Publié par cecilecooks

Une recette toute en douceur cette semaine, avec mon macaron à la rose pour glisser calmement vers l'été.

La rose n'est pas un parfum qui fait l'unanimité et vous allez peut-être un peu boudé mon macaron. Pourtant, dosé avec légèreté, c'est un macaron qui se révèle plein de finesse.

Si cela ne suffit pas à vous convaincre, vous pouvez lui donner un peu de peps en réalisant la célèbre association du macaron Ispahan de P. Hermé : rose, litchi et framboise. Pour cela, il vous suffira de rajouter une framboise fraiche et quelques petits dés de litchis au milieu de la ganache montée à la rose, au cœur du macaron. Ce sera encore plus gourmand !

Et si vraiment, vous ne voulez pas tenter l'expérience, vous trouverez probablement votre bonheur dans les autres macarons que j'ai pu réaliser : citron jaune, citron vert, passion-chocolat, coco-chocolat, orange-chocolat, chocolat, menthe, violette, thé, bergamote, coquelicot, fève tonka, pralines roses, clémentine, praliné, fraise-basilic, framboise-vanille, Mojito, caramel, etc.

Macarons à la rose

La dégustation ?

C'est une règle d'or les macarons sont toujours meilleurs quand on les déguste 24 à 48h après les avoir garni : les arômes ont ainsi le temps de se développer et la texture du macaron se bonifie.

Le macaron à la rose a un goût fin et pas du tout envahissant en bouche - à condition bien sûr d'y aller doucement sur le dosage. Eau de rose, thé à la rose, arôme de rose, toutes ces variantes sont possibles pour parfumé votre ganache montée. Il faut juste prendre le temps de doser petit à petit.

Macarons à la rose
Macarons à la rose

Pour cette recette il faut un thermomètre car il faut faire un sirop, donc si vous n’en avez pas il faut partir sur une recette avec meringue française.

Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :

- Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l'avance pour que les blancs vieillissent.

- Faire torréfier légèrement la poudre d'amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs. Tamiser la poudre d'amande pour obtenir des macarons bien lisses par la suite.

- Faire toutes les pesées la veille, et les laisser toute la nuit à température ambiante.

- Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !

 

Réalisation : 20 minutes (pour les coques)

Repos : une nuit (minimum), 24h c'est mieux (mais il faut savoir patienter...)

Cuisson : 10 minutes

Quantité : quarantaine de petits macarons

 

Ingrédients

Les coques

150 gr de sucre semoule

35 gr d'eau

2 fois 55 gr de blanc d'oeuf

15 gr de sucre semoule

150 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

du colorant rose (à défaut rouge) en pâte si possible ou en poudre. Le colorant liquide n'est pas à privilégier mais j'ai lu que Christophe Felder utilisait du colorant liquide qu'il incorpore dans ce cas là dans le sirop sucre semoule + eau, quand le mélange atteint les 117°C/118°C).

 

La ganache montée à la rose

25 gr de crème fleurette

75 gr de crème fleurette

3 gr de miel

50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

eau de rose

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

 

Procédé

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

Les coques

1 - Préchauffer le four à 145°C/150°C, chaleur tournante. Préparer toutes les pesées d'avance et mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande (préalablement tamisée).

2 - Mettre les 150 gr de sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Porter sur le feu (on va monter jusqu'à 117-118°C). En parallèle, monter les blancs en neige avec éventuellement une pointe de couteau de blancs d’œufs séchés.

Attention : veiller à ne pas trop bouger le thermomètre ou thermo-sonde et à ne pas salir le bord de la casserole.

3 - Lorsqu'on commence à voire les traces du fouet dans les blancs d'oeuf, ajouter les 15 gr de sucre semoule en pluie fine et augmenter un peu la vitesse du batteur. Il faut que les blancs se tiennent mais ne soit pas trop fermes non plus.

4 - Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le BORD du robot, surtout pas sur le fouet ! Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse.

5 - Pendant ce temps, préparer la poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.

