Publié par cecilecooks

Un anniversaire à fêter, un amateur de profiteroles (de la taille du poing) et trop de pâte à choux...et bien ce sera profiteroles pour le jour J, choux à la crème chantilly pour le lendemain et le reste au congélateur pour une prochaine occasion.

Choux à la crème chantilly, profiteroles, sauce au chocolat, sauce caramel au beurre demi-salé

Deux recettes classiques et assez simple à réaliser...mais un brin d'originalité tout de même avec une sauce au caramel au beurre demi-sel pour ceux qui sont moins adeptes du chocolat, et avec la pâte à choux, qui est cuite non pas dans un four à sole, mais en chaleur tournante (c'est la révolution à la maison ! Et ça marche très très bien).

Choux à la crème chantilly, profiteroles, sauce au chocolat, sauce caramel au beurre demi-salé

La glace à la vanille n'était pas faite maison (plus de gousse de vanille en stock), mais elle vient quand même d'un vrai glacier qui a récemment ouvert une "antenne" sur Chambéry : la Sibérienne.

Choux à la crème chantilly, profiteroles, sauce au chocolat, sauce caramel au beurre demi-salé

Réalisation : 15 minutes (pour les choux), 5 minutes (pour la chantilly), 10 minutes (pour la sauce au chocolat), 10 minutes (pour la sauce au caramel).

Cuisson : 45 minutes (pour les choux)

Quantité : quinzaine de choux

Repos : facultatif

 

Recette de la pâte à choux et de la sauce au chocolat parue dans le livre de recette L'encyclopédie du chocolat aux éditions Flammarion.

Recette de la sauce au caramel parue sur le blog de Mercotte

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

60 gr de beurre

75 cl de lait

75 cl d'eau

3 gr de sucre

3 gr de sel

90 gr de farine

3 œufs entiers (+ 1 jaune d'oeuf facultatif)

amandes effilées (facultatif)

 

Pour la crème chantilly

450 gr de crème fleurette à 30% de MG

45 gr de sucre glace

 

Pour la sauce au chocolat

40 gr de chocolat noir 60% (selon la recette de l'Encyclopédie du chocolat, mais j'ai largement doublé la quantité de chocolat noir qui était à 52% et de chocolat au lait)

10 gr de chocolat au lait 40%

80 gr de crème fleurette à 30% de MG

80 gr de lait entier

 

Pour la sauce au beurre demi-sel

80 gr de sucre semoule

60 gr de beurre demi-sel

12 cl de crème fleurette à 30% de MG

une pincée de fleur de sel

 


Procédé :
Pour la pâte à choux

1- Allumer le four à 250°C en chaleur tournante donc !

2 - Mettre à chauffer dans une casserole, le lait, l'eau, le beurre, le sucre, le sel. 

Parallèlement tamiser la farine.

3 - Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu. Attendre l'évaporation du jet de vapeur. Ajouter alors la farine d'une traite. Mélanger.

4 - Dessécher la pâte sur un feu moyen. La pâte est suffisamment dessécher quand elle n'accroche plus les bords de la casserole. Transvaser là alors dans un cul de poule.

5 - Ajouter les oeufs entiers un par un, sauf le dernier. Mélanger bien au fur et à mesure. Attention aussi à ce que le premier oeuf ne cuise pas du fait de la température de la pâte. Normalement, la quantité d'oeuf à ajouter dépend du temps où l'on a dessécher la pâte. C'est pour cela qu'il faut ajouter, si besoin, le dernier oeuf progressivement. La pâte à choux est prête lorsqu'elle fait une belle langue ou lorsque quand vous faites un sillon dans la pâte avec votre doigt, les bords se referment doucement.

6 - Mettre la pâte à choux dans une poche à douille. Choisir la douille correspondant à la taille des choux que vous souhaitez réaliser. J'ai utiliser ici une douille 15 car je voulais essayer de faire des choux de la taille du poing. Dresser les choux, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de Silpat.

(Dorer les choux avec un jaune d'oeuf si vous le souhaitez et ajouter quelques amandes effilées.)

