Publié par cecilecooks

D'habitude, je fuis les tartes aux fraises composées d'une grosse couche de crème pâtissière bétonnée et de fraises qui croulent sous une épaisseur de nappage ultra brillante. Mais un repas dominical récent a été l'occasion de planter à nouveau la fourchette dans cette simple tarte... et finalement c'était plutôt sympathique !! Il faut dire que les fraises du jardin de ma belle-famille - merci Gilette et Robert - étaient justes incroyables.

De retour dans ma cuisine, au milieu des cartons de déménagement et en l'absence de la moitié de mon matériel de pâtisserie, j'ai improvisé une version personnelle de cette traditionnelle tarte aux fraises : une pâte sablée, une crème d'amande, une crème pâtissière allégée à la chantilly et beaucoup beaucoup de fraises ultra savoureuses.

Tarte aux fraises très traditionnelle

La dégustation ?

Une pâte croustillante, alliée à une crème d'amande qui donnent de l'épaisseur à cette tarte. La crème pâtissière allégée avec la crème montée aère la crème et c'est un vrai plus dans cette recette. Enfin, ce qui fait 80% de cette tarte reste la qualité et la saveur des fraises. Soyez exigeants et elles vous le rendront bien !

Tarte aux fraises très traditionnelle
Tarte aux fraises très traditionnelle

Réalisation : 2h00 (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : 1h ou + (pour la pâte sablée), 2h ou + (pour la crème pâtissière), 30 min ou + (pour la crème d'amande), 1h ou + (refroidissement tarte)

Cuisson : 20-25 min (pour la tarte+crème d'amandes), 10 minutes (pour la crème pâtissière)

Quantité : une tarte de 20 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour !

ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours...

J-1 : la pâte sucrée, la crème d'amande, la crème pâtissière, le fonçage

J : la cuisson de la pâte et les finitions

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine de blé

50 gr de farine de seigle

1 oeuf

125 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

 

Pour la crème d'amande

30 gr d'amande en poudre

30 gr de sucre

30 gr de beurre pommade (consistance d'une crème, mais pas fondu !)

1/2 oeuf

 

Pour la crème pâtissière

300 gr de lait entier

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre semoule

12 gr de farine

12 gr de Maïzena

20 gr de beurre

 

Pour la crème pâtissière allégée à la chantilly

150 gr de crème liquide

crème pâtissière préparée (environ 450 gr)

 

Pour la finition

500 gr de fraises (une grosse barquette !)

nappage neutre ou confiture de fraises

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

La pâte sucrée

1 - Dans le bol du robot à la feuille ou dans un cul de poule avec une cuillère, crémer le beurre revenu à température ambiante et coupé en petits morceaux avec le sucre glace et le sel, jusqu'à obtenir un mélange à la texture de crème. Ajouter alors l'oeuf et mélanger. Enfin, ajouter la farine sans trop travailler la pâte.

2 - Quand on obtient une boule, étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou à défaut former un gros galet aplati et l'emballer dans du film étirable. Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1h.

3 - Etaler alors la pâte jusqu'à une épaisseur de 3-4mm et foncer le cercle/moule à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

Attention : il restera un peu de pâte sucrée...de quoi faire une ou deux tartes individuelles ou alors des petits sablés individuels.

4 - Placer à nouveau l'ensemble au réfrigérateur pour au moins 3/4 d'heure ou au congélateur pour 1/4 d'heure.

 

La crème pâtissière

5 - Dans une casserole Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les graines de la gousse de vanille (ouverte puis grattée pour en extraire les grains).

Attention : il vaut mieux ne pas trop mélanger pour ne pas que le fond de la casserole brûle.

6 – En parallèle, mélanger au fouet dans un petit saladier les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que la mélange soit homogène. Ajouter alors la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées et mélanger.

7 – Quand le lait vanillé bout, transvaser une partie dans le bol jaunes+sucre+farine et fouetter immédiatement pour bien mélanger. Transvaser le reste du lait et mélanger à nouveau. Puis, reverser le tout dans la casserole.

8 - Cuire la crème, sur feu doux, jusqu’à épaississement en fouettant vivement et constamment. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une petite minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

9 – Débarrasser la crème dans un plat et la filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur jusqu'au complet refroidissement.

 

La crème d'amande

10 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade (beurre texture crème) avec le sucre. Ajouter l'oeuf et mélanger sans insister. Enfin, ajouter la poudre d'amande. et mélanger

Attention : si on fait une grande quantité de crème d'amande, il est préférable d'ajouter les oeufs un par un.

11 - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant d'utiliser la crème  d'amande.

 

La cuisson de la tarte

12 - Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Etaler la crème d'amande en une couche uniforme sur le fond de pâte sablée.

13 - Cuire la tarte pendant une vingtaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte et une crème dorées.

14 - Sortir la tarte du four et la placer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.

 

Le montage

15 - Laver, essuyer délicatement, équeuter et couper les fraises en deux ou en 4. Réserver.

16 - Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple. En parallèle, monter la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir une chantilly souple. Ajouter 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière souple et mélanger au fouet pour homogénéiser les textures. Ajouter alors le second tiers et mélanger cette fois plus délicatement. Enfin, ajouter le dernier tiers et mélanger délicatement à la maryse.

Attention : il ne faut pas trop fouetter la crème pâtissière pour qu'elle ne tranche pas. De même, il vaut mieux ne pas monter la crème trop ferme car elle sera plus difficile à mélanger à la crème pâtissière.

17 - Répartir en une épaisseur homogène, la crème pâtissière sur le fond de crème d'amande.

18 - Disposer de manière harmonieuse les fraises. Facultatif : les badigeonner/peindre légèrement d'un peu de nappage neutre ou de confiture de fraises pour protéger les fruits. Réserver au réfrigérateur pour une heure ou plus.

19 - Servir la tarte après l'avoir laisser revenir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.

Tarte aux fraises très traditionnelle

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Marie L 01/06/2017 17:46

Hum !! J'y aurais bien mis ma petite cuillère à dessert. Belle journée

LadyMilonguera 01/06/2017 14:03

Trop jolie ta tarte !

cecilecooks 01/06/2017 17:12

Cela prend un peu de temps de découper les fraises et de les placer les unes après les autres, mais elles en valent la peine :-)

mum 01/06/2017 11:43

oh là là, ça a l'air tellement bon!

cecilecooks 01/06/2017 17:12

Un dessert assez simple que tu aurais effectivement bien apprécié.