Publié par cecilecooks

Après avoir réussi des brioches, il était prévisible que je me lance dans les croissants. Alors samedi, suite à une réflexion de mon projet gourmand du week-end, je me suis lancée.

Je les ai réalisés en deux temps : la préparation de la pâte le samedi, le façonnage au petit matin : debout à 5 h 30 dans la cuisine, je crois que ça ne m'était encore jamais arrivé. Evidemment je suis retournée me coucher pendant qu'ils levaient. 8h45 enfournés, 9h00 première dégustation pour maman, moi je suis retournée dormir un petit peu encore, on est dimanche tout de même. Mais il fallait bien ça pour qu'ils soient bien frais pour le petit-déjeuner. Une petite réussite dont je suis assez contente. Cela a au moins compensé les macarons jamais autant loupés de l'après-midi.

Bref ! Si vous aussi vous voulez tenter l'aventure, voici ce qu'ils vous restent à faire, suivez le guide.

Croissants

Ingrédients

300 gr de farine (50% T 45 et  50 % T55)

160 gr de beurre

75 gr d'eau fraiche

35 gr de sucre

5 gr de sel

6 gr de levure fraiche

 

Procédé

1 - Délayer la levure dans 75 gr d'eau dans le bol du robot.

2 - Tamiser la farine. Elle doit recouvrir complètement le mélange eau-levure pour faire barrage. Ajouter le sel d'un côté, le sucre de l'autre. Le sel et le sucre sont la nourriture de la levure. S'ils sont directement mis en contact, la levure va les "manger" tout de suite, et la pâte ne montera pas par la suite.

Si vous disposez d'un robot choisir le crochet et laisser le tourner à vitesse lente.

3 - Mélanger jusqu'à obtenir une boule. La pâte doit être homogène, pas trop dure (sinon ajouter de l’eau), pas collante (sinon ajouter de la farine) et élastique.

4 - Inciser en croix la boule, déposer là dans un cul de poule, filmer ce dernier et mettre la pâte à lever, pendant 1h30 - 2h00 à température ambiante ou au dessus d'un radiateur pas trop chaud.

5 - Au bout des 1h30- 2h00, c'est-à-dire quand la pâte est bien montée, dégazez la et étaler là très légèrement. La remettre dans le cul de poule et mettre au frigo pendant 1h00.

6 - Pendant ce temps, préparer le beurre. Etaler le en un rectangle très fin 4mm max d'épaisseur. Pour cela, coincer le beurre au milieu de deux feuilles de film étirable et étaler au rouleau. Puis mettre au frais.

7 - Au bout d'une heure, étaler la pâte en un grand rectangle et déposer le beurre au centre. Rabattre le « haut » et la « bas » de la pâte sur le beurre et « souder » légèrement au rouleau. Pour éviter que la pâte de s’échappe par les côtés, souder les légèrement aussi.

dessin 1 croissant

8 – Tourner alors le pâton d’1/4 de tour.  Et étaler en un long rectangle. Plier le en 3. Marquer de l’index un petit enfoncement dans la pâte en haut du paton à droite. Il sert de mémo pour la suite de la recette. Mettre au froid pendant une heure minimum.

dessin 2 croissant

9 – Au bout d’une heure, sortir la pâte et la tourner d’1/4 de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Etaler en un long rectangle. Plier le en 4 et donner quelques coups de rouleau légers à chaque étape. Mettre au froid pendant 30 minutes minimum jusqu’à deux jours.

dessin 3 croissant

10 – Au bout d’une demi-heure, sortir la pâte. Etaler la en un rectangle très fin. Découper des triangles à la taille souhaitée pour vos croissants et inciser au couteau le milieu de la base du triangle, cela facilite le roulage. Rouler le croissant. Courber légèrement les « branches » du croissant.

      Découpage pour des croissants de taille traditionnelle

dessin 4 croissant

Pour des minis croissants, coupe la pâte en 4 bandes au lieu de deux.

11 – Dorer les croissants. En dorant les croissants maintenant, on évite qu’ils ne se dessèchent pas pendant la pousse.

12 – Laisser développer pendant 2h00 environ à température ambiante ou sur un radiateur par défaut, le mieux étant dans une chambre à pousse à température 30°C.

13 – Au bout des deux heures, dorer à nouveau les croissants.

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14 – Enfourner pendant 10-11 minutes à 175 °C pour des petits croissants, plus longtemps pour des croissants de taille normale.

 

Coup de fouet

- Vous pouvez préparer la pâte la veille pour vous en servir au petit matin. Pour cela, arrêter la veille la recette à la fin de l’étape 9. Le lendemain, reprenez la recette à l’étape 10.

 

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