Publié par cecilecooks

Avec tous les préparatifs de Noël, il m'est resté des blancs d’œuf. Beaucoup beaucoup de blancs d’œuf. Alors quand après 5 boîtes congelées, il m'en reste encore autant, il faut trouver comment les écouler tout de suite !

J'avais en tête un très joli layer cake au citron meringué, repéré dans le livre de Linda Lomelino. Les layer cake - gâteaux à étages - sont très à la mode actuellement, et je ne m'étais jamais lancée dans l'aventure. Certes un entremet est en soi déjà un gâteau avec différentes couches superposées, mais le layer cake se composent souvent seulement d'une crème et d'un biscuit qui s'alternent, le tout recouvert d'un dernier appareil qui masque l'ensemble du gâteau.

Pour passer ces blancs et un reste de purée de fruits de la passion, j'ai ainsi réalisé un layer cake meringué à la passion : la crème au citron de la recette originale a été remplacée par une crème à la passion (inspirée de la tarte passion framboise de C. Adam) et le biscuit par un angel cake. Le tout étant recouvert de meringue suisse.

Layer cake meringué à la passion

La dégustation ?

Un gros gâteau qu'il faut couper en petites parts pour l'apprécier. Pour être parfaitement transparente avec vous, mon avis est mitigé. Individuellement, chaque préparation est très bonne. La crème à la passion à peine acide contraste bien avec la meringue et l'angel cake est léger...pour autant je ne le trouve pas complètement abouti.

Au fond, je pense qu'un autre biscuit serait préférable. J'ai voulu un biscuit très léger ...mais tellement léger que l'angel cake s'est tassé sous le poids de la crème à la passion : le biscuit à la noisette de la bûche praliné de Conticini ou alors un appareil à cake comme celui à la vanille de Pierre Hermé pourraient être de belles idées !

J'ai aussi suivi la meringue de Linda Lomelino en réalisant une meringue suisse : la prochaine fois je ferais une meringue italienne - ce que je vous propose dans la recette ci après - et je diviserais les quantités par au moins deux, car elle était trop importante à mon goût ! Enfin évidemment, je ne mettrais pas le gâteau au réfrigérateur - élémentaire mon cher Watson - car la meringue a grainé.

Devant tant de remarques, ne prenez pas peur, je suis juste exigeante : si je vous mets la recette, c'est que le gâteau se laisse bien manger quand même !

Layer cake meringué à la passion
Layer cake meringué à la passion

Réalisation : 2 heures

Repos : 30-60 minutes (pour la crème passion) + 10 minutes (pour le montage) + 5 minutes (pour la finition)

Cuisson : 45 minutes (pour l'angel cake) + 5-10 minutes (pour la crème) + 5 minutes (pour la meringue)

Quantité : un gros gâteau d'environ 20cm de diamètre/12cm de haut, soit environ 12 personnes

Difficulté : 2

 

Ingrédients :

Pour l'angel cake

360 gr de blanc d'oeufs

330 gr de sucre glace

130 gr de farine

3 gr de sel

facultatif : 1 c. à café d'extrait de vanille et/ou le jus d'1/2 citron

 

Pour la crème à la passion

220 gr de jus de passion

(20 gr de jus de citron)

100 gr de sucre

200 gr d’œuf (environ 4 œufs)

150 gr de beurre

 

Pour la meringue italienne

215 gr de sucre semoule

70 gr d'eau

80 gr de blanc d'oeuf

20 gr de sucre semoule

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

L'angel cake

1 - Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

2 - Tamiser ensemble la farine, le sel et 100 gr du sucre glace. Réserver.

3 - Dans le bol d'un robot ou dans un grand cul de poule, monter les blancs en neige en ajoutant éventuellement le jus de citron dès le début. Quand vous voyez les traces du fouet dans les blancs, ajouter le reste de sucre glace doucement, en une pluie fine et en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. On obtient une meringue.

4 - Ajouter éventuellement la vanille. Incorporer délicatement à la maryse, le mélange sucre-sel-farine. Fouetter à nouveau pour être sûr que le mélange soit bien homogène.

5 - Verser la pâte dans deux moules non beurrés de taille identique (chez moi 20 cm de diamètre).

Attention : dans le choix des moules, on doit pouvoir couper chacun d'eux en deux par la suite et obtenir ainsi 4 biscuits. On peut aussi choisir des cercles hauts.

6 - Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Vérifier toutefois la cuisson à l'aide d'une pique qui doit ressortir sèche.

