Publié par cecilecooks

J'adore les tartes et tout particulièrement la tarte aux poires. Dans le même esprit que la tarte poires, framboises, hibiscus réalisée au début de l'automne, j'ai eu envie de réaliser une tarte qui se construit de la même manière mais aux saveurs différentes, plus proche de celle que j'aime pour Noël. Quoi de mieux que la poire et le praliné ? Certes ce n'est pas l'association de saveurs la plus originale, mais cette alliance classique est juste parfaite à mon goût.

Tartes aux poires infusées à la vanille et praliné noisette

La dégustation ?

C'est une tarte qui évolue bien dans le temps. Les saveurs sont encore plus développées le lendemain et la pâte reste croustillante encore deux jours après sa réalisation. Bien sûr nous l'avons aussi dégustée le jour-J et elle était juste excellente. Il faut dire que c'est vraiment tout ce que j'aime : le croustillant de la pâte, le moelleux de la crème noisette, le fondant des poires pochées à la vanille et les pépites de chocolat praliné. Sans dire que la tarte était très ou trop sucrée, je recommande quand même aux amateurs d'acidité de se tourner vers la recette de la tarte poire-framboise par exemple.

Tartes aux poires infusées à la vanille et praliné noisette
Tartes aux poires infusées à la vanille et praliné noisette

Réalisation : 1h30 (hors temps de cuisson)

Repos : minimum 30 minutes pour la pâte sablée (idéalement 2h à une nuit)

Cuisson : 15 minutes pour les poires infusées à l'hibiscus, 30 à 40 minutes pour la tarte+crème de noisette

Quantité : une tarte de 22 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour ! ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours...

J-1 : la pâte sucrée, la crème de noisette, les poires infusées

J-2 : le fonçage, la cuisson de la pâte, les finitions

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

1 oeuf

125 gr de beurre

 

Pour les poires infusées au sirop d'hibiscus

6 poires moyennes

1,5 kg d'eau

600 gr de sucre

3 gousses de vanille épuisées (des gousses de vanille déjà utilisées qu'on a laissé sécher)

 

Pour la crème de noisette

50 gr de beurre

50 gr de sucre

65 gr de poudre de noisette

50 gr d'oeuf (soit 1 œuf)

10 gr de crème liquide

 

Pour la finition

100 gr de chocolat praliné

noisettes entières torréfiées et caramélisées, grué de cacao, morceaux de gianduja, gouttes de praliné, feuille d'or

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

La pâte sucrée

1 - Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger à la feuille.

2 - Ajouter le beurre préalablement revenu à température ambiante coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.

Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.

3 - Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles guitares ou de papier cuisson, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour 30 minutes minimum.

 

Les poires pochées à la vanille

4 - Pendant que la pâte repose, chauffer l'eau, le sucre et la vanille. Parallèlement éplucher les poires. Vider les poires par leur base à l'aide d'une cuillère parisienne, d'un économe ou à défaut d'un couteau, pour ôter les pépins.
Attention : le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.

5 - Ajouter les poires dans le sirop. Cuire à couvert et à petite ébullition, pendant 15-20 de minutes (cela dépend de la variété et de la grosseur des poires). Dès que les poires sont tendres (avec encore une très légères résistance), les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.

Attention : les poires vont continuer de cuire en refroidissant sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car leur découpe sera alors très difficile.

 

La crème de noisette

6 - Toujours pendant que la pâte repose et que les poires refroidissent, préparer la crème de noisette. Mélanger avec une fourchette le beurre pommade et le sucre. Ajouter alors l'oeuf. Mélanger. Puis, la poudre de noisettes. Mélanger. Et en dernier lieu, ajouter la crème liquide et mélanger. Réserver jusqu'à utilisation.

 

Le fonçage de la pâte sucrée

7 - Foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

8 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pour 30 minutes minimum ou 15 minutes au congélateur.

 

Le montage et la cuisson

9 - Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

10 - Etaler la crème de noisette sur le fond de tarte pour obtenir une épaisseur régulière.

Attention : veillez à ne pas mettre de crème de noisette sur le côté/ le rebord de la pâte sucrée pour que les côtés de la tarte ne brûlent pas à la cuisson.

11 - Au couteau, couper en dés 3 des 6 poires. Répartir les poires sur la crème de noisettes. Placer ensuite des pépites de chocolat praliné.

Tartes aux poires infusées à la vanille et praliné noisette

12 - Enfourner pour environ 40 minutes mais il faut surveiller la cuisson. Le bord de la tarte doit être d'une jolie couleur caramel, la crème de noisette cuite (particulièrement au centre), et c'est surtout la cuisson du dessous de la tarte qu'il faut vérifier : il doit être bien doré. Réserver alors la tarte à température ambiante jusqu'au refroidissement quasi total.

 

La finition

13 - Couper les poires restantes en huitième et les disposer en rosace sur la tarte refroidie, en commençant par l'extérieur et en allant progressivement vers le centre. Conserver les morceaux de poires les plus petits pour le centre de la tarte.

14 - Décorer le dessus de la tarte de noisettes torréfiées et caramélisées, un peu de grué de cacao, quelques pointes de praliné, des feuilles d'or, etc.

15 - Conserver la tarte au réfrigérateur et la sortir 20 à 30 minutes avant de passer à table.

Tartes aux poires infusées à la vanille et praliné noisette

Coup de fouet

- si vous cherchez d'autres idées de tartes aux poires, il y a la tarte bourdaloue classique, la tarte façon poire en croute et son coeur chocolat, la tarte poires, framboises, hibiscus, et encore plein d'autres idées ici-clic.

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LadyMilonguera 08/12/2016 14:08

C'est une bien jolie idée cette tarte !

cecilecooks 09/12/2016 18:52

Merciiii !

Flo 07/12/2016 20:50

Miam !

cecilecooks 09/12/2016 18:52

:-)