Publié par cecilecooks

Mes moules à bûche chez mes parents, il a fallu trouver un système D pour la version 2016 du classique dessert de Noël. Je me suis d'abord portée sur une bûche rectangulaire à réaliser dans un moule à cake...mais non. Un biscuit roulé aurait pu faire l'affaire...mais non. De fil en aiguille je suis tombée sur la photo de la couronne de Noël réalisée en 2014 par l'hôtel Fouquet's Barrière...une couronne, quelle belle idée ! A défaut de moule dédié, j'ai choisi de mettre un petit cercle dans un grand cercle...mais non, je n'avais pas non plus de petit cercle de la bonne taille - on me demande bizarrement plus de gros gâteaux que des petits. Je suis alors passée au système E : découper le centre d'un entremet rond classique avec un emporte pièce, un bon couteau, de l'eau bouillante et un peu de patience ! Evidemment la couronne n'est pas aussi parfaite qu'avec un moule au bords arrondis ou un moule à savarin, mais ce n'est pas si mal visuellement et "franchement pas dégueulasse" comme disait avec humour mon papi.

Qu'est-ce qui se cache dedans ? Des recettes de Philippe Conticini, relevées à droite et à gauche et assemblées pour former un dessert résolument très très chocolat !

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

La dégustation ?

Je voulais cette année revenir sur une bûche au goût très simple : du chocolat avant tout. Il se cache donc sous ce glaçage brillant : un croustillant au streusel et chocolat, un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et au chocolat doux, une ganache au chocolat noir et une mousse légère au deux chocolats : noir et lait.

C'est fort en chocolat non ? Evidemment, on prend du chocolat a pleine bouchée, mais ce n'est pas trop fort au sens de puissant. Le jeu de texture est agréable : la ganache fondante, la mousse aérienne, le biscuit bien moelleux et le croustillant avec sa pointe de sel craquouille comme il faut !

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche
Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

Préparation : 10 minutes pour le biscuit aux noisettes + 10 minutes pour le streusel + 10 minutes pour le croustillant chocolat + 15 minutes pour la ganache + 15 minutes pour la mousse aux deux chocolats + 15 minutes pour la glaçage brillant + 10 minutes pour le montage

Cuisson : 20-25 minutes pour le biscuit aux noisettes + 30 minutes pour le streusel + 5 minutes pour la ganache chocolat + 10 minutes pour la mousse aux 2 chocolats + 5 minutes pour le glaçage brillant

Repos : environ 1h pour le biscuit moelleux + 1h pour le croustillant chocolat + 1h pour le glaçage + 1 nuit pour la congélation + 6h pour la décongélation

Quantité : un entremet pour 10 personnes (diamètre 24cm)

Difficulté : niveau 3

 

Rétroplanning :

J-2 : le biscuit à la noisette et au chocolat doux, le croustillant chocolat, le glaçage

J-1 : la ganache, la mousse aux deux chocolats, le montage, la congélation

J : la décongélation, la décoration et la dégustation

ou on peut tout réaliser sur 1 jour et le décongeler/décorer le lendemain

 

Ingrédients :

Pour le biscuit à la noisette et au chocolat

40 gr de chocolat noir (70% de cacao)

20 gr de chocolat au lait (40% de cacao)

70 gr de beurre

3 blancs d'oeufs (90 gr)

15 gr de cassonade

90 gr de poudre de noisette intense ou de noisettes entières avec la peau

75 gr de cassonade

20 gr de sucre glace

1 pincée de sel fin

1 oeuf entier (50 gr)

1 jaune d'oeuf (20 gr)

40 gr de farine

1/2 c. à c. de levure chimique (3 gr)

 

Pour le streusel à la noisette

50 gr de beurre

50 gr de sucre cassonade

65 gr de poudre de noisette

50 gr de farine

2 pincées de fleur de sel

 

Pour le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel (recette du livre Sensations)

210 gr de streusel à la noisette

75 gr de praliné

45 gr de noisettes entières avec la peau

2 belles pincées de fleur de sel

25 gr de beurre frais

50 gr de chocolat à 70% de cacao

 

Pour la ganache au chocolat

170 gr de chocolat noir à 70% de cacao

55 gr de chocolat au lait à 40% de cacao

120 gr de lait demi-écrémé

 

Pour la mousse au chocolat

77 gr de crème liquide à 30% de MG

40 gr d'oeuf (1 petit oeuf)

13 gr de sucre semoule

1 belle pincée de fleur de sel

55 gr de chocolat au lait à 45% de cacao

31 gr de chocolat noir à 63% de cacao

44 gr de chocolat noir à 72% de cacao

20 gr de glucose

182 gr de crème liquide à 30% de MG minimum (260 gr pour moi)

 

Pour le glaçage brillant

12 gr de gélatine en feuilles (6 feuilles)

100 gr d'eau

170 gr de sucre semoule

75 gr de cacao poudre amer

90 gr de crème liquide entière

 

Pour les finitions

éclat de chocolat, grué de cacao, billes en chocolat, feuille d'or, petits zinzins de Noël, etc.

