Publié par cecilecooks

Petit index du vocabulaire pâtissier

Je sais que parfois j'utilise du vocabulaire - un peu trop - spécialisé, même si j'essaie toujours de sous-titrer. Quand bien même, je me suis dit qu'un petit lexique récapitulatif des termes techniques pouvait être utile.

Cliquez sur le mot de votre choix pour obtenir la petite explication !

A

Abaisse = morceau de pâte aplatie, étendue à l'épaisseur et à la forme désirées (ex : réserver l'abaisse au réfrigérateur)

Abaisser = étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir à l'épaisseur voulue (ex : abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur)

Appareil = mélanger de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un dessert avant sa cuisson (ex: appareil à quiche)

Apprêt = seconde pousse qui a lieu entre le pointage+façonnage d'une pâte fermenté et la mise au four

B

Bain-marie = eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour une cuisson indirecte ou pour maintenir au chaud (ex : fondre le chocolat au bain-marie)

Battre = travailler vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour augmenter le volume ou mélanger (ex: battre les œufs et le sucre)

Beurre clarifié = beurre chauffé et fondu duquel on retire l'écume qui se forme à la surface en cours de cuisson et le dépôt qui se forme au fond de la casserole (on retirer la caséine, l'eau et les résidus du petit lait). Le beurre clarifié se conserve. Il supporte mieux les températures de cuisson élevées.

Beurre noisette = beurre chauffé à 118°C qui prend une couleur noisette et développe des arômes proches du fruit. On observe une phase où le beurre bout (petites bulles en surface) et chante (crépitement). Lorsque le beurre cesse de chanter, que sa couleur et son odeur sont noisette, l'utiliser immédiatement ou le placer dans un récipient pour stopper toute cuisson.

Beurre pommade = beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade (crème Nivea)

Beurre de tourage ou beurre sec = beurre constitué à 84% de matière grasse (contre 82% pour un beurre traditionnel). Beurre contenant donc moins d'eau, plus élastique, qui fond moins vite, qui s'étale très finement et permet un développement plus régulier de la pâte feuilletée.

Blanchir =

  • pocher quelques minutes avant cuisson dans de l'eau frémissante des fruits/légumes/viandes pour les attendrir ou pour leur retirer la peau plus facilement
  • travailler ensemble les oeufs (jaunes) et le sucre pour les rendre blancs et mousseux

Bloquer au froid = mettre une préparation au congélateur pour qu'elle prenne et se solidifie

Bouler = rouler une pâte au creux de la paume de la main, par des mouvements répétés et circulaires pour lui donner une forme de boule (ex: bouler de la pâte à brioche)

Buée = vapeur d'eau produite dans un four ou sur un réchaud par la cuisson

C

Chablon = patron servant de modèle pour découper différentes formes ou pour étaler des appareils

Chablonner = enduire une surface d'une fine couche de chocolat fondu pour imperméabiliser ou solidifier la surface

Chemiser = appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule un papier, un film transparent, un rhodoïd, une crème, une pâte, un biscuit, du chocolat etc. pour remplir ce vide intérieur d'une autre composition (ex: chemiser le cercle d'un papier cuisson)

Chiqueter = entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée pour lui donner un développement plus régulier et/ou un aspect plus décoratif (ex: chiqueter la pâte feuilletée)

Clarifier =

  • séparer le beurre de ses autres composants après l'avoir chauffé et laissé décanter
  • séparer les blancs des œufs, des jaunes
  • débarrasser un liquide de ses impuretés

Coller =

  • ajouter de la gélatine à une préparation
  • assembler des éléments en les "collant" à l'aide de chocolat fondu, de crème, de sucre cuit ou de glace royale

Concasser = hacher grossièrement afin d'obtenir des morceaux plus ou moins gros

Congeler = mettre au congélateur

Corne = ustensile souple en forme de demi-lune qui permet de racler le fond des récipients ou de couper des portions de pâtes (proche du coupe-pâte) (cf. article Les ustensiles de cuisine)

Cornet = feuille de papier triangulaire, roulée en forme de cône, dans laquelle on enferme une pâte pour réaliser des inscriptions (cf. article Les ustensiles de cuisine)

Coucher = dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille

Couverture = variété de chocolat riche en beurre de cacao (minimum 31%) servant principalement à mouler, enrober des chocolats et réaliser des décors.

