trop longtemps une fois les œufs incorporés. La crème d’amande doit être lourde et non mousseuse. C’est à la cuisson qu’elle le deviendra.

4 - Terminer en ajoutant un peu de rhum (et de vanille).
5 - Débarrasser dans un récipient en filmant la préparation et conserver au réfrigérateur.

 

Le montage

6 - Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 3 mm (on doit obtenir deux carrés dans lequel on peut découper deux cercles d'au moins 22 cm) et la diviser en deux parties égales.

pâte feuilletée étalée

7 - Poser au centre d’un des deux carrés du rectangle un cercle à tarte de 20cm. Appuyer légèrement dessus pour marquer la pâte puis enlever le cercle.

8 - A l’aide d’un pinceau imbibé d’œuf, tracer une bande sur le cercle marqué sur la pâte.

DSC02583

9 - A l’aide d’une poche à douille unie de 7 mm, garnir l’abaisse de la crème d’amandes, en restant toujours à l’intérieur du cercle de dorure.

crème d'amande

10 - Poser sur la crème la seconde abaisse de pâte, appuyer fortement tout autour de la garniture d’amandes pour bien souder les abaisses ensemble. Veiller à chasser l’air.

cheminée pithivier

11 - Remettre le cercle à tarte en place et découper tout autour la pâte en festons avec la pointe d’un couteau, c.-à-d. en faisant des « pétales ».

DSC02603

12 - Dorer toute la surface du pithiviers. Avec la pointe d’un couteau, décorer le pithiviers comme sur la photo. Avec la pointe d’un couteau, faire une petite cheminée au centre du pithiviers.

DSC02612

13 - Le mettre au frais pendant au moins 1h30.

14 - Préchauffer le four à 210°C. Dorer à nouveau le pithiviers.

15 - Enfourner 10 minutes en baissant le four à 180°C dans un four à chaleur tournante. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 170°C pour terminer la cuisson pendant encore 30 minutes environ.

16 -Une fois le pithiviers cuit et refroidit, déposer du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.
Servir tiède.

Galette des rois ou Pithiviers ?

 

Coup de fouet

- On peut préparer le gâteau à l’avance et le réchauffer à four doux avant de servir.

- Pour réaliser le sirop à 30°C, faire bouillir la même quantité d’eau et de sucre. Une fois l’ébullition obtenue, laisser encore sur le feu 3 minutes.

Commenter cet article

Fanfanana 20/01/2016 16:05

Merci et moi aussi je double les proportions pour une galette bien garnie donc deux œufs. Cordialrment

Fanfanana 20/01/2016 14:30

Bonjour. Je lis bien incorporer les œufs "un à un" et ne pas battre trop longtemps "une fois les œufs incorporés" pour la creme d amande mais dans les ingrédients il n y a qu'un œuf ! Combien faut il d'œufs ? Merci d avance

cecilecooks 20/01/2016 14:50

Bonjour Fanfanana,
Effectivement...petite erreur dans la recette. En fait souvent je fais le double de crème d'amande, du coup il y a bien plusieurs œufs. Mais pour les quantités ici de cette recette, il n'y a qu'un seul œuf !!

asmy 04/01/2015 22:59

Bonsoir Cecile, J ai réalisé la galette des rois , le resultat vous la trouvez dans ce lien https://www.facebook.com/sousou.asmy
Bonne soirée

cecilecooks 05/01/2015 14:11

Bravo ! Elle est très réussie.

Jacquie 07/06/2012 05:57

.... la galette des rois n'a rien à voir .... (et non pas) ... n'a rien avoir ....

cecilecooks 15/06/2012 15:53



C'est corrigé !


Merci.