Publié par cecilecooks

Macaron, macarond, maca pas rond en fait...finalement entraînée à faire des macarons bien bien ronds, les faire dans d'autres formes n'a pas été si simple ! Mais est-ce que ce n'est pas troooop mignon ?

Au bout de quelques essais, on trouve le truc pour la forme oeuf. Avec le petit gabarit que je me suis fait, les poussins étaient finalement plus faciles à réaliser. Sauf que...au moment de l'assemblage, badaboum je me rends compte que si j'ai correctement fait le dessus des coques, je n'ai pas fait de "dessous". Oui contrairement à la forme œuf ou ronde où la symétrie est presque parfaite, avec un petit poussin ce n'est pas la même histoire.

J'ai réalisé des macarons au goût de citron jaune car je voulais faire des macarons couleur poussin. Ce n'est certes pas très original, mais avec l'excès de chocolat qui s'annonce, du citron ce n'est peut être pas plus mal, non ?

Macarons de Pâques : des oeufs et des poussins

La dégustation ?

D'abord, ça croque sous la dent et puis c'est moelleux, et surtout c'est frais, sans être trop acide !

Macarons de Pâques : des oeufs et des poussins

Pour cette recette il faut un thermomètre car il faut faire un sirop, donc si vous n’en avez pas il faut partir sur une recette avec meringue française.

Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :

- Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l'avance pour que les blancs vieillissent.

- Faire torréfier légèrement la poudre d'amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs. Tamiser la poudre d'amande pour obtenir des macarons bien lisses par la suite.

- Faire toutes les pesées la veille, et les laisser toute la nuit à température ambiante.

- Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !

 

Réalisation : 20 minutes (pour les coques)

Repos : une nuit (minimum), 24h c'est mieux (mais il faut savoir patienter...)

Cuisson : 10 minutes

Quantité : quarantaine de petits macarons

 

Ingrédients

Pour les coques

150 gr de sucre semoule

35 gr d'eau

2 fois 55 gr de blanc d'oeuf

15 gr de sucre semoule

150 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

du colorant jaune (en pâte si possible ou en poudre. Le colorant liquide n'est pas à privilégier mais j'ai lu que Christophe Felder utilisait du colorant liquide qu'il incorpore dans ce cas là dans le sirop sucre semoule + eau, quand le mélange atteint les 117°C/118°C).

 

Pour la ganache montée au citron jaune

25 gr de crème fleurette

75 gr de crème fleurette

une vingtaine de feuilles de menthe fraîche

le zestes d'un citron jaune + un filet de jus de citron

3 gr de miel

50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

 

Procédé

Les coques

1 - Préchauffer le four à 145°C/150°C, chaleur tournante. Préparer toutes les pesées d'avance et mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande (préalablement tamisée).

2 - Mettre les 150 gr de sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Porter sur le feu (on va monter jusqu'à 117-118°C). En parallèle, monter les blancs en neige avec éventuellement une pointe de couteau de blancs d’œufs séchés.

Attention : veiller à ne pas trop bouger le thermomètre ou thermo-sonde et à ne pas salir le bord de la casserole.

3 - Lorsqu'on commence à voire les traces du fouet dans les blancs d'oeuf, ajouter les 15 gr de sucre semoule en pluie fine et augmenter un peu la vitesse du batteur. Il faut que les blancs se tiennent mais ne soit pas trop fermes non plus.

4 - Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le BORD du robot, surtout pas sur le fouet ! Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse.

5 - Pendant ce temps, préparer la poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.

6 - Quand le bol est tiède/froid, réduire encore un peu la vitesse, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte) et l'autre partie des blancs d’œufs. Fouetter une dizaine de secondes, juste le temps que la préparation soit à peu près homogène.

7 - A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille,soit utiliser une maryse :

- pour l'option "feuille" : ajouter le mélange sucre glace + poudre d'amande, et mélanger quelques secondes, jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas aller trop loin dans le mélanger, il ne doit pas être trop liquide non plus. Et, finir de macaronner à la maryse.

