Publié par cecilecooks

Vivre à Lyon et ne pas manger de quenelles, c'est comme être breton et ne pas manger de galettes. Autant dire que ne pas aimer les quenelles n'est pas acceptable au risque de se voir fusiller du regard ou chasser de la région - pour les chanceux. Oui, j'exagère d'autant plus que la région Rhône-Alpes regorge de plein d'autres spécialités qui nous ravissent toute l'année : ravioles, pralines roses, saucissons briochés, volailles de Bresse, bugnes, Saint-Genix, tartiflette, Saint-Marcellin, galette bressane... mais revenons au sujet du jour.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

Si pour certains les quenelles renvoient au souvenir du plat bien lourd de la cantine qui plâtre le ventre pour l'après-midi, pour moi c'est celui des vol-au-vent de mamie et du dimanche soir en famille : Laure qui apprend à faire la béchamel à la tomate avec maman, les quenelles qui gonflent dans le four et qui me laissent juste le temps d'aller me mettre en pyjama et de préparer mon cartable.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

Histoire, géographie et paternité de la quenelle

Autant l'annoncer avant de débuter : l'histoire, la géographie et la paternité de la quenelle sont floues. Toutefois, je vous présente celles croisées dans mes différentes lectures.

 

Avant la quenelle Lyonnaise

Cette spécialité régionale est en fait presque mondiale et surtout très ancienne. Des traces montrent qu'à l'époque de l'empereur Héliogabale, les Romains préparaient des mets ressemblant fortement à nos quenelles : une pâte à base de poisson et d'oeufs, moulée puis cuite dans de l'eau bouillante.

Les tables des rois de France et autres nobles proposaient également un plat similaire, considéré à l'époque comme raffiné. Les quenelles étaient là encore un mélange de hachis de viande ou de poisson auquel on incorporait une quantité équivalente de mie de pain mouillée au lait. Le tout était pilé, puis beurre, jaunes d'oeufs et assaisonnements divers venaient terminer la pâte avant de la pocher dans l'eau.

En Allemagne et en Autriche, on retrouve également des mets proches des quenelles, les Knödel ou les Knoffle - signifiant boule de pâte - qui utilisent cette fois de la farine de blé.

Knödel

Knödel

Vers la quenelle Lyonnaise

Dans le premier quart du 19ème siècle, l'économie française se porte bien. La région lyonnaise et la vallée de la Saône, centres de nombreux axes de circulation et d'un réseau développé, profitent de l'enrichissement progressif de Lyon. Mais ce développement est pour autant ralenti temporairement. En 1830, les étangs de la Dombes et la Saône - qui permettent transport, nourriture et approvisionnement en eau - sont envahis par les brochets. La pêche devient intensive pour réduire cette surpopulation. Il se pose alors la question de l'écoulement de ce surplus de poisson. Le gaspillage d'autant de nourriture n'étant pas envisageable, il faut alors trouver de nouvelles façons de le cuisiner.

Un brochet !

Un brochet !

Un pâtissier - C. Morateur - incorpore du brochet dans sa pâte à choux dans les années 1830. C'est une vraie nouveauté. Le brochet est pilé dans un mortier en pierre, puis mélangé avec une panade (farine ou semoule, eau ou lait, gras de bœuf haché et jaunes d'oeufs) et assaisonner. La pilée prennait entre 30 et 40 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte consistante. Il leur donnait alors une forme appétissante - de petites boules roulées à la main puis allongées - permettant d'identifier immédiatement une quenelle de qualité. Elles étaient ensuite pochées dans l’eau chaude. Les "créateurs" se multiplient. Il semble même que le dimanche matin, les Lyonnais se rendaient casserole à la main pour y acheter quenelles et sauces (à base de tomates) pour le déjeuner.  La recette plaisait à tous les milieux : les nobles s'en délectaient l'associant à une croûte à vol-au-vent et les classes populaires les appréciaient pour leur facilité de réalisation, leur faible coût de production et leur côté rassasiant.

En 1880, à Bourg en Bresse, Joseph Moyne, fils d'un charcutier, remet au goût du jour la quenelle réalisée cette fois à base de semoule de blé dur et de beurre frais. Après la guerre de 14-18, il s’associe avec Rousseau un chocolatier. Ensemble, il crée une nouvelle recette et une nouvelle forme de la quenelle. En effet, la recette est plus légère et plus fine (la panade est plus aérienne), moins grasse (le beurre remplace le gras du boeuf) et plus digeste : c'est la "quenelle de régime". Une des principales conséquences est que la pâte à quenelle (la pilée) est plus molle. Comme elle se tient moins bien, la modeler pour lui donner sa forme cylindrique allongée devient une affaire périlleuse. Il vient alors à l'idée de Moyne de découper ses quenelles au moyen de deux cuillères donnant un aspect pointu aux extrémités du produit. Ce renouveau - par un charcutier - marque la fin du monopole des pâtissiers sur la fabrication de la quenelle.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

La quenelle Lyonnaise aujourd'hui

Pendant la seconde Guerre Mondiale, les restrictions alimentaires font qu'il est difficile de se fournir de l'ensemble des ingrédients pour réaliser ces quenelles. Le brochet est finalement retiré des recettes. Ces dernières deviennent plus simples et moins coûteuses : c'est la quenelle nature. En 1907, la maison "Au Petit Vatel" - charcuterie Lyonnaise - propose à la vente cette quenelle nature pour la première fois. Depuis, la quenelle est liée aux "mères lyonnaises" et présentent dans tous les bouchons lyonnais.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

Les marques de quenelle

Plusieurs marques se partagent le marché de la quenelle. Les plus connus sont probablement celles de la Maison Giraudet, de Saint Jean et de la Maison Malartre. Et, on en trouve aujourd'hui très facilement en supermarché.