 

Procédé

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

Le biscuit noisette et chocolat doux

1 - Facultatif : préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante. Torréfier la poudre de noisette pendant environ 10 minutes.

Attention : choisissez de préférence une poudre de noisettes avec la peau. Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, torréfier d'abord le même poids de noisettes entières avec la peau puis mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une poudre assez fine.

2 - En parallèle, faire fondre les deux chocolats et le beurre à feu doux dans une casserole. Et, dans la cuve du robot ou un saladier, monter les blancs d'oeufs en neige (au fouet) en incorporant dès le départ le sucre cassonade.

Attention : Conticini nous conseille de ne pas trop monter les blancs et le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais bien mousseux pour que le biscuit soit bien moelleux.

3 - Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille (à défaut saladier et fouet) la poudre de noisettes torréfiées, les 75 gr de sucre cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter alors le chocolat fondu, puis, petit à petit, la farine et la levure préalablement tamisées.

4 - Incorporer ensuite les blancs mousseux en deux fois délicatement, avec une maryse idéalement. Mélanger intimement la pâte, de manière à ce qu'elle soit bien souple, puis verser dans un moule rond de 4 cm de hauteur et de 26 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Mettre le tout au four à 160°C pendant 20 à 25 minutes. Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dedans. Réserver à température ambiante jusqu'au complet refroidissement.

Attention : si vous n'utilisez pas le biscuit le jour même, l'emballer dans du film étirable et le laisser à température ambiante pour conserver tout son moelleux.

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

Le streusel à la noisette

5 - Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Dans la cuve du robot (à défaut cul de poule), mélanger la poudre de noisette, le sucre, le sel et la farine. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la feuille ou au fouet, jusqu'à ce que le beurre se répartisse bien dans les poudres sans pour autant obtenir une boule de pâte.

Attention : le beurre pommade est un beurre mou ayant la consistance d'une crème, mais pas fondu. Pour cela, sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant son utilisation.

6 - Etaler le streusel en l'émiettant sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone. Enfourner alors pour 30 minutes. Réserver à température ambiante

 

Le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel

7 - En même temps, torréfier au four (150-160°C) les noisettes entières avec la peau déposées sur une plaque de cuisson ou un moule à tarte, pendant 15 minutes  Quand les noisettes sont bien grillées, les placer dans une poche à douille/sachet congélation et les concasse en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

8 - Dans un saladier, mélanger le streusel à la noisette avec les noisettes torréfiées concassées et la fleur de sel.

Attention : si certaines de vos pépites de streusel sont trop grosses, cassez les légèrement sans toutefois n'avoir qu'une poudre.

9 - En parallèle, faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Quand l'ensemble est fondu, ajouter le praliné. Bien mélanger. Verser ce mélange dans le saladier et bien mélanger l'ensemble pour tout enrober.

10 - Étaler ce croustillant sur une plaque revêtue d'un papier cuisson/Silpat pour former un cercle de diamètre 24 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

La ganache au chocolat

11 - Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Quand ils sont fondus, ajouter petit à petit le lait préalablement chauffé. Mélanger le tout au fouet ou maryse jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.

Attention : si le mélange tranche - c'est-à-dire si votre ganache est un peu d'apparence grainée, non lisse et non brillante - et que le fouet ne suffit pas à lisser la ganache, alors la mixer avec le mixeur plongeant (le mixeur à soupe) jusqu'à obtenir une belle ganache lisse et brillante.

 

Le montage (partie 1)

12 - Préparer le cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre : placer une bande de rhodoïd dans le cercle sur tout le bord. Placer l'ensemble sur un papier cuisson ou un tapis silicone placé sur une plaque à pâtisserie ou un plat/fond allant au congélateur.

Attention : si vous n'avez pas de rhodoïd, ne mettez rien ! Le décerclage sera juste un peu plus difficile.

13 - Immédiatement, placer le croustillant dans le fond du cercle de 24 cm de diamètre. Déposer 3 petites cuillères à café de ganache dessus et les étaler légèrement. Déposer pas dessus le biscuit noisette et chocolat doux. Couler enfin l'ensemble de la ganache et l'étaler à l'aide d'une palette coudée (à défaut une maryse ou le dos d'une cuillère à soupe). Réserver au congélateur.

Attention : si le biscuit moelleux noisette et chocolat doux ne s'est pas suffisamment rétracté (en diamètre), il faudra légèrement le découper pour qu'il rentre dans le cercle de 24 cm de diamètre.

