Publié par cecilecooks

Si le blog était en veille pendant quinze jours au mois d’août, c’est parce que j’avais la chance d’être en vacances au Mexique. Loin des yeux, mais jamais très loin du blog, j’ai quand même bien pensé à vous à chacune des découvertes culinaires que je faisais.

LA céréale à connaître au Mexique est le maïs qui est omniprésent : en épis grillé à déguster dans la rue, en tamales salés – maïs, légumes ou pâté de viandes de maïs cuite dans des feuilles de maïs - ou sucrés, en farine pour les tortillas et la « pâtisserie », et même en boisson.

La tortilla est une galette assez plate à base de maïs - parfois de farine - au léger goût de miel et qui accompagne tous les plats mexicains quand elle n’est pas au cœur de l’assiette. En accompagnement des plats traditionnels, on les sert dans de petits paniers tressés ronds fermés pour les maintenir au chaud. Dans tous les villages et villes traversées, nous avons toujours vu une tortilleria - une fabrique de tortillas – où les locaux viennent acheter leurs piles de galettes. Ces dernières sont composées de grains maïs qui sont « détrempés » dans un mélange d’eau et de chaux, puis pilé pour donner une pâte – la masa – qui sera par la suite pétrie, aplatie et cuite sur une plaque chaude.

Les boules de de tortilla / L'employée qui étale les boules à la main / La tortilla qui cuit

Les boules de de tortilla / L'employée qui étale les boules à la main / La tortilla qui cuit

Au début du voyage, les commandes au restaurant étaient longues - mes excuses à Monsieur. Et, il nous a fallu plusieurs jours pour retenir toutes les nuances autour des tortillas: taco, burrito, enchilada, quesadillas, chilaquiles, tostada, totopos, sope… que es ?

 

Le taco

C'est une tortilla de maïs sur laquelle on pose en son centre de la viande, accompagnée de légumes découpés en petits dés et on y ajoute de la salsa verde/roja - réalisée à partir d'avocoat ou de petites tomates vertes/rouges et plus ou moins de piments. Il est très souvent accompagné de pico de gallo - comme l'ensemble des plats mexicains - qui est un mélange de tomates et d’oignons émincés avec du piment et de la coriandre.

Il n'est pas spécialement roulé ou plié. Chacun fait un peu comme il l'entend, mais comme il est mangé avec les doigts, le plier s'avère être une bonne solution.

Le taco est un peu le sandwich mexicain et la déclinaison autour de la tortilla qu'on retrouve le plus je pense dans l'ensemble du pays.

Excursion culinaire au Mexique (ép. 1/3) : vive la tortilla !

Le burrito

Il s'agit d'une tortilla de blé, roulée et garnie de viande hachée. Le burrito est donc une enveloppe pour contenir tout le reste, mais il n'est pas frit : sinon ce serait une chimichanga - vous suivez toujours ? Sa garniture est souvent plus complète que de la viande unique : haricots rouges, salade verte, riz, tomates, fromages... à chaque établissement sa recette.

Je devrais terminer mon article par le burrito, car c'est avec ce plat que je me suis le plus régalée. Il y a plusieurs raison à cela. Tout d'abord, nous avons eu la chance d’aller dans un restaurant La Lupe à San Cristobal de las casas, où les tortillas étaient réalisées et cuites sur place - photos du début de l'article -, tout comme les énormes pièces de bœuf, cuites sur une espèce de plancha, puis découpées finement au couteau. Bref, c'était du fait maison, cuit à la demande et spécialement goûteux. L'autre raison est que je pense que le burrito se rapproche le plus de nos goûts français. La galette est à base de blé et non de maïs, et je vous assure que cela fait une différence en bouche.

Excursion culinaire au Mexique (ép. 1/3) : vive la tortilla !

La quesadilla

Au choix, sur une base de tortilla de maïs ou de farine, on garnit cette galette de fromage – d’Oaxaca si possible - qui fond à la cuisson et on la complète avec d’’autres ingrédients comme des champignons ou de la flor de calabaza (fleur de courgettes) pour les plus connus. La quesadilla peut être frite dans l’huile ou simplement cuite sur une plaque.

Fromage de Oaxaca et : chorizo de Oaxaca, fleurs de courgettes et champignons

Fromage de Oaxaca et : chorizo de Oaxaca, fleurs de courgettes et champignons

La tostada

La tostada - ou tostaditas quand elle est petite comme sur la photo ci-après - est une tortilla de maïs frite et craquante. On dépose dessus de la viande, du poisson marinée ou du guacamole. Nous l'avons beaucoup apprécié comme entrée au thon avec du pico de gallo - évidemment.

Excursion culinaire au Mexique (ép. 1/3) : vive la tortilla !

Les totopos

C'est ce qu'on pense tous connaître : des triangles de tortilla de maïs servis à l’apéritif à manger avec du guacamole ou des sauces. Bien sûr, on pense seulement... car cela n’a absolument pas le même goût que ce qui peut être acheté en grande surface. Les totopos sont souvent un peu boursouflés, pas spécialement salés ou épicés, et surtout très craquante - merci les voisins de table qui mâchouillent la bouche ouverte :-).

Excursion culinaire au Mexique (ép. 1/3) : vive la tortilla !

Enfin il y a toutes les autres spécialités, dont je n'ai pas pris de photos ou que nous n'avons pas goûtées :

Les chilguiles : ce sont des tortillas découpées en lanières, frites et gratinées avec des oignons, des tomates, du fromage et éventuellement de la purée de haricots, du piment ou de la crème fraîche. Elles sont traditionnellement servies au petit-déjeuner… pour ma part j'ai attendu le déjeuner.

Les enchiladas : il s'agit de tortillas pliées en deux - voire roulées -, garnies de viandes ou de légumes et accompagnées de fromage, le tout mijoté dans une sauce au piment, avec de la tomate et des oignons.

Les sope et chalupa : sont des galettes épaisses - un peu comme une pizza - et garnies de viandes ou de légumes.

Excursion culinaire au Mexique (ép. 1/3) : vive la tortilla !

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mum 21/09/2016 18:06

et bien, il y a de quoi réflechir... une vraie encyclopédie!

cecilecooks 21/09/2016 18:14

Et pourtant, je ne pense pas être exhaustive, loin de là.
Il me semble d'ailleurs qu'au Nord du Mexique, ils déclinent la tortilla encore différemment. Comme ils aiment, ils ne comptent pas :-)