7 - Éteindre le four, enfourner immédiatement les choux. Quand ils commencent à gonfler et dorer, rallumer le four à 180°C et terminer la cuisson. (Du fait de la grande taille des choux, il m'a bien fallu 45 minutes de cuisson, mais compter 35 minutes pour des choux de taille moyenne).

8 - Sortir du four les choux et les déposer sur une grille.

9 - Quand ils ont refroidi, couper avec un couteau à pain, le haut du chou pour obtenir un joli chapeau.

 

Pour la crème chantilly

1 - Mettre la crème fleurette froide (il faut la sortir au dernier moment du réfrigérateur) dans un bol froid.

2 - Battre avec un fouet (froid) doucement. Augmenter la vitesse très progressivement et sans précipitation.

3 - Quand on commence à voir les sillons du fouet dans la crème, ajouter alors le sucre glace en pluie fine.

4 - Finir de battre la crème. Attention de ne pas trop la battre non plus (elle pourrait devenir du beurre!) car elle serait moins légère.

5 - Mettre la crème dans une poche à douille. J'ai choisi ici une douille cannelé.

6 - Dresser la crème chantilly dans les choux refroidis.

7 - Saupoudrer légèrement de sucre glace.

8 - Réserver aussitôt au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Choux à la crème chantilly, profiteroles, sauce au chocolat, sauce caramel au beurre demi-salé

Pour la sauce au chocolat

1 - Faire fondre le chocolat au bain marie.

2 - Parallèlement, faire chauffer dans une casserole la crème, qui doit être chaude mais ne doit pas bouillir.

3 - Quand le chocolat est fondu, ajouter la crème en 3 fois : ajouter un premier tiers de crème au chocolat, mélanger au centre du bol pour former un noyau élastique. Quand on obtient un joli noyau, étendre alors les mouvements circulaires progressivement vers le bord. Ajouter alors le second tiers et procédé de la même manière. Puis le dernier tiers.

4 -C'est prêt ! Mettre la sauce au réfrigérateur et sortez là 30 minutes avant de vous en servir pour qu'elle redevienne à la bonne texture.

Pour cette recette, il est important de bien respecter les pourcentages de chocolat...ce que je n'avais pas fait initialement. Du coup, j'ai rajouter du chocolat pour épaissir ma sauce qui était beaucoup trop liquide.


Pour la sauce au beurre demi-salé

1- Faire un caramel à sec : mettre dans une casserole à fond plat ou une poêle le sucre. Le faire chauffer jusqu'à ce que vous obteniez la couleur du caramel correspondant à votre goût (plus il est foncé, plus il est amer). L'idéal est de s'arrêter quand on obtient la couleur Carambar.

Parallèlement, faire chauffer la crème fleurette. Elle doit être chaude mais ne doit pas bouillir.

2 - Ajouter alors le beurre demi-sel. Mélanger.

3 - Ajouter la crème fleurette chaude (on fait chauffer la crème pour éviter le choc thermique entre le froid de la crème et le chaud du caramel). Mélanger bien en continuant de chauffer doucement.

4 - Rectifier la sauce en ajoutant une pincée de fleur de sel si vous trouvez qu'il en manque.

5 - C'est prêt. Si vous l'utilisez immédiatement, réservez là simplement à température ambiante. Vous pouvez aussi conserver la sauce plusieurs jours au réfrigérateur. Penser à la sortir 30 minutes avant de l'utiliser.

 

Coup de fouet

- Si vous faites des profiteroles, il suffit de mettre la glace à votre goût à l'intérieur du choux, la crème chantilly à côté. Traditionnellement, la sauce au chocolat se sert à côté, dans une saucière et chacun en met à sa guise. Ici, il y avait le choix entre sauce au chocolat et sauce au caramel au beurre demi salé.

Seule photo des profiteroles sauvée...et sans sauce.

Seule photo des profiteroles sauvée...et sans sauce.

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cecilecooks 27/11/2013 22:23

Merci...

www 27/11/2013 16:43

Quelle belle gourmandise!