6 - Quand le bol est tiède/froid, réduire encore un peu la vitesse, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte) et l'autre partie des blancs d’œufs. Fouetter une dizaine de secondes, juste le temps que la préparation soit à peu près homogène.

7 - A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille,soit utiliser une maryse :

- pour l'option "feuille" : ajouter le mélange sucre glace + poudre d'amande, et mélanger quelques secondes, jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas aller trop loin dans le mélanger, il ne doit pas être trop liquide non plus. Et, finir de macaronner à la maryse.

- pour l'option "maryse", macaronner, c'est-à-dire qu'on ramène vers soit la préparation et on la soulève. Le mélange devient brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

Attention : je fais toujours un petit test avec une cuillère à café. Je pose un petit peu de pâte à macarons sur ma plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vérifie qu'elle ne s'étale pas trop vite (dans ce cas là il n'y a rien à faire, la préparation a été trop mélangée), mais qu'elle s'étale quand même un peu, et surtout qu'en tapant la plaque par dessous, le macaron se lisse sur le dessus. Si ce n'est pas le cas, il faut macaronner encore un peu.

8 - Remplir la poche à douille (à défaut faire un trou dans un angle d'un sachant congélation pour s'en servir comme une poche ou utiliser une cuillère à café) de la pâte. Dresser les macarons en quinconce (pour faire circuler l'air entre les macarons) :

9 - Enfourner pour 10 minutes environ pour des petits macarons à 145-150°C à chaleur tournante (mais tout dépend du four) et retourner la plaque au bout de 6 minutes.

10 - A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand. Attendre qu'ils refroidissent pour les garnir.

 

La ganache montée à la rose

11 - Mettre les 25 gr de crème fleurette et le miel à chauffer dans une casserole.

12 - Faire fondre la couverture ivoire.

13 - Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

14 - Ajouter les 75 gr de crème fleurette et un peu d'eau de rose. Mettre au réfrigérateur 3h minimum et idéalement une nuit.

Attention : il faut que la présence de la rose soit subtile. Veillez à ne pas trop mettre d'eau de rose pour ne pas donner un goûts écœurant aux macarons et pour ne pas trop changer la structure même de la ganache. L'arôme, plus puissant que l'eau, permet de moins modifier la texture de la ganache. Eau de rose ou arôme, la quantité dépend de la qualité de l'arôme...à vous de doser et de goutter donc : arrêtez vous avant de sentir trop le goût car les arômes vont encore se développer.

15 - Le lendemain ou 3h plus tard, monter la préparation en "chantilly" avec un fouet.

16 - Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis fermer délicatement le macaron avec son jumeau.

17 - Ranger les macarons sur le côté, dans une boîte isotherme et placer au réfrigérateur sans couvercle pendant une nuit minimum. Le lendemain, la boîte peut être fermée.

Macarons à la rose
Macarons à la rose

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Mélina & Chocolat 21/05/2016 16:48

Ils sont très, très beaux !

mum 18/05/2016 18:30

Miam... Ils m'ont l'air tellement bon!
C'est un gout que j'aime: très raffiné.
Et tout est ça est doux.

cecilecooks 18/05/2016 19:18

Et ça ne fait jamais de mal un peu de douceur...

Marie L 18/05/2016 17:02

Moi, j'en prends un et je goûte. J'adore la couleur et je serai bien curieuse de connaitre le goût de la rose dans le macaron. Belle journée

cecilecooks 18/05/2016 19:18

Trouver la bonne couleur, ce n'est pas une mince affaire ! Il faut à la fois veiller à ne pas mettre trop de colorants pour ne pas obtenir une couleur trop flashy, tout en laissant une zone d'incertitude car la couleur évolue à la cuisson... Et pour le goût de la rose c'est pareil, il faut y aller avec parcimonie !

Charline 18/05/2016 15:12

Je n'ai jamais gouté aucun dessert à la rose mais je craque pour la douceur de tes photos ! Les macarons sont magnifiques ! :-)

cecilecooks 18/05/2016 16:40

Merci beaucoup Charline !