Publié par cecilecooks

C'est le printemps, je m'y connais peu en jardinage mais il me semble que c'est l'époque des plantations... Allez je reste plutôt dans mon domaine : la pâtisserie. Dans l'idée de reproduire un petit jardin, j'ai réalisé de petites verrines de mousse au chocolat, sur laquelle est déposée un crumble cacao et de belles feuilles de menthe.

Petites plantations de mousses au chocolat et à la menthe [vegan]

La dégustation ?

Rassurez-vous on ne sent pas le goût de l'eau de pois chiches utilisée dans cette mousse à la place des blancs d'oeuf ou de la crème. La texture est vraiment similaire à une mousse au chocolat classique à condition de la déguster à température ambiante. Plus important encore, ces petites mousses sont encore meilleures le lendemain quand les arômes se sont développés et mélangés. Un dernier conseil encore, ne mettez pas une couche trop épaisse de crumble pour assurer un bel équilibre.

Petites plantations de mousses au chocolat et à la menthe [vegan]

Réalisation : 60 minutes (hors temps de repos) [et hors réalisation de l'eau de pois chiche]

Repos : 1h ou plus (pour la mousse au chocolat) + refroidissement (pour le crumble et l'eau de pois chiche)

Cuisson : 10-15 minutes (pour le crumble amande/chocolat) + 5 minutes (pour le bain-marie) [facultatif : + 60 minutes (pour l'eau de pois chiche)]

Quantité : 8 petites verrines

 

Ingrédients :

Pour le crumble chocolat-amande

38 gr de farine

5 gr de cacao amer

37 gr de poudre d'amande

37 gr de margarine végétale (ou beurre pour les non-vegan)

38 gr de cassonade

1 grosse pincée de sel

 

Pour la mousse au chocolat

150 gr de chocolat (100gr de chocolat noir 60% + 50 gr de chocolat lait 38%)

30 gr de sucre glace

120 gr d'eau de pois chiche

des feuilles de menthe et les bouts des tiges du bouquet de menthe

 

Pour l'eau de pois chiche

200 gr de pois chiches secs

2000 gr d’eau (pour le trempage)

900 gr d’eau (pour la cuisson)

1/4 de c. à café de bicarbonate alimentaire

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

L'eau de pois chiche

facultatif : on peut aussi prélever le liquide contenu dans une boîte de conserve d'eau de pois chiche

1 - Rincer les pois chiches et les faire tremper avec l'eau de trempage entre 12 et 24 heures dans un grand saladier.

2 - Après le repos, rincer à nouveau les pois chiches trempés. Les cuire à feu moyen dans 900 gr d'eau froide avec le bicarbonate alimentaire, avec un couvercle bien ajusté pendant 1 heure. En fin de cuisson, le liquide est au niveau de la surface des pois chiches.

3 - Réserver à température ambiante le temps que l'eau de pois chiche refroidisse, puis réserver l'eau au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.

 

Le crumble chocolat-amande

4 - Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Placer un papier cuisson/tapis silicone/ Silpat sur une plaque allant au four.

5 - Mélanger du bout des doigts la farine, le sucre, la poudre de cacao, le sel et le beurre jusqu'à former un gros sable qui s'agglomère bien.

6 - Emietter et répartir le crumble sur le tapis silicone. Enfourner immédiatement pour 10 à 15 minutes environ jusqu'à obtenir une coloration d'un brun doré. Réserver à température ambiante jusqu'au complet refroidissement.

 

La mousse au chocolat

7 - Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu, retirer le bol/saladier contenant le chocolat du bain-marie pour que le chocolat redescende un peu en température. En parallèle, couper très finement quatre à cinq feuilles de menthe.

8 - Dans la cuve du robot ou un grand saladier/cul de poule, monter au fouet l'eau de pois chiche en neige, comme on le ferait avec des blancs d'oeuf. Quand on voit bien les traces du fouet dans les blancs, ajouter alors d'un seul coup le sucre glace. Continuer alors de fouetter en augmentant la vitesse du fouet et jusqu'à obtenir des blancs assez fermes et qui font le bec d'oiseau.

Attention : monter l'eau de pois chiche en "blanc en neige" prend plus de temps qu'avec des blancs d'oeuf classique.

9 - Quand le chocolat est tiède, incorporer alors un premier tiers des blancs montés et les feuilles de menthe ciselées. Mélanger au fouet délicatement, sans homogénéiser parfaitement l'ensemble. Ajouter ensuite le deuxième tiers et mélanger encore plus délicatement. Puis, ajouter le dernier tiers et mélanger très délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une belle homogénéité de la mousse. La réalisation de l'ensemble du mélange doit être efficace, il faut passer le moins de temps possible sur cette étape.

Attention : si le chocolat est trop chaud, au moment où on incorpore les blancs montés (de pois chiche), ceux-ci vont fondre et la mousse ne sera pas aérienne. Si le chocolat est trop froid, il va se former des cristaux de chocolat et le mélange ne sera surtout pas très homogène.

 

Le montage

10 - Verser alors immédiatement la mousse dans les verrines et placer tout de suite les mousses au réfrigérateur pour au moins 1h00 (et plus sans problème).

Attention : pensez à filmer les mousses au bout d'une ou deux heures, pour entres autres, éviter les transferts d'odeur dans le réfrigérateur.

11 - Quand la mousse a pris, placer le crumble sur la mousse au chocolat. Enfin, planter dans chaque pot le bout d'une tige de menthe (les jolies petites feuilles du haut du bouquet).

Petites plantations de mousses au chocolat et à la menthe [vegan]

Coup de fouet

- pour la version sans menthe, la recette est déjà sur le blog : ici-clic.

- pour une version vegan, il faudra supprimer le crumble chocolat/amande

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

mum 25/04/2017 16:41

trop, trop mignon!

cecilecooks 27/04/2017 11:17

C'était rigolo à réaliser en plus ! :-)))