Publié par cecilecooks

Quand nous étions au Mexique cet été dernier, j'ai découvert que l'hibiscus se trouvait très facilement au supermarché et évidemment à des prix défiants toute concurrence française. Même si c'est une fleur que je n'avais jamais travaillée, je connaissais l'une de ses propriétés : sa capacité en infusion a teinté en rose l'eau et/ou les aliments qui l'accompagnent.

Comme nous sommes tout juste en automne, je voulais réaliser une tarte toute en douceur et délicatesse, qui fasse la liaison entre l'été - grâce aux framboises - et cette saison nouvelle - merci les poires. Des poires certes, infusées dans un sirop à l'hibiscus et à la vanille - et une crème de noisette, histoire d'apporter une réelle originalité à cette tarte. Délibérément, les fruits sont très présents : cuits dans la crème de noisette - comme on le fait classiquement pour une tarte bourdaloue - et pochés sur le dessus. Oui ! Car dans une tarte aux fruits, il doit y avoir du fruit !

Tarte poires, framboises, hibiscus

La dégustation ?

Nous avons attendu le lendemain pour déguster la tarte. En effet, les tartes avec des crèmes d'amande, de noisette ou de pistache, sont à mon goût souvent meilleures le lendemain car les saveurs des fruits ont eu le temps de se développer. Tout est plus harmonieux.

Cette tarte résiste vraiment bien au temps - malgré une conservation au réfrigérateur - puisque la pâte sucrée est restée croustillante - même à J+3. La crème de noisette apporte du moelleux et de la densité... une densité qui n'est pas étouffante grâce à la double présence du fruit.

Enfin, les poires William déjà naturellement sucrées... infusées dans un sirop contenant du sucre...je craignais la dégustation. Pas du tout, la framboise apporte ce petit équilibre acide-sucre. L'hibiscus ne donne pas de goût particulier, c'est avant tout visuel. Enfin bref, on s'est régalé !

Tarte poires, framboises, hibiscus

Réalisation : 1h30 (hors temps de cuisson)

Repos : minimum 30 minutes pour la pâte sablée (idéalement 2h à une nuit)

Cuisson : 15 minutes pour les poires infusées à l'hibiscus, 30 à 40 minutes pour la tarte+crème de noisette

Quantité : une tarte de 22 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour ! ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours...

J-1 : la pâte sucrée, la crème de noisette, les poires infusées

J-2 : le fonçage, la cuisson de la pâte, les finitions

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

1 oeuf

125 gr de beurre

 

Pour les poires infusées au sirop d'hibiscus

5 poires

1,5 kg d'eau

600 gr de sucre

2 gousses de vanille épuisées (des gousses de vanille déjà utilisées qu'on a laissé sécher)

3 c. à soupe de fleurs d'hibiscus séchées

 

Pour la crème d'amande

50 gr de beurre

50 gr de sucre

65 gr de poudre de noisette

50 gr d'oeuf (soit 1 œuf)

10 gr de crème liquide

 

Pour la finition

framboises entières (fraîches ou à défaut surgelées)

noisettes entières torréfiées

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

La pâte sucrée

1 - Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger à la feuille.

2 - Ajouter le beurre préalablement revenu à température ambiante coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.

Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.

3 - Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles guitares ou de papier cuisson, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour 30 minutes minimum.

 

Les poires pochées au sirop d'hibiscus

4 - Pendant que la pâte repose, chauffer l'eau, le sucre, la vanille et l'hibiscus. Parallèlement éplucher les poires. Vider les poires par leur base à l'aide d'une cuillère parisienne, d'un économe ou à défaut d'un couteau, pour ôter les pépins.
Attention : le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.

5 - Ajouter les poires dans le sirop. Cuire à couvert et à petite ébullition, pendant une quinzaine de minutes. Dès que les poires sont tendres (avec encore une très légères résistance), les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.

Attention : les poires vont continuer de cuire en refroidissant sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car leur découpe sera alors très difficile.

 

La crème d'amande

6 - Toujours pendant que la pâte repose et que les poires refroidissent, préparer la crème de noisette. Mélanger avec une fourchette le beurre pommade et le sucre. Ajouter alors l'oeuf. Mélanger. Puis, la poudre de noisettes. Mélanger. Et en dernier lieu, ajouter la crème liquide et mélanger. Réserver jusqu'à utilisation.

 

Le fonçage de la pâte sucrée

7 - Foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

Tarte poires, framboises, hibiscus

8 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pour 30 minutes minimum ou 15 minutes au congélateur.

 

Le montage et la cuisson

9 - Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

10 - Etaler la crème de noisette sur le fond de tarte pour obtenir une épaisseur régulière.

Attention : veillez à ne pas mettre de crème de noisette sur le côté/ le rebord de la pâte sucrée pour que les côtés de la tarte ne brûlent pas à la cuisson.

11 - Au couteau, couper en tranches une des 5 poires. Répartir les poires sur la crème de noisettes. Placer ensuite les framboises.

Tarte poires, framboises, hibiscus

12 - Enfourner pour 35 à 40 minutes mais il faut surveiller la cuisson. Le bord de la tarte doit être d'une jolie couleur caramel, la crème de noisette cuite (particulièrement au centre), et c'est surtout la cuisson du dessous de la tarte qu'il faut vérifier : il doit être bien doré. Réserver alors la tarte à température ambiante jusqu'au refroidissement quasi total.

Attention : ma tarte a bien coloré à la cuisson, et pourtant pas de goût de brulé ou de trop cuit à la dégustation.

 

La finition

13 - Couper les 4 poires restantes en huitième et les disposer en rosace sur la tarte refroidie, en commençant par l'extérieur et en allant progressivement vers le centre. Conserver les morceaux de poires les plus petits pour le centre de la tarte.

14 - Déposer dessus des framboises fraîches. Puis, décorer avec quelques éclats de noisettes torréfiées et éventuellement les fleurs d'hibiscus qui ont servi à l'infusion.

15 - Conserver la tarte au réfrigérateur et la sortir 20 à 30 minutes avant de passer à table.

Tarte poires, framboises, hibiscus

Coup de fouet

- sur ce principe, on remplace la crème de noisette par une crème de pistache ou d'amande.

- j'imagine qu'on peut également infuser les poires avec des roses, et les marier ensuite avec de la framboise et des litchis pour reprendre les classiques de P. Hermé. Ou alors, plus simplement dans un sirop de vanille pour être plus nature.

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Mélina & Chocolat 28/09/2016 20:17

Elle est vraiment super belle avec ces couleurs rosées, elle donne envie de la croquer !

cecilecooks 28/09/2016 22:02

Merci Mélina. J'ai essayé de faire une tarte toute en douceur dans le goût et le visuel...

Jessica 28/09/2016 19:16

C'est magnifique !!

cecilecooks 28/09/2016 22:03

Merci Jessica, je suis ravie qu'elle te plaise.

LadyMilonguera 28/09/2016 14:38

Elle est jolie comme tout cette tarte...

cecilecooks 28/09/2016 22:05

:-)))

mum 28/09/2016 08:52

ça fait très envie. L'hibiscus est-il le même que celui que l'on a en France en plante méditerranéenne?

cecilecooks 28/09/2016 22:06

J'imagine mais je n'y connais pas grand chose...