- pour l'option "maryse", macaronner, c'est-à-dire qu'on ramène vers soit la préparation et on la soulève. Le mélange devient brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

Attention : je fais toujours un petit test avec une cuillère à café. Je pose un petit peu de pâte à macarons sur ma plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vérifie qu'elle ne s'étale pas trop vite (dans ce cas là il n'y a rien à faire, la préparation a été trop mélangée), mais qu'elle s'étale quand même un peu, et surtout qu'en tapant la plaque par dessous, le macaron se lisse sur le dessus. Si ce n'est pas le cas, il faut macaronner encore un peu.

8 - Remplir la poche à douille si vous en avez une, sinon vous pouvez en faire une en créant un trou dans un angle d'un sachant congélation (pas trop gros non plus le trou), ou avec une cuillère. Dresser les macarons en quinconce (pour faire circuler l'air entre les macarons) :

- pour les "oeufs" : je fais comme un macaron rond et sur la fin je "pousse" un peu ma pâte vers le haut

- pour les "poussins" : je réalise un macaron rond, puis sur le côté/dessus un plus petit macaron rond. Avec un cure-dent, je tire une petite pointe sur le petit macaron pour faire le bec.

Macarons de Pâques : des oeufs et des poussins

9 - Enfourner pour 10 minutes environ pour des petits macarons à 145-150°C à chaleur tournante (mais tout dépend du four) et retourner la plaque au bout de 6 minutes.

10 - A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand. Attendre qu'ils refroidissent pour les garnir.

 

La ganache montée au citron jaune

11 - Mettre les zestes très fins d'un citron jaune dans les 25 gr de crème fleurette froide. Laisser infuser une bonne demi-heure.

12 - Faire fondre la couverture ivoire.

13 - Mélanger la crème infusée au citron avec le miel et le filet de citron. Porter à peine à ébullition. Quand la crème est chaude, l'ajouter en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

14 - Ajouter les 75 gr de crème fleurette, (mélanger au mixer plongeant si besoin), puis mettre au réfrigérateur 3h minimum et idéalement une nuit en filmant préalablement au contact.

 

Les finitions

15 - Faire fondre un petit peu de chocolat blanc au bain-marie. Répartir le chocolat blanc fondu dans deux petits verres et ajouter dans l'un un peu de colorant noir/bleu foncé et dans l'autre du colorant rouge. Bien mélanger pour répartir les pigments. Avec des cure-dents, réaliser l'oeil du poussin en noir et colorer le bec du poussin en rouge. Eventuellement faire des tâches rondes et de différentes tailles sur les oeufs.

16 - Le lendemain ou 3h plus tard, monter la préparation en "chantilly" avec un fouet. Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis, fermer délicatement le macaron avec son jumeau et appuyer un tout petit peu.

Attention : ne pas trop monter la crème au risque de la voir grainer donc trancher.

17 - Ranger les macarons sur le côté, dans une boîte isotherme et placer au réfrigérateur sans couvercle pendant une nuit minimum. Le lendemain, la boîte peut être fermée.

Macarons de Pâques : des oeufs et des poussins

Coup de fouet

- On change les parfums : bergamote, Bounty, caramel beurre salé, clémentine, coquelicot, chocolat-orange confite, chocolat-passion, menthe fraîche, mojito, pistache, praliné, praliné avec insert, thé, vanille-fève tonka, violette, ...

- On change les formes (ou pas) : rond, lapin, nuage, cœur, fleur, citron, œuf, poussin, nid, etc.

Commenter cet article

Sev 16/03/2016 21:13

Ils sont adorablement magnifiques ! et les macarons au citron sont de loin mes préférés ! Bravo

cecilecooks 16/03/2016 21:24

Merci. Le citron : un classique mais tellement gourmand et frais!

Mélina & Chocolat 16/03/2016 16:09

Roh c'est trop mignon !! ^_^

cecilecooks 16/03/2016 20:38

Oui je suis très contente du résultat...choupinet choupinet !

Aline 16/03/2016 14:41

Super idée! Trop chou!

cecilecooks 16/03/2016 20:38

Merci Aline !

mum 16/03/2016 09:33

pour le gout on ne doute pas et c'est vraiment très mignon! bravo! quelle bonne idée....

cecilecooks 16/03/2016 20:38

Un macaron au citron certes...mais je pense que tu l'apprécierais quand même car c'est léger/subtil en citron et bien équilibré pour toi en sucre avec la meringue.

François 16/03/2016 08:59

"Excellent !"

cecilecooks 16/03/2016 20:35

:-))