7 - Sortir le gâteau et le laisser refroidir complètement avant de le démouler.

 

La crème au citron

8 - Dans un cul de poule, mélanger au fouet, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite le jus de fruits de la passion (et éventuellement le jus de citron), puis fouetter vivement. Reverser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu'à 85°C en ne cessant jamais de fouetter au risque de faire bruler votre crème.

9 - Quand la crème est cuite, la transférer dans un saladier. Quand la crème redescend à une température proche de 45°C, ajouter le beurre couper en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que la crème soit lisse, homogène et un peu plus blanche.

10 - Filmer au contact (c'est-à-dire que le film étirable touche directement la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur

Attention : on peut placer la crème au congélateur pour aller plus vite, il faut toutefois la laisser moins longtemps !

 

Le montage

11 - Quand l'angel cake est complètement froid, passer un couteau tout autour du moule pour faciliter le démoulage. Démouler. Couper alors les 2 biscuits en 2 à l'aide d'un couteau scie/à pain pour obtenir au final 4 étages de biscuits.

12 - Placer un premier biscuit sur un plat. Couler une première couche de crème à la passion et bien étaler jusqu'au bord. Déposer un second biscuit, une seconde couche de crème et bien étaler. Déposer le troisième biscuit, la crème et bien étaler. Déposer le dernier biscuit et déposer cette fois une toute petite couche de crème, bien étaler.

13 - Réserver au réfrigérateur pour au moins 10 minutes. Pendant ce temps, préparer la meringue italienne.

Layer cake meringué à la passion

La meringue italienne

14 - Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre semoule (75 gr) à 118°C.

15 - Parallèlement, monter les blancs en neige. Quand on voit les traces du fouet dans les blancs, ajouter le sucre semoule (7 gr) en pluie fine tout en augmentant progressivement la vitesse du batteur.

16 - Quand le sirop atteint les 118°C et que les blancs sont "au bec d'oiseau", réduire la vitesse du robot à une petite vitesse et verser le sirop en filet sur le bord du robot (pas directement sur le fouet surtout !).

17 - Augmenter alors légèrement la vitesse du robot. Et, laisser se refroidir la meringue italienne.

18 - Quand le bol du robot est froid, la meringue est prête. Continuer de la fouetter.

 

Les finitions

19 - Sortir le gâteau du réfrigérateur, prélever 1/3 de la meringue et la répartir en une couche fine sur l'ensemble du gâteau (dessus et côté). Réserver au réfrigérateur 5 minutes.

Attention : continuer de fouetter la meringue à côté si possible

20 - Sortir à nouveau le gâteau du réfrigérateur, et répartir cette fois le reste de la meringue sur l'ensemble du gâteau (dessus et côté).

Coup de fouet

- Si vous cherchez d'autres idées pour passer vos blancs, vous pouvez aussi consulter cette article : Que faire avec des blancs d’œuf ?

- Pour le chalumeau, ne vous compliquez pas de marques inutiles ou de bonbonnes de gaz sophistiquées : allez dans un magasin de bricolage et prenez le modèle le plus basique qu'on connaît tous.

- Vous pouvez aussi reprendre l'idée originale d'une crème au citron en suivant la recette de la crème de cette tarte au citron meringuée mais en réduisant un peu la quantité de beurre.

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Tahir 27/01/2016 17:34

Terrible !

cecilecooks 28/01/2016 22:19

Merci beaucoup !

Mélina & Chocolat 27/01/2016 16:35

Tout simplement super appétissant !

cecilecooks 27/01/2016 16:58

C'est très gentil. Ça change de ce que j'ai l'habitude de faire et c'est ça qui est amusant !

Marie L 27/01/2016 13:28

Est ce que je peux venir le déguster??? La meringue me tente tellement!!! Mais pas d’œufs dans ma cuisine car mon allergique gourmand y est bien trop allergique. En voyant ce layer-cake, je me dis que cela est bien dommage !!! Belle journée

cecilecooks 27/01/2016 16:57

Merci Marie ! Tu t'en doutes, il n'y en a déjà plu... Il te faudrait une cuisine rien que pour toi pour que de temps en temps au moins tu puisses te régaler avec des pâtisseries aux œufs.

mum 27/01/2016 11:21

tellement élégant!

cecilecooks 27/01/2016 12:44

C'est vrai que toi qui n'a eu qu'un quart du gâteau, tu découvres à quoi il ressemble en entier !

Laure 27/01/2016 10:25

C'est très beau !!!

cecilecooks 27/01/2016 12:43

Merciii :-)