Publié par cecilecooks

Il existe sur ce blog, un autre recette de crème pâtissière à la vanille qui est celle du Ritz. Je vous propose une autre recette qui n'utilise pas de beurre mais de la crème. Cette recette est celle de l'Encyclopédie du Chocolat.

 


Cuisson : quelques minutes

Repos : 3h minimum

Quantité : 750 gr de crème environ

 

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs

45 cl de lait entier

5 cl de crème liquide entière

25 gr de fécule de mais

15 gr de farine

150 gr de sucre semoule (vanillé si l'on veut encore renforcer le goût)

1 à 2 gousse de vanille

 

Procédé :

1 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille (ouverte puis grattée pour en extraire les grains).

Attention : Ne pas mélanger pour ne pas que le fond de la casserole brûle.

2 – En attendant, dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées.

3 – Quand le mélange lait+crème bout, transvaser une partie dans le bol (contenant les jaunes + farine etc.).

Mélanger immédiatement au fouet.

Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

4 – Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement et constamment.

A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

Attention : on considère une fois l’ébullition obtenue que pour cuire l’amidon de la farine il faut cuire 1min/L.

5 – Quand la crème est cuite, la mixer à la girafe ou au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l'émulsion.

6 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

7 – Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

 

 

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Claire M 25/01/2016 14:54

Merci pour Marjane !
Oui, on sentait nettement le lait de brebis, que ça soit au goût, comme à l'onctuosité et la finesse de la crème, un délice. J'ai utilisé un lait pas encore "mature", d'une brebis qui avait agnelé qq jours auparavant, lait donc riche en sucre et en graisse, plus pauvre en protéines, proche du "colostrum" en composition donc ! Un gout particulier aussi !
Le lait de brebis peut vraiment avoir différents gouts en fonction de la période de lactation, de la quantité journaliere produite par la bête, de la race, de ce qu'elle mange, etc. Comme pour toutes les espèces d'ailleurs j'imagine !

cecilecooks 26/01/2016 11:18

Merci pour la réponse très complète ! Il faudra que je teste à l'occasion...même si, c'est certain, mon lait de brebis ne sera jamais aussi frais et aussi bon que le tiens.

Claire M 22/01/2016 22:35

Testée avec du lait de brebis... Pour fourrer des éclairs pour l'anniv de Marjane : un régal ! Merci pour la recette :-)

cecilecooks 25/01/2016 09:01

C'est une super idée une crème pâtissière au lait de brebis ! Est-ce qu'après cuisson, on sentait encore le goût de la brebis ? (Et, joyeux anniversaire - en retard donc - à Marjane).