Publié par cecilecooks

Quand on a la chance d'avoir toutes les semaines pléthore de pommes et poires de Savoie qui viennent directement de l'exploitation (GAEC de La grand maison), il est pour moi un devoir de les mettre en avant dans mes desserts. Cette semaine, ce sera dans un apfelstrudel, comprenez un strudel aux pommes.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes

Pour l'histoire... strudel signifie tourbillon en allemand et apfel pommes : il s'agit donc d'un gâteau roulé aux pommes. Traditionnellement, on le fait avec de la pâte phyllo, ce qui explique sûrement pourquoi on le présente souvent comme le cousin de la baklava.

Il s'agit d'un gâteau traditionnel autrichien (même si ses origines pourraient remonter à l'empire ottoman). Le strudel fait partie de la gastronomie juive (pour information l'arobase @ est appelé strudel pour les Israéliens). Ce gâteau trône sur les tables pour célébrer Roch Hachana (nouvel an juif) ou encore Kippour (fête du Grand Pardon). Ce sont d'ailleurs ces communautés juives qui auraient fait connaître le strudel dans d'autres pays d'Europe, aux Etats-Unis et en Argentine. Pour la France, on dit toutefois que c'est Marie-Antoinette d'Autriche qui l’aurait apporté à Versailles, même si d'autres hypothèses existent.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes

La difficulté de ce gâteau repose dans le façonnage de la pâte qui demande un peu de pratique. En effet, il faut étirer la pâte aussi finement que possible en utilisant ses poings et ses avant-bras, jusqu'à pouvoir voir au travers et le tout sans faire de trous. Si la pâte à strudel vous effraie, il y a en bas d'article deux solutions pour la contourner, même si je suis convaincue que vous en êtes capable !

Mes sources pour cette semaine : 196 flavors, Keldelice et Chef nini.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes
Apfelstrudel ou strudel aux pommes

La dégustation ?

C'est délicieux, les goûts sont simples et les accords sont justes. Sucré comme il faut, la cannelle est présente mais ne prend pas le dessus, le dessous de la pâte est délicieusement caramélisé et les pommes sont fondantes.

On dit souvent que le strudel aux pommes est un peu l'équivalent de nos chaussons, je ne suis pas vraiment d'accord. Dans le chausson, la garniture est souvent maigre et c'est la pâte feuilletée qui est très présente. Ici, pas de sensation de gras en bouche et la pâte est tellement fine que c'est le fruit qui a la part belle dans ce dessert.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes

Réalisation : 1 heure (hors temps de repos)

Repos : 1h (pour la pâte)

Cuisson : 30 à 40 minutes

Quantité : 1 grand strudel d'environ 50 cm de long

Difficulté : 2

 

Ingrédients :

Pour la pâte à strudel

250 gr de farine

1 pincée de sel

1 œuf

20 gr d'huile

100 gr d'eau tiède/chaude

 

Pour la garniture

1 kg de pommes (non épluchées)

80 gr de sucre (cassonade pour moi)

50 gr de poudre d'amande

2 c.à soupe rase de chapelure

75 gr de beurre

2 pincées de cannelle

facultatif : 100 gr de raisins secs à faire macérer dans du rhum

 

Pour la finition

du beurre fondu

ou un œuf battu avec 1 c. à soupe de lait

 

Procédé :

La pâte à strudel

1 - Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel. Faire un puits dans la farine, ajouter l'huile, l’œuf et l'eau.

2 - Au robot, pétrir à la feuille à petite vitesse, puis plus rapidement quand la pâte forme une boule : l'ensemble prend environ 5 minutes. A la main, mélanger à la spatule en bois, puis pétrir énergiquement avec les mains.

Attention : la pâte est au début collante, mais en la pétrissant elle devient élastique, souple et non-collante.

3 - Poser la pâte sur une assiette légèrement huilée et poser un saladier retourné sur l'assiette pour maintenir la pâte au chaud et la protéger des courants d'air. Laisser à température ambiante pendant au moins 1h.

Attention : on peut badigeonner la pâte avec un peu d’huile ou la recouvrir d'un film étirable afin qu’elle ne se dessèche pas pendant la levée et qu’elle ne craque pas par la suite.

 

La garniture

4 – Éplucher les pommes, retirer les trognons et les couper en fines tranches. Mettre le tout dans un cul de poule/saladier.