Les bars à soupe et à quenelles créés à Lyon et à Paris par la marque Giraudet montrent bien l'intérêt toujours bien présent pour ce produit. Aux Halles de Lyon - Paul Bocuse, la quenelle est présente sur de nombreux stands, et les deux Maison citées précédemment proposent également une offre de restauration spécialisée : quenelles en sauce, en soupe ou grillées en salade par exemple. Si vous passez commande pour un plat de quenelles, soyez patient car il y aura un peu d'attente...et c'est tant mieux car cela vous assurera que votre restaurateur vous propose des quenelles fraîches !

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

Aujourd'hui, la quenelle ne se contente plus d'être nature, au brochet, au foie ou à la moelle (les classiques). On les trouve aussi aux fines herbes, au chorizo, aux morilles, au comté, aux olives, au basilic, etc. Elles aiment prendre leur bain dans les traditionnelles sauces à la tomate ou sauce Nantua (aux écrevisses), ou dans des préparations aux champignons, à la volaille, au piment d’Espelette, etc.

Chez moi, jusqu'à maintenant, nous les achetions toutes prêtes. Il faut le reconnaître - en plus d'être de qualité - elles ont l'avantage de dépanner ces soirs où la température est basse et l'envie de cuisiner en hibernation. Mais je me devais quand même de tenter une recette maison.

Les proportions varient beaucoup d'une marque à l'autre

Les proportions varient beaucoup d'une marque à l'autre

La recette

A la dégustation j'ai eu le droit à un magnifique compliment de mon bon ami : quelque chose comme "c'est autant de plaisir que de manger les raviolis de la mamie"...et je vous assure que ça veut dire beaucoup ! Je pense avoir rarement mangé d'aussi bonnes quenelles. Elles sont légères - très très légères mêmes - et très fondantes en bouche. Leur seul petit défaut - car oui elles en ont bien un - c'est qu'elles sont retombées assez vites ! Je suis en train de me pencher sur la question pour les améliorer sur ce point. Pour autant, elles n'étaient pas lourdes une fois retombées.

Si je n'avais qu'un seul conseil à donner pour réussir la cuisson des quenelles : c'est qu'il faut de la sauce ! Et beaucoup, si vous voulez des quenelles bien gonflées qui doublent de volume.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

S'il y a un peu deux écoles en matière de recette - celle à base de semoule ou celle à base de farine - je ne parlerais que de cette dernière qui est très largement ma chouchoute, la seule, l'unique qui compte, l'authentique ! La recette peut paraître un petit peu effrayante en premier abord, mais c'est en fait assez simple à réaliser. En résumé, il faut faire une pâte à choux, la pocher dans de l'eau bouillante et cuire ensuite l'ensemble au four dans de la sauce.

 

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

Réalisation : 1 heure (hors temps de repos)

Repos : de 2 à 24h (pour la pâte)

Cuisson : 5 à 10 minutes (pochage), 10 minutes (béchamel), 30 à 40 minutes (au four)

Quantité : une quinzaine de petites quenelles

Difficulté : 1

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

200 gr de lait (entier)

125 gr de beurre doux

200 gr de farine

200 gr d’œufs entiers (4 œufs)

sel, poivre

facultatif : 200 gr de chair de poisson ou de viande très très finement hachée

 

Pour la sauce béchamel à la tomate

40 gr de beurre

40 gr de farine

500 gr de lait

sel, poivre et muscade

400 gr de tomates concassées

 

Procédé :

La panade

1 - Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le poivre. En parallèle, tamiser la farine (facultatif) d'une part et fouetter les œufs ensemble dans un bol d'autre part.

2 - Lorsque le lait bout, ajouter d'un seul coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule sur le feu. Il faut mélanger de manière énergique jusqu’à obtenir une « boule ». Quand la boule est obtenue, continuer un peu à cuire sur le feu, sans s'arrêter de mélanger pour dessécher la pâte. La pâte est suffisamment dessécher quand elle se détache bien toute seule de la casserole.

3 - Transférer la boule obtenue dans un cul de poule (si la pâte est bien desséchée, elle tombe d'un seul coup dans le cul de poule quand on fait le transfert).

4 - Verser les œufs, un par un dans la panade (c'est le mélange précédent), en mélangeant bien à chaque fois. Réserver au réfrigérateur pour 2 heures (jusqu'à 24h).

Attention : j'ai lu qu'on pouvait utiliser la pâte à choux directement. Je n'ai pas testé personnellement, mais si vous êtes pressés, cela semble possible.