 

La mousse aux deux chocolats et le montage (partie 2)

14 - Faire fondre les 3 chocolats ensemble au bain-marie.

15 - Porter à ébullition la crème liquide et le glucose. Dans un cul de poule/saladier, mélanger les œufs avec le sucre. Verser par dessus 1/3 du liquide chaud et mélanger le tout à l'aide d'un fouet, puis remettre le tout dans la casserole et réaliser une anglaise cuite à 84°C. Verser ensuite cette anglaise sur les chocolats fondus.

16 - Monter la crème liquide (182 ou 260gr) en chantilly. Lorsque le mélange chocolat+anglaise est à 30°C, incorporer la crème montée en 3 fois et très délicatement jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène mais sans trop insister non plus.

17 - Verser cette mousse sur la ganache au chocolat, puis la lisser avec une spatule coudée ou à défaut le dos d'une cuillère à soupe. Placer à nouveau l'entremet au congélateur.

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

Pour le glaçage brillant

18 - Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule/saladier rempli d'eau très froide et de glaçons.

19 - Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors hors du feu, la gélatine ramollie et essorée. Placer la glaçage dans un cul de poule, filmer au contact : c'est-à-dire que le film touche le glaçage. Réserver au réfrigérateur jusqu'au complet refroidissement (si possible).

 

Pour la finition

20 - Quand l'entremet est bien dur/congelé, marquer le centre de l'entremet avec un emporte-pièce rond pour pouvoir retirer le retirer et ainsi former la couronne. Tremper l'emporte-pièce dans de l'eau bouillante et l'essuyer rapidement puis l'enfoncer plus profondément. Répéter cette opération plusieurs fois pour "découper" au maximum le coeur de l'entremet. Procéder pour la suite de la même manière (eau bouillante) avec un petit couteau à la lame lisse (pas de dents), et inciser encore plus profondément le coeur du gâteau en allant jusqu'à la couche la plus basse du craquant. Progressivement, couper l'ensemble du centre gâteau. Puis le retirer et le réserver au congélateur. Retirer alors le cercle extérieur de la couronne (et éventuellement le rhodoïd). Replacer le tout au congélateur.

Attention : comme je n'avais pas de cercle à couronne adapté, j'ai procédé ainsi. Cette étape est certes un peu longue (5-10 minutes) et demande un peu de minutie, mais elle fonctionne assez bien à condition de bien tremper sa lame dans l'eau bouillante puis de l'essuyer. Si toutefois, vous voyez que vous mettez trop de temps et que votre entremet commence à décongeler sur les bords du cercle : stoppez tout ! Replacez l'entremet au congélateur et reprenez cette étape 15 minutes plus tard.

21 - Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 37°C. Quand le glaçage est à bonne température, placer la couronne sur grille, et poser l'ensemble sur une plaque pour pouvoir récupérer le glaçage qui va s'écouler. Verser ce glaçage sur le dessus de l'entremet puis en allant vers l'extérieur. Lisser à la spatule si nécessaire en faisait un SEUL aller-retour pour retirer l'excédent de glaçage. Tapoter alors la grille pour faire descendre le surplus de glaçage. Attendre quelques minutes, puis placer l'entremet au réfrigérateur pour 6h s'il est consommé le jour même ou le lendemain. Sinon, le réserver au congélateur.

Attention : si vous voyez des trous dans votre glaçage, vous pouvez récupérer un peu de celui qui à couler sous la grille et combler les trous avec. Le visuel sera un peu moins net que du premier coup.

22 - Quand le glaçage est pris, placer l'entremet sur son plat de service et décorer selon l'envie : des copeaux de chocolat, du grué de cacao, des billes de chocolat, de la feuille d'or, etc.

23 - Sortir l'entremet 15 minutes avant de le servir après avoir respecter un temps de décongélation au réfrigérateur d'au moins 6 heures..

Couronne de Noël intensément chocolat : la version 2016 de la bûche

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Marie L 14/12/2016 16:49

Un système D qui a conduit jusqu’à ce superbe résultat. Aussi beau que bon. Belle journée

cecilecooks 14/12/2016 19:33

Merci Marie ! Il a fallu que je me creuse un peu la tete quand même pour arriver à ce résultat...

Aude 14/12/2016 14:53

L'idée de la couronne est vraiment top :) Ta buche est superbe !!

cecilecooks 14/12/2016 19:33

Je suis ravie qu'elle te plaise ! J'attends de voir ce que tu nous réserves :-))

LadyMilonguera 14/12/2016 09:13

Elle est vraiment très belle ta couronne !

cecilecooks 14/12/2016 19:33

:-))