5 - Dans ce même cul de poule, ajouter la chapelure, la cannelle, la poudre d’amandes, le sucre et le beurre préalablement coupé en tous petits dés (éventuellement les raisins secs). Mélanger le tout en veillant à ne pas casser les pommes et réserver à température ambiante.

 

Le montage

6 - Préchauffer le four à 180-200°C en chaleur tournante.

7 - Étaler un torchon propre sur votre plan de travail. Le fariner très largement.

Attention : si le torchon n'est pas suffisamment fariné, la pâte risque de coller.

8 - Étaler la pâte d'abord avec la paume de la main, ensuite au rouleau à pâtisserie aussi finement que possible et enfin avec les mains et avant-bras : placer les poings fermés (c'est le dessus de la main qui est en contact avec la pâte) au centre de la pâte et faire glisser la pâte dessus puis sur les avant-bras pour l’étirer progressivement du centre vers les bords. L'opération est délicatement, il faut veiller à ne pas trouer la pâte. Si toutefois, comme pour moi, la pâte se déchire, pincer la pâte pour réparer le trou ou prendre un peu de pâte au bord pour le colmater.

On doit obtenir un rectangle d’environ 55 x 70 cm et la pâte est transparente (on voit le torchon au travers).

Attention : si les bords sont très épais, il faut les couper.

9 - Répartir la garniture sur la pâte en s'arrêtant à 5 cm de chaque côté, 7 cm en haut et 15 cm en bas. Veiller à ce que les tranches de pommes ne se superposent pas mais remplissent bien tout l'espace.

10 - Rabattre la partie haute de la pâte (les 7cm en haut dépourvus de garniture) sur les pommes, puis rouler le reste de la pâte à l'aide du torchon (comme on le fait pour le biscuit roulé d'une bûche).

11 - Rabattre alors les deux côtés sur la pâte pour que la garniture ne fuite pas pendant la cuisson.

12 - Sur une plaque de cuisson (grande) recouverte de papier cuisson ou d'un Silpat, en s'aidant du linge déposer délicatement dans la diagonale de la plaque le strudel. Il faut d'abord poser le linge puis faire basculer le strudel pour que les rabats/soudures soient en dessous.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes

13 - Faire fondre 50 gr de beurre et badigeonner généreusement le strudel au pinceau (ce que j'ai fait, résultat mat) ou badigeonnez le strudel d’un œuf dilué avec un peu de lait (résultat plus brillant). Utiliser le pinceau avec douceur, car la pâte se perce facilement.

 

La cuisson

14 - Enfourner immédiatement pour 30 à 40 minutes. Surveiller la coloration. A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser le strudel encore une dizaine de minute.

15 - Sortir alors le strudel aux pommes du four, attendre qu'il refroidisse (ou au moins tiède) pour saupoudrer un peu de sucre glace et pour pouvoir le déplacer.

Apfelstrudel ou strudel aux pommes

Coup de fouet

- si vous ne vous sentez pas de réaliser la pâte à strudel, vous pouvez la remplacer :

  • soit par une pâte feuilletée qu'il faudra étaler aussi finement que possible (au rouleau à pâtisserie)
  • soit par des feuilles de pâte phyllo en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu : prendre une première feuille de pâte phyllo et la badigeonner de beurre fondu au pinceau. Superposer une deuxième feuille sur la première et la badigeonner de beurre à son tour, etc.

- si vous voulez varier les goûts

  • un mélange pommes-poires doit être très appréciable aussi. Dans ce cas là, diminuer à peine la dose de sucre et ôter la cannelle de la recette
  • remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisettes ou de noix.
  • ajoutez des amandes effilés ou entières dans le strudel pour un peu plus de croquant.

Commenter cet article

Sylvie 30/09/2015 13:46

J'adore ce dessert et en plus avec les fruits du verger d'à côté.
Il faut que j'essaie de le faire en suivant ta recette.

cecilecooks 30/09/2015 13:52

Je ne doute pas que vous réussirez !

LadyMilonguera 30/09/2015 12:05

Il me plait beaucoup ton apfelstrudel.

cecilecooks 30/09/2015 13:49

Merci :-)

CatherineG 30/09/2015 12:03

Merci pour cette recette , ça a l'air délicieux

cecilecooks 30/09/2015 13:48

Nous nous sommes régalés en tout cas !