Publié par cecilecooks

En pâtisserie et même en confiserie, nous avons tous l'habitude du mélange caramel-fleur de sel. Autant dire que maintenant, je suis un peu déçue quand le caramel est sans sa pointe de sel. A présent, c'est la même chose pour le chocolat noir et la fleur de sel. Je croyais que si le sel allait si bien en pâtisserie, c'était pour casser le côté très sucré que peuvent avoir certains produits. Pas seulement, le sel adoucit aussi l'amertume du cacao !

Ce qui est incroyable dans ce cake, c'est bien le moment où l'on croque dans une pépite de chocolat. C'est doublement fantastique parce que d'abord on croque, alors qu'on était dans du moelleux, et qu'ensuite le chocolat libère son sel...badaboum !

Cake chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé et Julie Andrieu

Cette recette est celle de Julie Andrieu et de Pierre Hermé, dans Confidences sucrées. On peut donc faire confiance aux quantités, au processus et au goût. Toutefois, pour être complètement honnête, j'ai déjà mangé des cakes au chocolat plus moelleux ou plus aérien...mais avec cette association chocolat et fleur de sel jamais, et c'est une idée terriblement gourmande !

Cake chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé et Julie Andrieu

Réalisation : 30 minutes (hors repos et cuisson)

Repos : 30 minutes

Cuisson : 40 à 60 minutes

Quantité : un gâteau de 20 cm de diamètre ou un cake

 

Ingrédients :

Pour les pépites de chocolat-fleur de sel

160 gr de chocolat noir (autour de 60%)

2 gr de fleur de sel

 

Pour l'appareil

190 gr de beurre doux

190 gr de sucre en poudre (ou autres sucres)

4 œufs

160 gr de farine

4 gr de levure chimique

40 gr de cacao en poudre non sucré (type Van Houten ou cacao amer)

 

Pour le sirop d'imbibage

120 gr d'eau

40 gr de sucre semoule

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

Les pépites de chocolat

1 - Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat a tiédi et est presque froid, ajouter la fleur de sel (sinon les cristaux de sel fondent), et mélanger.

2 - Graisser un moule à cake et le chemiser (tapisser) de film étirable. Verser le chocolat fondu et le sel sur le film. Mettre le chocolat à durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

Attention : la graisse permet au film étirable d’adhérer plus facilement. A défaut de moule à cake, vous pouvez utiliser un bac plastique par exemple.

Cake chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé et Julie Andrieu

L'appareil

3 - Préchauffer le four 160°C en chaleur tournante. Graisser/beurrer le moule à cake ou à gâteau. Réserver.

4 - Dans le bol d'un mixeur (c'est-à-dire un robot muni du couteau ou à défaut au mixeur plongeant, au robot à la feuille ou même à la main), mettre le beurre (légèrement pommade), le sucre et les œufs dans la cuve et mixer pendant 10 minutes à grande vitesse jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Attention : pour ma part j'ai utiliser la grande cuve de mon Magimix 5200XL. Mais si vous réalisez l'appareil avec un robot pâtissier ou à la main, mélanger le beurre pommade et le sucre pendant quelques minutes pour bien homogénéiser l'ensemble. Puis, ajouter un à un les œufs.

5 - En parallèle, mélanger la farine, le cacao et la levure dans un saladier. A l'aide d’un couteau, casser le chocolat à la fleur de sel en grosses pépites d'environ 1 cm. Réserver.

6 - Verser l'appareil beurre+sucre+œuf obtenu au robot dans le mélange farine+levure+cacao et mélanger à la maryse. Incorporer les pépites de chocolat, mélanger et verser dans le moule à cake ou à gâteau.

Attention : la pâte est relativement épaisse, mais c'est mieux pour que les pépites au chocolat ne filent pas tout au fond du moule.

Cake chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé et Julie Andrieu

7 - Enfourner alors pour 40 à 60 minutes : cela dépend de la taille du moule et de sa hauteur, et bien sûr du four. Vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre mais encore bien humide. Réserver alors à température ambiante et démouler le cake sur une grille dès que possible pour arrêter la cuisson.

 

Le sirop d'imbibage

8 - Pendant la cuisson du cake, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Quand il bout, maintenir l'ébullition 1 minute puis ôter la casserole du feu.

9 - Quand le cake est tiède et démoulé, le badigeonner (sur le dessus et les côtés) au pinceau une première fois. Puis, renouveler l'opération 5 minutes plus tard.

Attention : l'imbibage du cake par le sirop lui permet d'être plus moelleux.

10 - Réserver alors à température ambiante, puis l'envelopper dans du film étirable pour le conserver au réfrigérateur.

Attention : Pierre Hermé recommande de placer le cake au réfrigérateur. Si vous faîtes ce choix, je vous suggère quand même de sortir le cake au moins 1/2 heure à l'avance pour qu'il retrouve son moelleux et sa bonne texture tout en ayant des pépites dures. Mais, si on le souhaite, on peut aussi le déguster tiède pour avoir des pépites encore coulantes.

Cake chocolat et fleur de sel, de Pierre Hermé et Julie Andrieu

Coup de fouet

- pour accompagner ce cake, on peut choisir une crème anglaise, une chantilly, de la glace ou un sorbet, un petit peu de fromage blanc, un coulis de fruits rouges ou même de caramel...

- à tester avec des éclats de caramels au beurre salé

- je pense qu'on pourrait gagner en moelleux en remplaçant une petite partie de la farine par un peu de poudre d'amande ou de poudre de noisette.

- pour d'autres cakes au chocolat, sur le blog, c'est ici-clic.

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Commenter cet article

Mélina & Chocolat 04/01/2017 12:06

Il a l'air carrément terriblement bon... J'adore le sel avec le chocolat !

cecilecooks 04/01/2017 21:46

Oui tu as raison, c'est un superbe mélange ! Il va falloir que je trouve des idées pour le décliner autrement;

mum 01/01/2017 18:04

je le verrais bien avec une crème anglaise

cecilecooks 02/01/2017 22:18

Oui, c'est même conseillé car le cake - qui a un goût très subtil et gourmand - pourrait être un peu plus moelleux.