Publié par cecilecooks

Si le Sri Lanka n’est pas LA destination où vous imaginez pouvoir découvrir une haute gastronomie, il propose quand même de nombreux plats traditionnels. Mes vacances ont été l’occasion de découvrir une cuisine que je ne connaissais que de nom...si je peux même dire que je la connaissais. Qui plus est, on ne peut parler quasiment que de cuisine et pas de pâtisserie puisque cette dernière n’est pas développée.

Au cours de la visite de Colombo (capitale du Sri Lanka), nous avons apperçu la boutique d'un pâtissier français installé dans le quartier - chic - des ambassades. Dans le reste des villes, les seuls gâteaux que vous trouverez (si vous en trouvez) se situent dans des « bakery » qui proposent principalement de gros gâteaux à base de génoise surmontée de crème au beurre, des blocs rectangulaires de génoise, des brioches/pain au lait agrémentées ou non de sucre ou confiture, un peu de pâtisserie orientale (celle très colorée et sucrée) et enfin de sweet cake, autrement dit une espèce de madeleine XXL très moelleuse.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé
Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Si les farines de blé et de riz, et les œufs sont présents dans toutes les superettes, les produits laitiers ou le beurre (plutôt margarine) sont plus que discrets. En plus d’une absence probable de savoir-faire en pâtisserie, c’est pour moi surtout ce manque de matière première de base qui justifie cette absence de gâteaux.

La boulangerie est finalement plus développée. Dans toutes les villes, il est possible de trouver de gros pains de mie et de petits « pains au lait ». Ceux-ci sont surtout destinés à des mets salés, puisqu’ils sont garnis aux œufs, au poisson, à la saucisse (le hot-dog local qui a sauvé un certain nombre de nos déjeuners), aux légumes etc.

Le petit-déjeuner des Sri Lankais est salé.

Toutefois, deux petits-déjeuners - bien que occidentaux - nous ont permis de découvrir d’une part le Wellawahum : une crêpe jaune (curcuma) roulée et garnie d’un mélange de noix de coco râpée et de mélasse de kitul (sirop de palmier). Et d’autre part, le curd : un yaourt au lait de bufflonne assez épais, servi dans un gros plat rond en terre cuite, accompagné d'un muesli local (noix de coco, fruits frais, dattes, kitul, etc).

Finalement, le dessert Sri Lankais se compose avant tout de fruits frais ou de jus de fruits s’apparentant davantage à des smoothies.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Bananes, noix de coco, mangues, papayes, pastèques, ananas sont les fruits que l’on retrouve le plus à travers le pays. Les fruits du dragon, jaques, durians, ramboutans, tamarins velours, citrons kaffir, avocats, etc. sont surtout présents au marché. On trouve également des pommes, raisins, prunes et poires moins exotiques pour nous et d’ailleurs pas très alléchants en comparaison de nos beaux fruits français.

Mangue et fruits du dragon / Avocats, durian et papaye / Noix de coco
Mangue et fruits du dragon / Avocats, durian et papaye / Noix de coco
Mangue et fruits du dragon / Avocats, durian et papaye / Noix de coco

Mangue et fruits du dragon / Avocats, durian et papaye / Noix de coco

Habituée aux marchés français, ceux du Sri Lanka sont...différents. Les fruits et légumes sont entassés et posés à même le sol. La majorité des balances sont encore manuelles.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Le poisson est posé sur de simples étales (quand ce n’est pas par terre) sans maintien au froid. Les mouches sont au paradis et un simple filet - tendu quelques mètres au dessus - protège les poissons des corbeaux.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

La cuisine, le salé se révèle plus riche et je ne saurais faire le tour dans cet article. L’aliment de base est le riz. Il se décline sous plusieurs formes : fried rice (riz sauté au wok), rice & curry (riz basmati servi avec des accompagnements), hopper (crêpe de riz extrêmement fine – un peu comme de la feuille de brique en forme de bol), et noodles (vermicelles de riz).

Le riz est vendu au poids, dans de gros sacs en toile, où chacun choisit la taille et la forme du riz qu’il souhaite en fonction du plat à réaliser. Il est possible de trouver de petits sacs de 1kg dans les supermarchés, mais c'est à se demander si ce conditionnement n'est pas prévu exclusivement pour le touriste. On trouve également beaucoup de lentilles et pois chiche vendu en vrac.