Couvrir = placer un linge humide, un couvercle, un film plastique sur une pâte pour éviter qu'elle ne croûte au contact de l'air

Crème montée = crème fraîche à 30% ou plus de MG fouettée et ferme

Crème montée mousseuse = crème fraîche à 30% de MG ou plus fouettée avant qu'elle ne devienne ferme. La crème montée mousseuse s'incorpore plus facilement.

Crémer = travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème, d'une pommade

Cristalliser = laisser du chocolat ou une ganache à température ambiante pour qu'ils prennent (durcissent un peu)

Croûter = laisser des produits à sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface (ex: laisser crouter les macarons)

Cuire à blanc = cuire un fond de tarte sans garniture "mangeable" à l'intérieur ou en le recouvrant de papier cuisson et de légumes secs pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. On peut enfourner un fond sans rien à l'intérieur à condition de soulever le dessous de pâte avec une palette, en cours de cuisson, toutes les 4-5 minutes, pour chasser l'air qui fait gonfler la pâte

Cuire à la nappe = cuire une préparation dans une casserole en mélangeant et en réalisant un 8 avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Quand on est entre 82-84°C (cuisson est terminée), on peut tracer un trait avec le doigt sur la spatule qui reste, sans couler. Au delà de 85°, les jaunes coagulent et forment une belle omelette, il vaut mieux s'arrêter avant donc.

Cuire à sec = cuire un sucre (sans rien d'autre) dans une poêle ou une casserole pour réaliser un caramel

D

Décanter = enlever les impuretés d'un liquide en laissant déposer celles-ci après un temps de repos

Décuire = rajouter un liquide dans une cuisson de sucre (ex : décuire le caramel avec la crème chaude)

Dégazer = retirer, chasser le gaz carbonique d'une pâte levée après la première pousse en appuyant dessus avec les paumes des mains

Démouler = sortir avec précaution une préparation d'un moule avec sa cuisson, son refroidissement ou sa congélation

Dessécher = faire évaporer l'eau se trouvant dans une préparation ou une matière première en la chauffant sur le feu, dans un four, une étuve.

Détailler = découper des morceaux de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau ou de découpoirs (ex: détailler les sablés en forme de fleurs)

Détrempe = mélange de farine, eau et sel (et quelques fois de beurre, lait et sucre) en vue de la fabrication d'une pâte feuilletée ou d'une pâte feuilletée levée

Dorer = étaler une fine couche de dorure sur un produit avant sa cuisson pour lui donner un aspect plus brillant et appétissant

Dresser =

  • donner une forme et répartir une pâte ou un appareil sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'une cuillère
  • disposer avec goût des produits finis sur un plat pour les présenter

E

Ecumer = enlever l'écume qui se forme à la surface d'une préparation durant sa cuisson ou à son ébullition

Emulsionner = mélanger énergiquement jusqu'à provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide, un produit ou une préparation dans laquelle il n'est pas miscible (corps gras) (ex: émulsionner l'huile avec le mélanger jaune d’œuf/moutarde pour une sauce mayonnaise)

Enfourner = mettre au four une préparation à cuire.

Etuve = cellule dans laquelle on peut entreposer des pâtes, des biscuits à une température réglable pour les faire pousser ou sécher

Etuver = mettre une préparation à l'étuve pour accélerer sa fermentation ou pour pour la dessécher

F

Façonner = donner une forme particulière à une pâte ou une préparation

Faire le ruban = travailler une préparation pour obtenir une appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se déposer comme un ruban.

