Publié par cecilecooks

Réalisation : 30 minutes

Cuisson : quelques minutes

Repos : 3h minimum

Quantité : 800 gr de crème environ

 

Ingrédients :

5 jaunes d'oeufs

50 cl de lait entier

1 gousse de vanille

100 gr de sucre

25 gr de farine

25 gr de poudre à flan/maïzena

50 gr de beurre

 

Procédé :

1 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, une bonne cuillère à soupe de sucre (20gr) et la gousse de vanille.

Attention : Ne pas mélanger pour ne pas que le fond de la casserole brûle.

2 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (80 gr) jusqu’à ce que le mélange soit pâle.

Ajouter alors le mélange farine+poudre à flan préalablement tamisé.

3 – Quand le lait bout, transvaser une partie dans le bol (contenant les jaunes + farine etc.) en le passant préalablement au chinois étamine ou en veillant à retirer la gousse de vanille.

Mélanger immédiatement au fouet.

Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

4 – Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement.

A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

Attention : on considère une fois l’ébullition obtenue que pour cuire l’amidon de la farine il faut cuire 1min/L.

5 – Ajouter le beurre quand le mélange est à moins 80°C pour obtenir une émulsion, c’est ce qui donne la légèreté de la crème. Mixer à la girafe ou au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l'émulsion.

6 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

7 – Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

 

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Tahir 16/11/2013 14:40

Waow une crème pat du Ritz svp. Leur chef est un MOF si je ne me trompe pas. Je vais essayer. Merci beaucoup.