 

Fried Rice d'Edna

Fried Rice d'Edna

Les végétariens sont nombreux, aussi les plats cités précédemment sont toujours proposés avec des légumes. Pour les non-végétariens, on ajoutera du poulet, des œufs ou des fruits de mer. Les plats sont dans l’ensemble très copieux, mais la quantité de viande/poisson est elle très petite : si cela n’a rien de très étonnant concernant la viande, cela l’est davantage en ce qui concerne le poisson. En effet, nous avons croisé un grand nombre de bateaux attendant sur la plage le départ nocturne pour la pêche. Les étales du marché ou les petits vendeurs au bord des routes proposent tous un joli panel de poissons et crustacés. Évidemment, c’est surtout dans les villes de bord de mer que celui-ci apparaît au menu des restaurants pour un prix raisonnable.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Pour les touristes que nous étions, habitués à l’assaisonnement français, même les plats « no spicy » se révélaient être une petite bataille à chaque repas…le dosage des épices dépendant vraiment du cuisinier et de sa conception du « pas épicé ». Le fried rice, les noodles et le rice & curry étaient des plats relativement surs pour notre palais.

Le Rice & Curry se compose d’un riz basmati accompagné de petits plats, le tout à mélanger pour faire sa propre tambouille. Les légumes sont au curry et au lait de coco. J’ai découvert le gombo - une sorte de courgette un peu gluante - que je pensais être un légume, alors qu’il s’agit en fait d’un fruit. Le dahl (curry) de lentilles (relativement peu épicé) accompagnait quasi toujours ce plat.

Riz basmate / Pommes de terre au curry / Gombo au curry

Riz basmate / Pommes de terre au curry / Gombo au curry

Du fait de la proximité géographique avec l’Indonésie, les Nasi Goreng sont souvent proposés au restaurant.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Le pain local est le pol roti (pol=coco, roti=pain) : composé de farine et noix de coco râpée, oignon/piments, sel, huile et eau/lait de coco. Il a la forme d’une galette épaisse, très dense. Si je les dégustais tels quels, ils sont sinon servis avec le sambol (mélange de noix de coco râpé, oignons, piments) ou avec le dahl.

Pol roti (à droite) et vadai aux oignons

Pol roti (à droite) et vadai aux oignons

Sambol en haut à gauche, vegetables noodles en haut à droite et dahl de lentilles en bas à droite

Sambol en haut à gauche, vegetables noodles en haut à droite et dahl de lentilles en bas à droite

Les rotis sont parfois coupés en fine lamelle et mélangés avec des œufs/poulets, du chou, de l’oignon, des légumes et des épices, beaucoup d’épice. L’ensemble étant émincé pour former des Kotthu. Ce plat est vraiment très bon.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

De nombreux Vadai (beignets) sont à vendre dans les petites échoppes ou dans le train où passent des vendeurs ambulants. Ces beignets sont servis dans du papier journal (ou des anciennes copies d"élève), accompagné de piments cuits à manger tel quel. Nous en avons goûté aux légumes et à l’œuf, les seuls acceptables pour nos palais et intestins.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Aventuriers que nous sommes, nous avons acheté deux samossas « no spicy » pour notre déjeuner...la moitié d’un fut une épreuve. Un incendie buccale nous a envahit, éteint à grande bouchée de crackers produits par une industrie locale Munchee.

Vadai vendus dans le train et samossa
Vadai vendus dans le train et samossa

Vadai vendus dans le train et samossa

Enfin, je me suis immiscée en cuisine à Happutale pour observer la préparation des Massala dosa : l’équivalent de notre galette bretonne ! Il s’agit donc d’une grande galette, garni de dahl de lentilles. Très copieux, simple et bon.

Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé
Excursion culinaire au Sri Lanka (ép. 1/2) : sucré et salé... surtout épicé

Ce petit tour d'horizon n'est pas exhaustif, j'espère tout de même qu'il vous aura fait découvrir un peu de la culture culinaire du Sri Lanka et mis l'eau à la bouche...dont vous aurez besoin pour braver les plats épicés.

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