Farine de gruau = farine très riche en gluten qui apporte d'avantage d'élasticité au pâte et est donc idéale pour les pâtes qui doivent lever

Fariner = mettre une fine couche de farine sur une pâte, une plaque, un plan de travail ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler

Festonner = réaliser par découpage une décoration arrondie autour de certaines fabrications (ex: festonner un pithiviers)

Feuille guitare = très fine feuille en plastique qui permet d'étaler des pâtes sans ajouter de farine ou de donner de la brillance au chocolat (cf. article Les ustensiles de cuisine)

Filmer (au contact) = recouvrir une préparation ou une fabrication d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant et empêcher qu'elle ne croûte, forme de la condensation ou s'oxyde trop rapidement

Fleurer = c'est comme fariner mais la couche de farine doit être encore plus fine

Foisonner = fouetter une préparation afin d'augmenter son volume par incorporation de minuscules bulles d'air

Foncer = tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec une abaisse de pâte, jusqu'à lui faire épouser sa forme. Pour le petit tutoriel, c'est ici

Fourrer = garnir l'intérieur de préparations avec de la crème, de la confiture, etc.

Fraiser ou fraser (une pâte) = à la fin de la fabrication d'une pâte, c'est écraser la pâte avec la paume de la main, en la poussant loin devant soi, afin de la lisser tout en évitant de trop la travailler

G

Ganache = mélange de chocolat, de crème et/ou de beurre utilisée pour garnir des chocolats, des entremets ou encore des macarons. Elle peut être aromatisée (épices, sel, café, etc.).

Garnir = remplir une préparation ou un moule d'une crème, d'une ganache, etc

Glacer =

  • recouvrir la surface d'une pâtisserie avec un glaçage
  • saupoudrer de sucre glace ou de sirop une pièce pour la faire caraméliser au four

Grainé = aspect d'une préparation qui n'est plus homogène. Se dit pour des blancs d'oeufs non serrés, d'une crème anglaise trop cuite ou d'une crème montée trop montée

Graisser (ou beurrer) = enduire les parois d'une moule ou d'une plaque de cuisson d'une fine couche de graisse à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher les préparations de coller

H

Hacher = réduire certaines matières premières ou préparations en petits morceaux à l'aide d'un hachoir ou d'un couteau

Huiler = mettre une fine pellicule d'huile dans un moule pour empêcher la préparation d'adhérer

I

Imbiber = humecter et mouiller (en plusieurs fois) une préparation d'un sirop, d'alcool ou de lait, afin de la rendre moelleuse et de l'aromatiser

Incorporer = introduire un produit dans une préparation

Infuser = mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communique son arôme

M

Macaronner = faire retomber une préparation à l'aide d'une corne ou d'une maryse par un mouvement de haut en bas et jusqu'à obtenir une consistance de ruban.

Macérer = faire tremper plus ou moins longtemps des fruits (secs, frais ou confits) avec du sucre ou de l'alcool pour leur communiquer leur goût ou les conserver

Malaxer = travailler certaines matières grasses afin de les ramollir et d'en améliorer les qualités plastiques (ex : malaxer le beurre)

Marbrer = technique destinée à former sur la surface supérieur de certaines fabrications de pâtisserie, des veines colorées rappelant l'aspect du marbre (ex: marbre un millefeuille)

Masse gélatine = résultat du mélange de la gélatine en poudre avec 5 fois son volume d'eau (ex : 60 gr de masse gélatine correspond à 10 gr de gélatine en poudre dissoute dans 50 gr d'eau). Le poids de masse gélatine peut être remplacé par le même poids en feuille de gélatine réhydratée (ex: 1 feuille = 2 gr et prend 7 fois ce poids d'eau, soit 16 gr (2+2x7) de masse gélatine au totale)

Meringuer = recouvrir une préparation de meringue

Mixer = mélanger une préparation ou pulvériser un produit au mixeur

Monter =

  • battre une matière première ou une préparation au fouet pour la rendre plus légère et en augmenter le volume
  • assembler différentes partis (crèmes, biscuits, ganaches, pâte à choux) pour monter une pâtisserie

N - O

Napper = recouvrir une préparation avec un anppage, un glaçage, une sauce ou une crème

Nappe = voir cuire à la nappe

P

Parer = ôter les parties inutiles de certaines préparations ou les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer

Parures = se dit de chutes, rognures de pâtes ou de fabrications

Passer = verser un liquide dans un chinois, une étamine, une passoire très fine pour en retirer les impuretés, les petits grains ou les agglomérats

Pasteuriser = effectuer une technique de pasteurisation qui consiste à détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire par la chaleur et de pouvoir ainsi la conserver.