 

Modeler les quenelles et le pochage

5 - Quand la pâte à choux est bien froide, faire bouillir de l'eau salée dans une casserole. Préparer également un bol rempli d'eau bouillante et 2 cuillères à soupe.

Attention : ajouter la chair de brochet ou de volaille à la panade maintenant...si vous souhaitez en ajouter.

6 - Mouler les quenelles, une à une, avec les cuillères à soupe. J'ai personnellement réalisé de petites quenelles (environ 6cm de long), le temps de pochage est donc plus court (5 à 10 minutes) que pour des grosses quenelles (environ 15 minutes). Même si vous faîtes des quenelles dont la forme s'apparente plus à une pomme de terre qu'un cylindre bien profilé, ce n'est pas grave. Le résultat en bouche sera tout aussi bon, donc pas de panique ! C'est un véritable savoir-faire que de savoir mouler les quenelles. Pour vous aider, cliquez sur ce lien ou celui-ci pour une petite vidéo explicative en musique.

Il y a 3 techniques :

=> la première - que je préfère - consiste à prendre de la pâte avec une seule c. à soupe, et à faire remonter la pâte le long du contenant de la pâte à choux - par plusieurs mouvements répétés - pour lui donner la forme d'une quenelle. Mettre alors la cuillère à soupe avec sa quenelle dans l'eau frémissante et laisser glisser la quenelle (elle se détache toute seule de la cuillère). Pocher ainsi pendant 5 à 10 minutes.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

=> la seconde consiste à faire la même chose que précédemment, mais de se servir de la deuxième cuillère à soupe pour modeler la quenelle, plutôt que le rebord du cul de poule contenant la pâte à choux. Mettre alors la cuillère à soupe avec sa quenelle dans l'eau frémissante et laisser glisser la quenelle (elle se détache toute seule de la cuillère). Pocher ainsi pendant 5 à 10 minutes.

Attention il est très important que les cuillères à soupe soient très chaudes et légèrement mouillées. Il faut les tremper dans l'eau bouillante pour chaque nouvelle quenelle moulée.

=> la dernière consiste à verser la pâte à choux sur un plan de travail largement fariné, prélever des boules de pâtes et ensuite aplatir avec les doigts pour former des boudins. Mettre alors la quenelle dans l'eau frémissante et pocher ainsi pendant 5 à 10 minutes.

7 - Quand les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface (mais les laisser encore un peu), les retirer du feu avec une écumoire, les égoutter et les réserver à température ambiante quelques minutes.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

La sauce béchamel à la tomate

8 - Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

9 - Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est bien fondu, ajouter la farine en une fois et mélanger bien. Sur feu moyen, ajouter alors le lait petit à petit : un tout petit peu au début pour éviter la formation de grumeaux, et progressivement en rajouter un peu plus. Mélanger sans jamais s'arrêter (au fouet ou à la cuillère en bois).

10 - Quand la béchamel nappe la cuillère et est assez épaisse, ajouter les tomates concassées (en boîte ou maison). Mélanger et continuer de cuire 2-3 minutes à feu moyen.

11 - Saler, poivrer, ajouter de la muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

La cuisson

12 - Dans un plat à gratin, disposer les quenelles de sorte qu'elles ne se touchent pas : il faut prévoir 1,5cm à 2 cm entre elles pour qu'elles se développent bien et absorbent la sauce.

13 - Napper de la sauce. Couvrir d'un peu de comté râpé ou autres fromages.

La quenelle lyonnaise : histoire, marques et recette

14 - Enfourner pour environ 30 à 40 minutes de cuisson.

15 - Servir immédiatement à la sortie du four.

Mes sources

Maison Giraude / Lyon-saveurs / le blog de Stéphane Guillard / Scribium / Slate / etc.

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Commenter cet article

nicole marquet 04/10/2017 17:00

Bonjour,
Et on fait combien de quenelles de 6cm environ??

cecilecooks 04/10/2017 17:45

Bonjour Nicole,
Tout dépend si la taille dont vous parlez est avant ou après cuisson, puisque les quenelles gonflent en cuisant.
Avec une cuillère à soupe les quenelles font avant cuisson environ 6 cm. Elles seront plus volumineuses par la suite. Si vous voulez qu'elles soient plus petites, utiliser une petite cuillère à soupe ou une grand cuillère à café.
Vous pouvez aussi essayer avec une poche à douille si vous voulez vraiment une régularité parfaite !
Bonne fin de journée.

Cathytutu 22/02/2017 12:25

Je viens de faire ces quenelles et elles sont extras

cecilecooks 22/02/2017 12:57

Ah super ! Merci pour le retour. Je suis heureuse que vous les ayez testées et qu'elles vous plaisent surtout !

mum 12/10/2015 11:53

Je vais m'y remettre... de là à les faire moi-meme, ça me semble un peu long! Et pourtant elles ont fière allure et sans additif, quel plaisir supplémentaire.

cecilecooks 12/10/2015 12:03

Ou alors il faut que j'en refasse, je les poche juste et comme ça, elles seront prêtes à l'emploi pour toi !