Publié par cecilecooks

Procédé pour foncer un cercle à pâtisserie

 

1- Beurrer le cercle.

2 -Si la pâte est déjà étalée entre deux feuilles guitares ou papier sulfurisé, se reporter directement à l'étape 6.

Pour la pâte en boule : si la pâte est froide, taper très fort dessus avec un rouleau, puis faire très rapidement une boule en travaillant la pâte le moins possible.

3 - Faire une boule aplatie de 3 cm de hauteur environ.

4 - Au rouleau, étaler le milieu de la pâte en faisant simplement un aller-retour. NE PAS TOUCHER AU BORD !

Tourner d’1/8 de tour pour donner une forme ronde à la pâte, d’1/4 de tour pour un rectangle/carré. ATTENTION, veiller à ce que la pâte soit toujours farinée dessus et dessous pour ne pas qu’elle attache.

 5 - Quand la pâte est étalée de manière homogène et régulière, placer le cercle à foncer sur la pâte afin de vérifier que l’on dispose de pâte suffisante pour foncer la hauteur du cercle. Découper la taille de pâte nécessaire (il faut prendre en compte la hauteur nécessaire pour les rebords du cercle).

 6 - Placer la pâte dans le cercle. Rentrer la pâte, mettre les bords bien à la verticale, on obtient une « capsule ».

Attention: La partie farinée du dessous devient l’intérieur de la tarte.

 7 - Soulever d’une main légèrement le cercle. De l’autre main faire glisser et descendre la pâte le long du cercle pour qu’au dessous, la pâte touche bien les rebords du cercle

REMARQUE : si on ne fait pas cette étape, la pâte, au moment de la cuisson, va glisser le long du cercle beurré. Les hauteurs de la tarte ne seront pas régulières et on risque d’avoir des débordements etc.

8 - Vérifier que le dessous est fariné et qu’il n’attache pas.

9 - Couper au couteau l’excédent de pâte. Puis passer son « ongle » tout au long de la tarte pour décoller très légèrement le sommet du cercle.

10 - Placer le cercle sur une feuille de cuisson sur une plaque.

11 - Remettre au réfrigérateur et laisser reposer 20 minutes minimum au réfrigérateur.

Attention: plus la pâte, une fois foncée, se repose, meilleur sera le résultat. En effet, cette étape est indispensable car sinon la pâte va se rétracter à la cuisson et gare aux débordements !

 

Commenter cet article

elisabeth 13/04/2015 17:13

vos explications ne sont pas très claires. Il y a certains points que je n'ai pas compris !

cecilecooks 13/04/2015 18:41

1/ quand votre pâte est froide et que vous tapez dessus au rouleau, les bords de la pâte vont craqueler. C'est pour ça qu'il faut à nouveau former une boule pour faire disparaître ses craquelures.
2/ En fait vous n'aplatissez que le milieu de votre abaisse. Vous laissez un petit bourrelet d'épaisseur en haut et en bas de l'abaisse. Vous tournez d'1/8. Et vous recommencez en laissant la petite épaisseur en haut et en bas.
3/ Pour le point 7, il s'agit de "coller" la pâte contre votre cercle. Vous appuyez en la faisant descendre le long du cercle juste avant que la pâte passe sous le cercle. Vous allez voir un angle se former. Si vous soulevez la pâte et le cercle, vous verrez en dessous l'angle, c'est-à-dire que la pâte touche le pourtour du cercle et hop tout d'un coup part à 90°C. Ce ne doit pas être arrondi.
4/ Comme avec un fond de tarte classique, il y a toujours de l'excédent de pâte par rapport à la hauteur du cercle. Avec le dos du couteau ou un rouleau à pâtisserie, il faut couper cet excédent pour avoir un bord de tarte bien net.

Est-ce plus clair ?

elisabeth 13/04/2015 18:17

1) on a déjà une boule, donc je ne vois pas pourquoi il faut refaire une boule.
2) comment aplatir la pâte au rouleau sas toucher aux bords ! les rouleaux à pâtisserie étant toujours plus long que le diamètre de la boule de pâte !
3) le point 7 n'est pas bien expliqué.
4) je ne comprends pas le point 9.

cecilecooks 13/04/2015 17:25

Précisez moi "ces points" si vous souhaitez que ce soit plus clair...

rosie_line 23/06/2013 20:01

Merci, sympa ta tarte rhubarbe fraise, félicitation, elle est bien jolie et surement gourmande.

cecilecooks 25/06/2013 20:17

Merci beaucoup ! Le mariage fraise rhubarbe est excellent, je vous le conseille !