Publié par cecilecooks

Un dessert aux allures de celui d'un vrai pâtissier, voilà ce que vous obtiendrez en réalisant cette recette de l'école Ritz-Escoffier. Fondant, croustillant, moelleux...café, chocolat, praliné...un mélange de textures et de goûts bien agréable.

La recette est certes un peu longue mais elle n'est pas dure à réaliser et le résultat en vaut le coup, alors à vos tabliers !

Barre de noisette au café

Réalisation : de 3 à 4h 

Repos : entre chaque couche du dessert

Quantité : pour 10 à 12 personnes (il est difficile de réaliser la recette pour une plus petite quantité)

Précaution : Pour réaliser cette recette, il faut idéalement posséder un cadre 18cm x 18 cm x 4 cm. A défaut vous pouvez utiliser un plat type "à gratin" mais vous aurez probablement à sacrifier la première tranche au moment du service.

 

Ingrédients :

Pour le biscuit

150 gr de blanc d'oeuf

50 gr de sucre semoule

100 gr de poudre de noisettes

100 gr de sucre glace

15 gr de farine

25 gr de noisettes

20 gr de praliné noisette

 

Pour la feuillantine

15 gr de chocolat de couverture au lait

100 gr de praliné

40 gr de feuillantine/Gavottes/crêpes dentelles

 

Pour le crémeux au café

1 feuille de gélatine

20 cL de crème liquide fleurette

5 cL de lait

8 gr de café en grains hachés et torréfiés à 170°C au four, ou alors une cuillère à café d'extrait de café Trablit

40 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de couverture Jivara Lactée de chez Valrhona

 

Pour les plaquettes de chocolat

une à deux plaques de rhodoïd (si on souhaite décorer le chocolat), sinon une à deux feuilles de papier guitare

200 gr de chocolat noir

 

Pour la ganache mousseuse

20 cL de crème liquide fleurette

140 gr de couverture Jivara Lactée

 

Procédé :

Le biscuit

1 - Séparer les blancs (penser à conserver les jaunes pour la suite de la recette) et réaliser bien toutes les pesées avant de commencer car une fois que la meringue est lancée, elle n'attend pas. Tamiser ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Placer les noisettes entières dans un sac congélation ou une poche et "taper" dessus pour les hacher.

2 - Monter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne pour les casser. Quand une collerette se forme sur le bord du bol, augmenter légèrement la vitesse du fouet. Dès qu'on aperçoit de manière assez nette la trace du fouet dans les blancs, ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule. Augmenter très légèrement la vitesse. Ajouter le reste du sucre semoule en pluie fine. Et augmenter la vitesse du batteur pour serrer les blancs.

3 - Quand ils sont bien fermes, ajouter la poudre de noisette, le sucre glace et la farine préalablement tamisés ensemble. Mélanger délicatement à la maryse.

4 - Ajouter ensuite les noisettes hachées et le praliné.

5 - Verser dans un cadre de 2 cm de hauteur, lisser bien le dessus avec une spatule, pour que le carré est une épaisseur bien régulière.

6 - Cuire à 170°C chaleur tournant pendant 10 à 15 minutes, en ouvrant de temps en temps (2 à 3 fois) durant la cuisson la porte du four pour faire échapper la buée.

Sortir du four et laisser reposer tel quel pendant 5 minutes.

7 - Placer 15 minutes au congélateur.

Réserver.

 

La feuillantine

1 - "Écraser" les Gavottes.

2 - Faire fondre la couverture et ajouter les Gavottes. Mélanger.

3 - Ajouter le praliné. Mélanger.

4 - Abaisser le mélange entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau jusqu'à obtenir une plaque de 2mm d'épaisseur. Attention, veiller à ce que la plaque soit suffisamment étaler pour occuper toute la place de votre cadre.

5 - Passer au congélateur 15 minutes maximum.

Réserver

 

Le crémeux au café

1 -Dans un cul de poule rempli d'eau et de glaçons, faire tremper la gélatine. (Conserver cette eau glacée pour la suite de la recette)

2 - Verser dans une casserole la lait, la crème fleurette et ajouter le café haché et torréfié ou l'extrait de café. Porter à ébullition.

3 - Quand le mélange est en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs. Battre avec le fouet sans arrêt.

4 - Remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois en formant un 8 sans arrêt. Le mélange doit napper la spatule.

Pour savoir si le mélange est prêt, passer son doigt sur la cuillère. Les deux côtés ne doivent pas se retoucher.

5 - Passer immédiatement au chinois si vous avez utiliser du café haché.

