Publié par cecilecooks

Mon tour culinaire Sri Lankais ne serait pas proche de la réalité, si je ne parlais pas du thé : le thé de Ceylan. Les plantations de thé sont probablement l’un de mes plus beaux souvenirs du voyage. Verdoyants, multiples, habillant les vallons d’un vert intense, les petits arbustes forment un paysage grandiose. La luminosité et le calme y régnant rendent le lieu féérique.

Le thé de près...on dirait du laurier
Le thé de près...on dirait du laurier

Le thé de près...on dirait du laurier

Parmi les très nombreuses plantations, notre choix s’est porté sur celle du Lipton's Seat, du bien connu Sir Lipton. La promenade au milieu de ce site nous permet de croiser les ramasseurs/ses de thé, portant sur leurs dos le panier qui recevra la cueillette : 20 à 30 kg par jour, moyennant 500 roupies (4$). Une fortune donc !

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 2/2) : le thé, de la plante à la théière et 10 conseils pour bien préparer son thé noir

La cueillette se fait à la main. Elle a lieu tous les 7 à 15 jours.

Tout au long du chemin, les proverbes restants du colonialisme britannique nous guident.

" Quand le monde est malade et polluée, la santé humaine est impossible... Pour guérir, nous devons soigner notre planète, et pour la soigner, nous devons nous guérir nous-même. "

" Quand le monde est malade et polluée, la santé humaine est impossible... Pour guérir, nous devons soigner notre planète, et pour la soigner, nous devons nous guérir nous-même. "

Nos 7 kilomètres de marche, nous mène en haut du Lipton's seat, ouvrant le panorama à des kilomètres et surplombant les plantations de thé.

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Nous nous arrêtons un moment, le temps de déguster une tasse de thé Ceylan au calme et au soleil.

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Le processus de fabrication du thé

Au retour de notre marche, nous nous arrêtons visiter l’usine de fabrication du thé.

Le processus débute par la réception des sacs des ramasseurs. Les feuilles sont ensuite déposées sur d’énormes grilles en dessous desquelles passe un courant d’air chaud à température fixe, qui va flétrir et assécher les feuilles.

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Les feuilles sont ensuite amenées dans un puits donnant sur une machine qui écrase les feuilles : le processus de fermentation commence. Il s’ensuit plusieurs dizaines de mètres où les feuilles de thé sont écrasées de plus en plus finement. Elles passent progressivement de la couleur verte au brun. Au cours de ce processus, les feuilles broyées continuent leur chemin tandis que la « poussière de thé » sort du circuit. Elle sera récupérée et utilisée pour les sachets de thé prêts à être utilisés.

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Les autres feuilles continuent leur parcours jusqu’à être récupérées, puis brulées à température élevée. Ce processus permet de stopper la fermentation. Le thé est alors brun foncé et stable dans le temps. L’odeur qui se dégage est très puissante.

Une fois sèches et refroidies, elles sont triées en fonction de la taille de la feuille et conditionnées dans de gros sacs de papiers de 52 kg, envoyés par la suite à la bourse du thé à Colombo. De la cueillette au conditionnement, il ne faut que 24 heures.

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Les différentes qualités du thé

Il existe différentes qualités de thé qui dépendent principalement de la taille du thé. Le thé « dust » (poussière) est très inférieure au reste de la production. Les feuilles entières sont les plus recherchées et donnent des thés de meilleures qualités.

La taille de la feuille (au moment de la récolte) joue aussi un rôle important. Plus la feuille est petite (ce sont les petits repousses d’un vert plus clair sur les arbustes), plus le thé est fin. En ce qui concerne le thé Ceylan, les noms « pekoe » et plus encore l’ « orange pekoe » désignent un thé noir de très grande qualité.

L’autre critère déterminent pour la qualité du thé est l’altitude des plants. Les thés de haute altitude – udawatte - où la végétation pousse lentement, ont une saveur subtile. Ainsi, les régions de Nuwara Eliya, Haputale, Uva ou encore Dimbula - situées à plus de 1200m d’altitude - fournissent ce thé haute gamme. Le medawatte (entre 600m et 1200m, région de Kandy) et le yatawatte (moins de 600m, région de Ratnapura et Galle) sont de qualité inférieure.

Enfin, si le Sri Lanka est connu pour son thé noir, le pays produit également du thé vert et du thé blanc - Silver - assez honéreux, plus rare et aux arômes délicats.

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10 conseils pour bien préparer son thé noir :

  • Privilégier le thé en vrac (souvent de meilleure qualité) et le stocker dans un contenant hermétique pour limiter son exposition à l’oxygène et à l’humidité, et ainsi conserver tous ses parfums.
  • Utiliser une eau peu minéralisée car les minéraux fixent les tanins, donnent un goût désagréable et râpent le palais.
  • Utiliser une eau « nouvelle » pour chaque thé : l’eau « rebouillie » donne une saveur fade.
  • Chauffer préalablement les tasses et/ou la théière avec de l’eau bouillante.
  • Utiliser au maximum de l'eau à 95°C (pour le thé noir). On sera autour de 70°C pour le thé vert. L’infusion doit tout de même se faire à chaud.
  • Si le thé ne le spécifie pas, suivre la règle suivante : 1 cuillère à café par tasse de thé et 2 pour une théière.
  • Le thé noir a besoin de 3 à 5 minutes pour développer tous ses arômes : pas d’infusion à la va-vite.
  • Dès que le thé est infusé, le jeter. Eviter de le réutiliser.
  • Pour le thé au lait, doser de manière plus importante le thé. Choisir un lait le plus écrémé possible pour éviter au thé de prendre un goût écœurant
  • Détartrer régulièrement la théière afin d'éliminer les dépôts minéraux.
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Source

- Visite guidée de la Dambatenne Tea Factory

- Lonely Planet Sri Lanka

- A nice cup of tea, G. Orwell, Evening Standard, 1946

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mum 04/09/2015 12:07

promis, dès que j'aurais utilisé tous mes sachets de thé, j'en arrête leur usage pour du thé en vrac!

cecilecooks 04/09/2015 14:42

Je suis ravie que mon article t'ait convaincue !