Pâton = nom donnée à la pâte feuilletée tourée (la pâte feuilletée avec le beurre de tourage dedans) et prête à être utilisée

Peler à vif = retirer la peau et la fine pellicule blanche des agrumes pour lever les suprêmes

Pétrir = mélanger plusieurs ingrédients dans le but d'obtenir une pâte homogène

Piquer = percer une abaisse de pâte ou un fond de pâte de nombreux petits trous afin d'empêcher la formation de bulles ou qu'elle ne gonfle pendant la cuisson

Pocher =

  • utiliser une poche munie d'une douille pour répartir une préparation
  • cuire une préparation à l'eau frémissante (eau proche de l’ébullition)

Poudre à flan ou poudre à crème : mélange d'amidon et d'arôme artificiel de vanille qui donner de l'épaisseur au préparation et peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre ou de la Maïzena

Pousse = représente le développement d'une pâte (augmentation du volume) sous l'action de la levure biologique et de conditions de chaleurs et d'humidité spécifiques

Puncher = imbiber, faire pénétrer un sirop alcoolisé au pinceau dans une préparation de pâtisserie pour apporter du moelleux ou la parfumer.

Q - R

Râpe microplane = instrument qui permet de réduire extrêmement finement en poudre ou en petits morceaux divers ingrédients (cf. article Les ustensiles de cuisine)

Rayer = réaliser un décor sur une préparation (après l'avoir dorée) à l'aide d'un couteau d'office

Rompre = rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage afin de redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte. En gros, on appuie sur la pâte levée avec les mains et puis en la repliant plusieurs fois sur elle-meme, pour la dégazer, c'est-à-dire enlever le gaz carbonique contenu dans la pâte et ainsi lui redonner son volume initial.

S

Sabler = mélanger le beurre et la farine (entre les doigts ou à la feuille) jusqu'à obtenir un mélange rappelant un peu la texture du sable (ex : pour une pâte à foncer)

Saupoudrer = recouvrir une préparation d'une légère couche de poudre pulvérisée avec une saupoudreuse

Serrer = fouetter rapidement en fin de montage certaines fabrications dans le but d’obtenir tenue (raffermir) et homogénéité (ex : serres des blancs d’œufs avec le sucre)

Suprêmes = quartiers d'agrumes pelés à vif

Surgeler = congélation ultra-rapide d'un produit ou une préparation afin d'obtenir une température à cœur du produit égale ou inférieure à -18°C

T

Tant pour tant = mélange égal de poudre d'amande et de sucre. Aujourd'hui on parle parfois d'un tant pour tant de farine et de sucre par exemple, il faut alors comprendre que la recette nécessite le même poids de farine et de sucre.

Tamiser = faire passer une matière première au travers d'un tamis afin d'en enlever les impuretés ou de l'aérer

Torréfier = faire griller des fruits secs, des grains de cafés, des poudres au four pour en développer leurs arômes

Tourer = allonger en un rectangle régulier un pâton de pâte feuilletée ou feuilletée levée, puis le plier en trois ou quatre

Travailler = battre, remuer, mélanger un appareil à la main, au fouet,, au crochet, à la spatule ou dans une machine

Trimoline = marque de sucre inverti qui apporte du moelleux, retient l'humidité, baisse la température de congélation des glaces ou encore améliore l'humidité. On peut le remplacer par un miel neutre

Turbiner = faire prendre un appareil à glace ou sorbet dans une sorbetière ou une turbine

U - V

Vanner = remuer une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule afin de conserver son homogénéité et empêcher la formation d'une peau en surface (voire cuire à la nappe)

W - X - Y - Z

Zester = enlever à l'aide d'un économe, d'un couteau zesteur ou d'une râpe, le zeste (la peau colorée, l'écorce) des agrumes

Mes sources

- Je prépare mon CAP de pâtissier (D. Chaboissier et E. Humblot) aux éditions Jérome villette

- Le livre du pâtissier ( B. Deschamps et J.-C. Deschaintre) aux éditions LT Jacques Lanore

- le blog de la Cuisine de Mercotte

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Emile 26/10/2015 19:29

Voilà un outil bien pratique !