Publié par cecilecooks

La période des fêtes de fin d'année est véritablement un marathon de la bouf dans ma famille. En plus du réveillon de Noël et du 25 décembre, nous célébrons le 23 l'anniversaire de ma mère et le 26 celui de ma sœur : 4 jours de fêtes intensives ! Qui dit anniversaire, dit bien évidemment gâteauX - et j'insiste sur le pluriel. Il faut trouver des desserts différents pour chaque repas. Histoire d'éviter de saturer en sucre dès le premier jour, j'opte parfois pour un dessert glacé. Le nougat glacé remporte bien souvent un joli succès - même en hiver - car il apporte cette fraîcheur que des desserts pâtissiers n'ont pas. Il me permet aussi de le préparer bien à l'avance pour me dégager du temps pour le reste : organisation.

Vous excuserez la qualité des photos - prises alors qu'il faisait nuit - et leur sobriété - j'ai manqué de temps pour les éléments de déco. Voyez cela comme un modèle de base, face auquel je sais que vous ne manquerez pas d'idée pour l'enjoliver : des petits bâtonnets, des brisures ou des étoiles de meringues, des fruits rouges enneigés de sucre glace, des éclats de fruits secs, des billes de sucre nacrée, etc. Et surtout, un beau coulis de fruits rouges pour accompagner le tout.

Une recette tirée et adaptée du site Le journal des femmes.

Calendrier de l'avant #16 : le nougat glacé

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 5 minutes pour le sucre cuit + 5 à 10 minutes pour les fruits caramélisés

Repos : 6 à 12 heures au congélateur

Quantité : pour 12 personnes

Difficulté : 1

 

Ingrédients :

100 gr de miel neutre (type acacia ou à défaut toutes fleurs)

180 gr de sucre semoule

30 gr de glucose

120 gr de blancs d'oeuf (4 blancs d'oeuf)

500 gr de crème liquide à 30% de MG minimum

5 gr de beurre

150 à 200 gr de fruits secs (amandes entières, noisettes entières et pistaches)

facultatif : 100 gr de fruits confits et 25 gr de Grand Marnier

 

Procédé

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

1 - Préparer le moule à bûche/à cake en plaçant une feuille guitare au fond ou à défaut du film alimentaire.

Attention : si votre moule est en PVC ou en silicone, pas besoin de réaliser cette étape. Le démoulage se déroulera sans soucis.

2 - Monter avec un fouet la crème fraîche en une "chantilly" qui se tienne mais qui ne soit pas trop ferme non plus. Réserver au réfrigérateur. Couper les fruits confits en dés et les mélanger dans un bol avec le Grand-Marnier. Réserver à température ambiante.

Attention : si on ne souhaite pas mettre d'alcool on réserve tel quel les dés de fruits confits.

3 - Préparer une feuille de papier cuisson ou un Silpat à côté. Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Hors du feu, ajouter le beurre et les amandes et noisettes. Mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien enrober les fruits secs d'abord hors du feu puis à nouveau sur le feu : le sucre va masser/faire des cristaux, mais pas d'inquiétude. Déposer le tout sur la feuille de papier cuisson en étalant la préparation et ajouter les pistaches. Réserver à température ambiante. Quand le mélange est froid, le concasser grossièrement avec un gros couteau ou au rouleau à pâtisserie en posant un papier cuisson par dessus les fruits secs caramélisés.

3 - Dans le bol du robot ou dans un saladier, monter les blancs d'oeufs en neige avec un fouet : quand ils deviennent mousseux (on commence à voir les traits du fouet dans les blancs), incorporer 30 gr de sucre semoule et augmenter la vitesse du fouet pour les serrer et jusqu'à ce qu'ils se tiennent bien.

4 - Parallèlement, mettre le sucre semoule restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose dans une casserole, et chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°C.

Attention : si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser la méthode à l'ancienne. Préparer un petit saladier d'eau très très froide. Quand le sirop fait de grosses bulles et qu'il devient plus visqueux (comptez environ 3 minutes), tremper le pouce, l'index et le majeur dans l'eau glacée, puis tremper rapidement ces 3 doigts dans le sucre cuit en une fraction de seconde pour prendre un peu de sucre et tremper immédiatement ces 3 doigts dans l'eau glacée, en se frottant les doigts pour former une petite boule de sucre. Le sucre cuit est à 121°C si on obtient bien une petite boule automatiquement un peu ferme et qui tient sa forme.

5 - Quand la température est atteinte, verser le sucre cuit en filet sur le bord du bol du robot/saladier, doucement pour ne pas propulser le sucre cuit sur le fouet. Continuer de battre le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.

Attention : si vous n'avez pas de robot, mais juste un fouet électrique, soit demandez à quelqu'un à côté de vous de verser le sucre cuit sur le bord du saladier pendant que vous, vous fouettez le mélange, soit vous versez d'une main tout en mélangeant au fouet électrique de l'autre.

6 - Ajouter les fruits confits, (le Grand-Marnier) et les fruits secs dans la meringue qui vient d'être réalisée. Mélanger délicatement à la maryse ou à défaut avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.

7 - Sortir la crème montée réservée au réfrigérateur et la fouetter à nouveau 5 à 10 secondes à la main pour être sûr qu'elle est bien montée sans être trop ferme. Ajouter cette crème au mélange précédent, à la maryse/cuillère en bois, très délicatement en soulevant un peu la préparation. Verser alors immédiatement l'appareil dans le moule à bûche, à cake ou des petits moules individuels en silicone. Lisser le dessus. Placer au congélateur pour au moins 6 grosses heures, mais idéalement 1 nuit.

8 - Au moment de la dégustation, démouler le/les nougats. Le placer sur son plat de service, ajouter la décoration choisie et servir avec un coulis de fruits : recette ici ou ici.

Calendrier de l'avant #16 : le nougat glacé

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