Publié par cecilecooks

Réalisation : 15 minutes

Repos : aucun

Quantité : environ 300 gr de crème d'amande

 

Ingrédients :

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre glace (à défaut du sucre semoule)

75 gr de poudre d'amande

75 gr d'oeuf entier

35 gr de crème fleurette

5 ml de rhum

Facultatif (suivant les recettes) : le zeste d’1/4 d'orange ou citron, ou 5 ml d'extrait naturel de vanille

 

Procédé :

1 - Dans un bol, mélanger à l'aide d'une maryse (pas de fouet pour ne pas incorporer trop d'air dans la crème) le beurre pommade et le sucre semoule.

2 - Ajouter la poudre d’amande.

3 - Ajouter l’œuf, la crème, la cuillère à café de rhum et éventuellement le zeste d'orange (attention à la quantité) ou l'extrait naturel de vanille.

4 - Mélanger le moins possible.

 

 

Coup de fouet :

- Pour réaliser un beurre pommade, sortir le beurre une heure avant de l'utiliser. Si vous voulez accéléré le processus, travailler le beurre à la fourchette en l'écrasant. Vous pouvez mettre quelques petites secondes le beurre au micro-onde pour vous aidez. Mais attention, le beurre pommade n'est pas un beurre fondu. C'est un beurre qui a la texture d'une crème de beauté un peu épaisse comme la classique "Nivea" par exemple.

- La crème fleurette n'est pas obligatoire, mais elle apporte beaucoup de moelleux à la crème d'amande.

- Les zestes d’1/4 d'orange ou citron : traditionnellement il n'y en a pas dans la recette, mais ils apportent une touche sympa.

- Sachez qu'il existe un peu deux écoles pour la crème d'amande. D'un côté, certains (Conticini par exemple) revendiquent de fouetter la crème d'amande pendant une demi-heure pour incorporer beaucoup d'air. Cela permet de la rendre la bien aérienne et donc après cuisson plus légère. De l'autre côté, j'ai appris (à l'école Ritz-Escoffier et par Mercotte) qu'il fallait surtout ne jamais fouetter la crème d'amande. Au contraire, il faut mélanger la crème à la maryse et le moins possible. Pourquoi ? Car si on la fouette, elle va gonfler à la cuisson et ainsi risque de "s'échapper" de son contenu.

 

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