La crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie française. Bien qu’il faille être attentif à quelques points au cours de son exécution, elle reste une des bases facile à réaliser.
Elle entre dans la composition des éclairs, de certaines tartes aux fruits, dans la frangipane des galettes, dans la crème mousseline, etc.
Réaliser une crème pâtissière
Préparation
Courte
Cuisson
5 min
Repos
refroidissement
Quantité
750 gr
Ingrédients
Recette de l’école Ritz-Escoffier
5 jaunes d’oeufs
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
100 gr de sucre
25 gr de farine
25 gr de poudre à flan/fécule maïs
50 gr de beurre
Recette de l’Encyclopédie du Chocolat
3 jaunes d’oeufs
45 cl de lait entier
5 cl de crème liquide entière
25 gr de fécule de mais
15 gr de farine
150 gr de sucre semoule (vanillé si l’on veut encore renforcer le goût)
1 à 2 gousse de vanille
Procédé
1 – Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. (Pour la version de l’Encyclopédie du chocolat, ajouter aussi la crème liquide.)
Ne pas mélanger pour ne pas que le fond de la casserole brûle.
2 – En parallèle, dans un cul de poule/saladier mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et pâle.
3 – Ajouter le mélange farine+fécule de maïs préalablement tamisé, et mélanger bien au fouet pour qu’il n’y ait aucun grumeau.
3 – Quand le lait bout, retirer la gousse de vanille. Transvaser une partie (1/3) du lait bouillant dans le cul de poule et mélanger immédiatement au fouet (pour que les jaunes d’œufs ne cuisent pas).
4 – Transvaser le reste du lait et mélanger à nouveau.
5 – Reverser le tout dans la casserole. Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement.
A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème pâtissière liquide, brillante, homogène et élastique.
Une fois l’ébullition obtenue, on considère qu'il faut pour 1 minute de cuisson par Litre pour cuire l’amidon.
6 – Retirer la casserole du feu, transvaser la crème dans un nouveau cul de poule/saladier propre. Lorsque le mélange est à moins 80°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l’émulsion.
Pour la recette de l'Encyclopédie du chocolat, vous n'avez pas besoin d'ajouter de beurre à cette étape, mais l'idéal est quand même de mixer un peu la crème pâtissière.
7 – Débarrasser la crème dans un plat parfaitement propre et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement.
8 – Lorsque la crème pâtissière est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.
Attention à ne pas trop la fouetter non plus car elle pourrait trancher.
Coup de fouet
- La crème pâtissière peut être parfumée au café, au chocolat, à la fève tonka, à la pistache, à la violette, au poivre, etc.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.