6 - Ajouter la couverture Jivara dans la crème cuite et la gélatine.

7 - Mixer le tout avec une girafe/Bamix/mixeur plongeant pendant 10 minutes.

8 - Placer alors cette préparation dans le cul de poule, pour qu'elle redescende en température. Il s'agit d'un bain-marie mais dans de l'eau glacé.

En attendant, marquer le biscuit des contours du cadre. Enlever les chutes. Disposer au fond du cadre le biscuit.

Marquer la feuillantine des contours du cadre. Enlever les chutes. Déposer la feuillantine sur le biscuit.

Réserver.

9 - Quand le mélange est frais (au minimum, il doit être à la température du corps, idéalement un peu plus frais), le couler dans le cadre au dessus des couches de biscuit et feuillantine.

crémeux au café

10 - Placer au congélateur pendant 15 minutes maximum. Puis conserver au réfrigérateur.

 

Les plaquettes en chocolat

1 - Préparer la matériel, spatule, spatule coudée, règle, couteau, petite louche, feuilles de rhodoïd, 2 plaques.

2 - Mettre au bain-marie le chocolat.

3 - Quand il atteint 31°C, le couler sur les feuilles de rhodoïd ou papier guitare. Avec la spatule coudée, étaler à droite, à gauche, en haut, en bas jusqu'à obtenir une couche régulière. Il faut travailler vite car le chocolat refroidi vite.plaquettes chocolat réalisation

4 - Déplacer la feuille à un autre endroit pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail si vous avez fait déborder du chocolat au delà de la feuille.

5 - Quand le chocolat à très légèrement pris, avec une règle et un couteau, marquer la taille des plaquettes que vous souhaitez obtenir.

plaquette cocolat

Dans le cas d'un cadre de 18cm par 18 cm et avec une feuille de rhodoïd qui fait 30 cm par 18 cm, je réalise, 3 rangées de 9cm de long. Je marque chacune des rangées tous les 3 cm. J'obtiens ainsi 30 plaquettes de 3cm par 9 cm. J'ai un besoin réel de 24 plaquettes.

6 - Quand le chocolat a pris, mettre au frais entre deux plaques pour que le chocolat ne gondole pas.

 

La ganache mousseuse

Avant de commencer cette étape, veiller à ce que le crémeux au café soit bien pris et que les plaquettes de chocolat soient complètement refroidies.

1 - Verser dans une casserole la crème et porter à ébullition.

2 - Verser alors cette crème sur le chocolat et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu.

3 - Verser dans un bac ou n'importe qu'elle autre contenant, filmer et mettre au réfrigérateur.

4 - Dès que la crème est FROIDE et figée (il est important qu'elle soit complètement refroidie), passer-la au batteur pour la monter. Attention de ne pas trop la fouetter pour ne pas qu'elle tranche.

5 - Mettre cette ganache montée dans une poche, munie d'une douille de 10 (environ).

 

Le dressage

1 - Récupérer au frigo le cadre comprenant les couches de biscuit, feuillantine et crémeux au café. Il faut s'assurer que le crémeux au café soit bien pris. S'il semble encore trop liquide, attendre encore avant de dresser le dessert.

2 - Faire chauffer la lame d'un couteau sans dent à l'aide d'une plaque de gaz ou d'un briquet. Découper immédiatement les bords du cadre afin de pouvoir retirer le cadre. Retirer le cadre

3 - Couper le gâteau afin d'obtenir deux rectangles de 9 cm par 18 cm dans le cas d'un cadre de 18 par 18.

4 - Placer sur chaque gâteau, 6 plaquettes de chocolat en les serrant.

5 - Sur chaque plaquette, mettre un trait de ganache mousseuse bien au milieu dans la longueur de chaque pièce.

dressage ganache mousseuse

6 - Disposer dessus, de manière oblique une plaquette de chocolat. On obtient deux entremets qui ressemblent à des usines.

mise en place plaquettes2

7 - Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

8 - Au moment de servir. Faire chauffer la lame d'un couteau. Et découper les 12 parts en suivant la largeur de chacune des plaquettes.

 

 

Barre de noisette au café
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bernie 03/10/2011 16:19


bravo pour toutes ces magnifiques et succulentes recettes je suis bien incapable d'en réaliser une mais pas d'en déguster .....
A qui sont les mains avec une alliance qui font le nappage de chocolat. Bises bernie


cecilecooks 05/10/2011 19:39



Merci !


Ce sont les mains d'un de mes chefs lors de ma formation en pâtisserie à Paris.