Publié par cecilecooks

Je ne déroge pas à la règle, la recette classique du début du mois de janvier, c'est la galette des rois ! Cette dernière se décline de plus en plus : on ajoute des petites épices, on la parfume, on lui associe des fruits ou même du chocolat ! Confidence pour confidence, je dois vous avouer que c'est la galette 100% crème d'amande que je préfère : le pithiviers donc. Mais bon, il faut concilier avec mon envie de tester de nouvelles recettes. J'ai donc opté pour une galette à la crème d'amande parfumée au citron et à la cardamome, qui définitivement, apporte un brin de fraîcheur en plus !

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

La dégustation ?

Rien de telle qu'une bonne pâte feuilletée maison. Cela fait vraiment toute la différence quel qu'en soit le contenu ! Le citron et la cardamome apportent une touche nouvelle, surprenante, fraîche et agréable.

Pour les amateurs de la galette des rois traditionnelle, il suffira de ne pas mettre de citron et de cardamome dans la crème d'amande. Vous pouvez aussi opter pour la galette à la frangipane et aux myrtilles ou pour la galette frangipane aux poires.

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

Réalisation : à étaler sur une journée si l'on fait la pâte feuilletée soi-même

Repos : minimum 30-60 minutes (entre chaque tour), 20 minutes (après avoir étalé la pâte feuilletée), 20 minutes (après avoir étalé détailler en cercle la pâte feuilletée), 30 minutes minimum (avant d’enfourner la galette)

Cuisson : 30 à 45 minutes (galette)

Quantité : une galette de 24 cm, 6-8 personnes

 

Rétroplanning : facultatif !

- on peut réaliser la pâte feuilletée la veille ou l’avant-veille.

- on peut réaliser la crème d’amande la veille.

- on peut réaliser la galette la veille et la cuire seulement le lendemain.

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

une pâte feuilletée toute prête

OU

Beurre farine

250 gr de beurre

100 gr de farine

Pâte simple

100 gr d'eau froide

235 gr de farine T55

12 gr de sel fin

77 gr de beurre fondu froid

facultatif : 1 c.à café de vinaigre d'alcool blanc

 

Pour la crème d'amande

80 gr de beurre

80 gr de sucre

80 gr de poudre d'amandes

60 gr d’oeuf

le zeste d'1/2 citron

des graines de cardamome

 

Pour les finitions

dorure : œuf battu + 1 c. à soupe de lait

du sirop à 30°C : 50 gr d'eau et 50 gr de sucre

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

La pâte feuilletée

Si vous êtes novices et que vous souhaitez faire votre propre pâte feuilletée inversée, pour les détails étapes par étapes, c'est ici-clic.

1 - Sinon, il faudra - après avoir laissé reposer au réfrigérateur le beurre farine et la pâte simple - réaliser 5 tours simples OU 2 tours portefeuille et 1 tour simple (en respectant bien des temps de repos de minimum 1/2h entre chaque tour).

2 – Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 5ème tour), l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ, et de manière à pouvoir obtenir deux cercles de la même taille. Placer la pâte au réfrigérateur pour environ 20 minutes.

Attention : la pâte peut être plus ou moins élastique, vous le sentirez si quand vous avez du mal à l’étaler et qu’elle se rétracte. Pour pallier à cela, il suffit de remettre la pâte au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se reprenne. On peut par exemple étaler la pâte en deux fois.

 

La crème d'amande

3 – En attendant, réaliser la crème d'amande. Faire un beurre pommade avec le beurre : on doit obtenir une texture type « crème Nivea ».

4 – Crémer le beurre avec le sucre : mélanger les deux ingrédients au fouet ou à la spatule pour rendre le mélange homogène et crémeux. Veiller à ne pas trop fouetter le mélange.

5 – Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter les zestes de citron et les graines de cardamome broyées/écrasées et mélanger. Réserver à température ambiante.

Attention : si vous utilisez la crème d'amande bien plus tard dans la journée ou le lendemain : filmer la crème d'amande au contact et conserver au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, pensez à la sortir bien 1h à l'avance pour qu'elle s’assouplisse à nouveau.

 

La pâte feuilletée (suite)

6 - Sortir la pâte étalée du réfrigérateur et l'étaler à nouveau à peine (avec le repose au réfrigérateur la pâte peut s'être rétracté). Découper alors 2 cercles de taille identique. Placer les cercles au réfrigérateur pour 20 nouvelles minutes.

7 - Une fois les cercles de pâte reposée, placer le premier cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque allant au four. Mouiller légèrement à l'eau et au pinceau (à défaut, utiliser son index et majeur) le bord extérieur de la pâte sur 1,5 à 2 cm. Placer alors au centre la crème d'amande (à la poche à douille ou à défaut avec une cuillère à soupe), sans en mettre sur la bordure mouillée et étaler pour la répartir de manière homogène. Placer la fève (pas trop au milieu).

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

8 – Déposer la seconde abaisse de pâte. Appuyer fortement tout autour de la crème d'amande pour bien souder les abaisses ensemble. Veiller à chasser l’air vers l’extérieur en même-temps que l’abaisse est placée.

9 – Avec le dos d’un couteau d’office, chiqueter la galette : on appuie avec l’index de la main gauche sur la pâte pour souder les deux abaisses et en même temps avec le dos du couteau dans la main droite, on rentre le dos de la lame dans la galette, en biais.

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016
Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

10 – Retourner alors la galette et la dorer. Réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure avant d’enfourner.

 

Les finitions

11 – Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante. Dorer de nouveau la galette.

12 – Avec la lame du couteau d’office, décorer an rayant la galette comme vous le souhaitez. Piquer la galette, au centre, un peu sur le dessus et également sur les bords.

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016
Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

13 - Enfourner pour 30 à 45 minutes. Il faut contrôler la cuisson du dessous de la galette même si le dessus paraît cuit.

Attention : si vous voyez que la galette développe plus d'un côté que de l'autre à la cuisson, tournez votre plaque !

14 - Sortir la galette, la poser sur une grille. Déposer immédiatement du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.

Attention : éviter de conserver la galette au réfrigérateur, elle ramollirait. Il vaut mieux la conserver à température ambiante avec un papier aluminium dessus.

Galette des rois à la cardamome et au citron pour bien débuter 2016

Coup de fouet

- On peut préparer la galette à l’avance et le réchauffer à four doux avant de servir (100°C chaleur tournante pendant 15 minutes environ).

- La galette se congèle très bien.

- Pour réaliser le sirop à 30°C, faire bouillir la même quantité d’eau et de sucre. Une fois l’ébullition obtenue, laisser encore sur le feu 1 minute. Réserver. En principe, on utilise un sirop chaud sur une préparation froide et un sirop froid sur une préparation chaude.

Commenter cet article

CatherineG 06/01/2016 12:12

Elle a l' air très bonne , mais je suis une inconditionnelle de la frangipane . Il va falloir que je me décide à changer .!

cecilecooks 07/01/2016 10:56

Ou il faut manger les deux : comme ça on assure ses arrières avec la délicieuse classique à la frangipane et on découvre de nouvelles saveurs avec la crème d'amande au citron et à la cardamome !

mum 06/01/2016 09:48

elle est superbe mais je serais plutôt traditionnelle sur le gout :)

cecilecooks 07/01/2016 10:57

Toi et le citron, vous n'êtes pas très copain-copain :-)