Publié par cecilecooks

Le macaron, cela fait depuis janvier qu'il n'avait pas montré le bout de son nez...il hibernait probablement, avec les blancs d’œufs congelés qui dorment patiemment en attendant leur sort. Mais les beaux jours de retour, le macaron ressort doucement de son terrier pour nous émerveiller. Il nous attire, il se fait rare alors on veut le voir de plus près. On s'en rapproche, très doucement, mais gare à ne pas être trop nombreux au risque de le faire disparaître en vitesse, sans même avoir pu vraiment y gouter... Je vous ai perdu ? C'est que je crois, je confonds un peu la marmotte observée avant hier et le macaron aux fraises et basilic réalisé ce weekend.

La recette de la coque du macaron est celle de Cédric Pernot et la ganache montée celle de Mercotte.

Grand macaron aux fraises et basilic

La dégustation ?

Je n'ai pu déguster que les mini-macarons fraise-basilic, le format familial étant parti pour être dégusté chez d'autres gourmands. Le retour a été que l'association basilic-fraises était excellente. Je confirme ladite information avec les quelques mini-macarons de la décoration en trop qui ont fini dans ma bouche : ce mélange a été une superbe découverte pour moi.

En revanche, là où j'ai pêché, est que mon biscuit macaron était trop dur pour deux raisons. D'une part, j'ai fait la bêtise de le laisser sécher pendant ces jours de forte chaleur à température ambiante tout en oubliant de le mettre dans une boîte isotherme...bref, ne faîtes pas comme moi, si vous n'utilisez pas les biscuits le jour même, placez-les dans une boîte isotherme à température ambiante ou même au réfrigérateur s'il fait chaud. Et d'autre part, je l'ai monté en fin d'après-midi pour le soir même...or il vaut mieux réaliser ce dessert la veille pour le lendemain ou le matin tôt pour le soir, afin que le biscuit s'imprègne de la ganache montée et que tous les arômes se mélangent bien entre eux.

Grand macaron aux fraises et basilic
Grand macaron aux fraises et basilic

Réalisation : 1h (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : 1h pour les deux disques de macaron, 3h à une nuit pour la ganache montée, minimum 1/2 journée pour le macaron monté

Cuisson : 22 minutes pour les deux disques de macaron, 5 minutes pour la ganache montée

Quantité : un macaron de 20 cm de diamètre, 4 à 6 personnes

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour ou

J-2 ou plus : les disques de macaron

J-1 : la ganache montée, le montage

J : la dégustation

 

Ingrédients :

Pour le biscuit macaron

120 gr de sucre glace

85 gr de poudre d'amande

70 gr de blancs d’œufs

40 gr de sucre

colorant rouge

 

Pour la ganache montée

50 gr de crème fleurette

150 gr de crème fleurette

une trentaine de feuilles de basilic frais

6 gr de miel

100 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

 

Pour le montage

500 gr de fraises (mara des bois de taille identique)

qq feuilles de basilic, des mini-macarons fraises-basilic, des petites fraises, etc

 

Procédé :

Le biscuit macaron

1 - Préchauffer le four à 140°C. Placer une plaque au four pour qu'elle chauffe. Découper deux feuilles de papier cuisson et dessiner deux cercles de 20 cm de diamètre

2 - Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser ce mélange. Ajouter le colorant en poudre. Mélanger.

3 - Monter au fouet les blancs d’œufs en neige ferme, quand ils sont légèrement mousseux incorporer le sucre semoule en une pluie fine et en augmentant progressivement la vitesse du batteur.

4 - Incorporer à la maryse en trois fois le mélange sucre glace-amandes dans le mélange blanc d’œufs-sucre. Macaroner un peu (mais vraiment pas beaucoup non plus) l'ensemble car on souhaite voir de beaux sillons au moment du pochage : il faut que lorsqu'on soulève l'appareil avec la maryse, celui-ci face un ruban continu et qui disparaît lentement dans le reste d'appareil.

Attention : si vous utilisez du colorant en gel, il faudra l'incorporer directement dans les blancs, en même temps que le premier mélange sucre glace+poudre d'amande.

5 - A l'aide d'une poche à douille de diamètre 10, pocher deux spirales de 20 cm de diamètre (en commençant par le centre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

6 - Enfourner les disques sur la plaque chaude pour 22 minutes de cuisson. Retourner la plaque à mi-cuisson.

7 - Quand les disques sont cuits, les réserver 5 minutes à température ambiante. Puis les placer dans une boîte isotherme pour 60 minutes au réfrigérateur (pour une utilisation dans la journée) ou dans une boîte isotherme à température ambiante (pour une utilisation ultérieure).

Attention : Vous pouvez congeler les disques pour les utiliser ultérieurement.

 

La ganache montée au basilic

8 - Mettre les feuilles de basilic, préalablement lavées et légèrement ciselées, dans les 50 gr de crème fleurette froide. Chauffer à peine et laisser infuser une bonne demi-heure.

9 - Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie. En parallèle, retirer les feuilles de basilic et les placer dans les 150 gr de crème. Mélanger la crème infusée au basilic (50gr de crème) avec le miel et porter à peine à ébullition.

10 - Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger bien au centre, en frictionnant bien la préparation et ce, jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajouter les 150 gr de crème fleurette, mélanger au mixer plongeant, puis mettre au réfrigérateur 3h minimum et idéalement une nuit.

11 - Le lendemain ou 3h plus tard, monter la préparation avec un fouet.

Attention : la crème doit être bien froide pour pouvoir être montée.

 

Le montage

12 - Laver, essuyer et équeuter les fraises. Les calibrer en sélectionnant un nombre suffisant de fraises de taille identique pour tout le pourtour du macaron.

13 - Pocher (avec une poche à douille, à défaut une cuillère) la moitié de la ganache montée sur le disque du dessous du macaron. Disposer les fraises du pourtour extérieur en serrant bien les fruits. Placer ensuite des rondelles de fraises (5mm) à l'intérieur (les fraises trop grandes ou pas très jolies), en garnissant généreusement.

Grand macaron aux fraises et basilic

14 - Recouvrir les rondelles de fraises de l'autre moitié de ganache montée, vérifier que la crème va bien jusqu'aux fraises extérieures et l'étaler légèrement à la palette coudée si besoin. Déposer le second disque de biscuit macaron. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur pour au moins une demi-journée (idéalement 12h).

15 - Sortir le macaron 5 à 10 minutes avant la dégustation, afin que la crème se réchauffe légèrement et devienne à nouveau fondante. Décorer éventuellement en déposant quelques fraises, des feuilles de basilic ou des mini-macarons fraises-basilic.

Grand macaron aux fraises et basilic

Coup de fouet

- Pour une version mini-macaron (comme la décoration du macaron) : réaliser des coques de macarons sans colorant. Cinq minutes après la sortie du four, creuser un peu l'intérieur des coques en appuyant avec votre doigt. Ensuite, déposer un petit peu de ganache montée sur une coque, puis une petite rondelle de fraises, une pointe de ganache montée (pour que la coque du dessus tienne) et refermer avec l'autre coque.

- Aromatiser la ganache montée à la menthe plutôt qu'au basilic ou encore avec une gousse de vanille.

- Remplacer les fraises par d'autres baies ou des framboises.

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mum 15/07/2015 12:31

ce fut succulent... A peine le temps de se dire, mais quel est ce gout que déjà la bouchée suivante était avalée!

cecilecooks 15/07/2015 12:54

La basilic était inattendu...mais apprécié

LadyMilonguera 15/07/2015 11:33

Comme il est beau ton macaron !

cecilecooks 15/07/2015 12:54

Mercii