Publié par cecilecooks

A l'arrière d'un prospectus pour la plus célèbre marque de surgelés de France trônait des mini-bonnets du Père-Noël en meringue, gelée de fraise et mousse au citron vert. Trop mignon !! Sur cette belle idée, j'ai eu envie de réaliser de petites guimauves aromatisées à la bergamote, en reprenant la forme du bonnet du grand barbu !

Calendrier de l'avent #7 : les guimauves mini-bonnets du Père Noël

Réalisation : 20 minutes hors temps de repos

Repos : 2 heures (minimum) idéalement 12 heures

Cuisson : 5 minutes

Quantité : une vingtaine de bonnets

 

Ingrédients :

105 gr de sucre

20 gr de glucose

40 gr d'eau

6 gr de gélatine

45 gr de blanc d’œuf

25 gr de sucre glace

20 gr de fécule de pomme de terre

fleur d'oranger, arôme de violette/coquelicot/pistache/bergamote/vanille, eau de rose

colorant rouge

 

Procédé

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

1 - Mettre dans un saladier de l'eau très froide avec des glaçons et faire tremper la gélatine.

2 - Dans une casserole, préparer le sirop : mettre le sucre, le glucose et l'eau. Préparer votre thermomètre à sucre.

3 - Placer dans un bol les blancs d’œufs et commencer à les monter.

4 - Quand le sirop atteint 130°C, ajouter immédiatement la gélatine préalablement essorée, et le parfum/l'arôme. Le verser, ensuite sur les blancs à peine montés en bec d'oiseau

Attention : les blancs doivent être mousseux mais non fermes, pas montées en neige car sinon la guimauve risque d'être granuleuse. Il faut également veiller à baisser la vitesse du robot ou du batteur, et à faire couler le sirop sur le bord du bol et non directement sur le fouet.

5 - Continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse. Pendant ce temps (si vous avez un robot fixe, sinon il vaut mieux faire ça en toute première étape) :

- préparer une feuille de Silpat ou à défaut du papier cuisson sur une plaque. Saupoudrer régulièrement du mélange sucre glace+fécule.

- préparer deux poches à douille avec une douille 10 et une douille 6.

6 - Quand le mélange est tiède et épais (pour cela toucher le bol du robot, il doit être tiède/froid sous la main. En théorie, le mélange doit redescendre à 45°C), garnir la poche avec la douille 6 de guimauve blanche. Ajouter alors le colorant rouge dans l'autre partie et mélanger au fouet. Garnir alors la poche avec la douille 10 de guimauve rouge.

7 - Pocher la guimauve : commencer par un anneau de guimauve blanche. Puis avec l'autre poche, pocher la guimauve rouge au milieu de l'anneau et en remontant. Enfin, pocher une petite boule de guimauve blanche.

Attention : pocher la guimauve quand elle est encore tiède sinon elle devient granuleuse.

8 - Poudrer le dessus des bonnets du mélange sucre glace+fécule (très très légèrement).

9 - Laisser sécher et durcir à température ambiante pendant au minimum 2 heures ou jusqu'au lendemain.

10 - Tamiser les guimauves pour retirer l'excédent du mélange sucre glace+fécule. Conserver les guimauves dans une bonbonnière en verre ou dans une boîte hermétique et consommer dans les 15 jours.

Calendrier de l'avent #7 : les guimauves mini-bonnets du Père Noël

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Zineb || WithEyesToEat 07/12/2015 11:29

C'est super bien fait, je pense que j'utiliserai cette recette comme déco pour mes gâteaux :)

cecilecooks 07/12/2015 11:33

Oui c'est une très bonne idée !! En meringue, ça fonctionne bien aussi.

mum 07/12/2015 11:18

trop mignon!!!

cecilecooks 07/12/2015 11:27

:-))