Publié par cecilecooks

Dans la continuation du dernier article publié, voici un des mets proposés à l'apéritif pour l'anniversaire de papa : des carolines au foie gras (pour info : la caroline est un mini éclair).

L'idée de cette recette est tirée du livre de Christophe Adam (ex chef chez Fauchon) " Éclairs ! "  que j'avais découvert lors de ma formation à Paris.

Carolines au foie gras

J'ai quand même un peu retouché la recette. En effet le glaçage au panais me paraissait un peu compliqué. Je l'ai tout simplement remplacé par des graines de sésames.

Carolines au foie gras

Réalisation : 2 x 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Repos : quelques heures

Quantité : 40 pièces

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

125 gr d'eau

125 gr de lait

125 gr de beurre

2 gr de sel

2 gr de sucre

125 gr de farine T55

environ 5 oeufs

graines de sésames

 

Pour la crème au foie-gras

200 gr de bloc de foie gras de canard cuit

150 gr de crème liquide

sel et poivre

 

Procédé :

La pâte à choux

1 – Préchauffer le four à 180°C (four à sole ou chaleur conventionnelle en haut et en bas).

2 - Casser les oeufs dans un bol.

3 - Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à bouillir. En attendant, tamiser la farine.

4 – Quand le lait bout (c.-à-d. qu'il commence à monter), retirer immédiatement la casserole du feu, attendre la fin du dégagement de vapeur et incorporer d’un seul coup la farine tamisée. Mélanger rapidement avec une spatule.

5 - Remettre sur le feu de manière à dessécher la pâte et mélanger sans cesse avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et qu’une boule se forme. Zigzaguer entre sur le feu, à côté du feu, sur le feu…

6 - Mettre la pâte d’un seul coup dans une bassine.

Attention: laisser refroidir un peu la pâte avant de mettre le premier œuf sinon il cuit ! Le mélange doit redescendre un peu en température.

Incorporer les œufs 1 à 1. Mélanger bien entre chaque œuf. Garder le dernier œuf, rajouter ¼ puis ½ etc. jusqu’à obtenir une pâte à la bonne texture.

Attention: il vaut mieux que la pâte soit un peu ferme plutôt que trop molle. Elle ne doit pas non plus être trop ferme car sinon elle se fend à la cuisson.

Pour vérifier que la pâte est à point, il existe plusieurs méthodes :

  • Former un sillon dans la pâte avec un doigt : les bords doivent se refermer lentement 
  • Vérifier qu’on obtient une belle « langue » avec la spatule, ainsi la pâte doit commencer à faire un ruban 
  • Prendre un peu de pâte sur le doigt, la pâte doit retomber légèrement.

7 - Avec une douille n°10, dresser la pâte sur une plaque, en quinconce. Les carolines font environ 6 cm de long. Il faut maintenir la même pression dans la poche pour avoir des carolines bien régulières. A la fin revenir en arrière pour éviter d’avoir des pointes. « Saupoudrer » de sésames chaque carolines.

8 – Enfourner et faire cuire 25 minutes environ (tout dépend du four) à 180°C, entrouvrir très légèrement la porte du four de temps en temps pour que l'humidité s'échappe.

Une fois les carolines cuites, les laisser refroidir avant de les percer puis de les garnir. Pour percer les choux, utiliser une douille cannelée n°9 ou le bouchon d’un stylo BIC traditionnel. Faire 2 trous.

 

La crème au foie gras

1 - Couper le foie gras en petits cubes grossiers. Mettre dans une casserole la crème liquide et la porter à ébullition. Incorporer les cubes de foie gras en remuant avec un fouet. Quand le mélange est bien lisse, rectifier l’assaisonnement.

Verser dans un bol.

 2 - Poser le bol contenant le foie gras dans un plus grand bol d’eau et de glaçons.

Faire refroidir le mélange en remuant régulièrement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange se raffermisse et s’épaississe à nouveau.

Attention: il ne doit ni être trop liquide, ni trop épais sinon vous aurez du mal à garnir les carolines.

3 - Mettre cette préparation dans une poche avec une douille n°8. Garnir les carolines.

4 – Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Carolines au foie gras
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