Publié par cecilecooks

Il y a des amitiés qui nous marquent.

Des amitiés qui sont précieuses parce qu'elles sont sources d'échange sur la vie et sur une passion qui nous lie. Parce qu'on peut extérioriser ses difficultés et ses espoirs sur une profession commune. Parce qu'on se comprend. Parce qu'on partage plus simplement...et on troque des recettes. Alors, cette semaine vous avez la chance de découvrir l'accessible et délicieuse recette du cheesecake aux pommes caramélisées et spéculos de mon amie la belle Juliette, future propriétaire du meilleur salon de thé de tout Paris ! Rose Bakery tient toi prête.

Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette

La dégustation ?

L'association spéculos, pomme et cheesecake est un délice. Les pommes caramélisées viennent alléger le cheesecake. Le gâteau est consistant, sans être bourratif et la crème reste crémeuse à condition de ne pas le "sur-cuire". Je préfère rester honnête : il faut quand même avoir encore de la place dans le bidon pour l'apprécier à sa juste valeur !

Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette
Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette

Réalisation : 30 minutes (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : minimum 12h (idéalement une nuit)

Cuisson : 10 à 15 minutes (pour le fond du gâteau) + 10 minutes pour les pommes caramélisées + 75 à 90 minutes (pour l'appareil)

Quantité : un cercle inox de 28 cm de diamètre et 6 cm de haut (18 -20 personnes)

 

Rétro-planning :

Cheesecake à réaliser la veille (ou avant veille) ou au moins 12 heures avant la dégustation.

 

Ingrédients :

Pour le fond du gâteau

300 gr de biscuits spéculos

120 gr de beurre

 

Pour l'appareil

1200 gr de Philadelphia

240 gr de sucre

32 gr de farine

le zeste d'un citron + le jus d'1/4 de citron

250 gr d’œufs (5 œufs)

60 gr de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

200 gr de crème fraîche épaisse à 30% de MG

 

Pour les pommes caramélisées

6 grosses pommes (qui se tiennent à la cuisson)

environ 30 gr de beurre

environ 30 gr de cassonade

 

Pour la chantilly

250 gr de crème liquide à 30% de MG

25 gr de sucre glace

 

Pour la finition

spéculos

billes blanches

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

Le fond du gâteau

1 - Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

2 - Faire fondre le beurre au micro-onde.

3 - Mixer les spéculos au mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine.

4 - Mélanger la poudre de biscuits et le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte sableuse.

5 - Répartir la pâte au fond d'une cercle posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Bien tasser avec le dos d'une cuillère à soupe et en étant particulièrement vigilant sur les bords.

Attention : Cette dernière étape est particulièrement importante. Si le fond de biscuit n'est pas assez tassé, il y a un risque que l'appareil à cheesecake coule à travers lors de la cuisson.

6 - Enfourner pour 10 à 15 minutes. Immédiatement à la sortie du four, appuyer avec l'index à 1 cm du contour du cercle pour que le biscuit aille bien jusqu'au bord et être sûr que rien ne coulera sur les côtés quand on insèrera l'appareil à cheesecake. Laisser refroidir.

Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette

Les pommes caramélisées

7 - Éplucher et couper les pommes en très gros cubes.

8 - Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajouter les pommes et le sucre. Mélanger.

9 - Faire caraméliser les pommes. Les pommes doivent être fondantes. Mélanger en essayant de ne pas trop broyer les pommes. Bien sécher les pommes.

Attention : il est très important de bien sécher les pommes. Je ne l'avais pas suffisamment fait et à la cuisson finale, elles ont détrempé mon biscuit.

 

L'appareil à cheesecake

7 - Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante.

Attention : la température dépend du four. Si vous êtes dans la même situation, on peut couvrir de papier aluminium le cheesecake en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se colore de trop.

8 - Dans le bol du robot ou un cul de poule, mélanger au fouet le Philadelphia et le sucre.

9 - Ajouter ensuite la farine. Mélanger à peine. Ajouter les zestes. Mélanger à peine. Ajouter les œufs et les jaunes. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse mais sans trop insister.

10 - Ajouter la crème fraîche et mélanger à nouveau pour obtenir un appareil lisse.

Attention : Passer la préparation au chinois pour éviter les grumeaux si besoin.

11 - Répartir les pommes sur l'ensemble de la surface du biscuit. Puis verser l'appareil par dessus et enfourner immédiatement pour 1h15 à 1h30 minutes. Puis éteindre le four et laisser le cheesecake encore 1 heure.

Attention : le cheesecake est cuit quand le milieu est encore très très tremblotant et que vous vous dîtes "non mais ce n'est pas assez cuit !". Si si ! L'appareil sera trop compact si vous poursuivez la cuisson. Il se "ressaisit" en reposant au réfrigérateur.

Cheesecake aux pommes caramélisées de JulietteCheesecake aux pommes caramélisées de JulietteCheesecake aux pommes caramélisées de Juliette

12 - Sortir le cheesecake du four et le laisser tiédir à température ambiante. Quand il est tiède, le mettre au réfrigérateur pour idéalement 12 heures.

Attention : on peut choisir de le laisser un peu moins longtemps au réfrigérateur...mais il sera moins savoureux.

 

La finition

17 - Quand le cheesecake a passé ses 12 heures au réfrigérateur, monter la crème avec le sucre glace au fouet jusqu'à la consistance de chantilly.

18 - Mettre la crème dans une poche à douille et la dresser sur le dessus du cheesecake. Ajouter éventuellement dessus quelques billes blanches de sucre. Répartir les miettes de spéculos sur le pourtour du gâteau à sa base.

Attention : on peut aussi choisir de seulement la répartir sur le dessus du cheesecake avec une palette ou le dos d'une cuillère à soupe.

19 - Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Attention : Pensez à sortir le cheesecake 1/4 d'heure avant la dégustation.

Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette

Coup de fouet

- Sur ce principe, on peut remplacer les pommes par des poires. On peut aussi ajouter des myrtilles fraîches sur le biscuit, à la place des pommes caramélisées, et couler par dessus l'appareil.

- Les spéculos se remplacent par des petits-beurre ou d'autres biscuits.

Cheesecake aux pommes caramélisées de Juliette
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Commenter cet article

Tahir 29/11/2015 12:38

Magnifique. Ca a l'air terrible.

cecilecooks 30/11/2015 08:30

Merci Tahir !

Mélina & Chocolat 11/11/2015 21:55

Quel travail tous ces points de Chantilly !

cecilecooks 12/11/2015 08:56

Eh eh oui ! Je vois que tu as l’œil. Ce fut long, mais une fois le travail commencé, j'étais obligée d'aller jusqu'au bout.

Paternoster 11/11/2015 12:49

Ce n'est pas que beau et alléchant, c'est aussi une belle page d'écriture plein de finesse: Bravo

cecilecooks 12/11/2015 08:58

Merci pour ce délicat commentaire !

Flo 11/11/2015 10:23

Il aura fini sa route dans le bidon de pas mal de monde le 1er novembre !

cecilecooks 12/11/2015 08:58

:-))

LadyMilonguera 11/11/2015 09:20

Il est beau comme tout ton cheesecake !

cecilecooks 11/11/2015 09:21

Maaarrrci !