Le macaron, cela fait depuis janvier qu’il n’avait pas montré le bout de son nez…il hibernait probablement, avec les blancs d’œufs congelés qui dorment patiemment en attendant leur sort. Mais les beaux jours de retour, le macaron ressort doucement de son terrier pour nous émerveiller. Il nous attire, il se fait rare alors on veut le voir de plus près. On s’en rapproche, très doucement, mais gare à ne pas être trop nombreux au risque de le faire disparaître en vitesse, sans même avoir pu vraiment y goûter… Je vous ai perdu ? C’est que je crois, je confonds un peu la marmotte observée avant hier et Ce macaron aux fraises et basilic réalisé ce weekend.
La recette de la coque du macaron est celle de Cédric Pernot et la ganache montée celle de Mercotte.
La dégustation ?
Ce mélange a été une superbe découverte pour moi.
En revanche, là où j’ai pêché, est que mon biscuit macaron était trop dur pour deux raisons. D’une part, j’ai fait la bêtise de le laisser sécher pendant ces jours de forte chaleur à température ambiante tout en oubliant de le mettre dans une boîte isotherme. Et d’autre part, je l’ai monté en fin d’après-midi pour le soir même. Il vaut mieux réaliser ce dessert la veille pour le lendemain ou le matin tôt pour le soir, afin que le biscuit s’imprègne de la ganache montée et que tous les arômes se mélangent bien entre eux.
Grand macaron aux fraises et basilic
Préparation
Longue
Cuisson
30 min
Repos
6h
Quantité
4-6 pers. (20cm)
Ingrédients
Le biscuit macaron
120 gr de sucre glace
85 gr de poudre d’amande
70 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
colorant rouge
La ganache montée
50 gr de crème fleurette
150 gr de crème fleurette
une trentaine de feuilles de basilic frais
6 gr de miel
100 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)
Le montage
500 gr de fraises (mara des bois de taille identique)
qq feuilles de basilic, des mini-macarons fraises-basilic, des petites fraises, etc
Procédé
Le biscuit macaron
1 – Préchauffer le four à 140°C. Placer une plaque au four pour qu’elle chauffe. Découper deux feuilles de papier cuisson et dessiner deux cercles de 20 cm de diamètre
2 – Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser ce mélange. Ajouter le colorant en poudre. Mélanger.
3 – Monter au fouet les blancs d’œufs en neige ferme, quand ils sont légèrement mousseux incorporer le sucre semoule en une pluie fine et en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
4 – Incorporer à la maryse en trois fois le mélange sucre glace-amandes dans le mélange blanc d’œufs-sucre.Macaroner un peu (mais vraiment pas beaucoup non plus) l’ensemble car on souhaite voir de beaux sillons au moment du pochage : il faut que lorsqu’on soulève l’appareil avec la maryse, celui-ci face un ruban continu et qui disparaît lentement dans le reste d’appareil.
Si vous utilisez du colorant en gel, il faudra l'incorporer directement dans les blancs, en même temps que le premier mélange sucre glace+poudre d'amande.
5 – A l’aide d’une poche à douille de diamètre 10, pocher deux spirales de 20 cm de diamètre (en commençant par le centre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6 – Enfourner les disques sur la plaque chaude pour 22 minutes de cuisson. Retourner la plaque à mi-cuisson.
7 – Quand les disques sont cuits, les réserver 5 minutes à température ambiante. Puis les placer dans une boîte isotherme pour 60 minutes au réfrigérateur (pour une utilisation dans la journée) ou dans une boîte isotherme à température ambiante (pour une utilisation ultérieure).
Vous pouvez congeler les disques pour les utiliser ultérieurement.
La ganache montée au basilic
8 – Mettre les feuilles de basilic, préalablement lavées et légèrement ciselées, dans les 50 gr de crème fleurette froide. Chauffer à peine et laisser infuser une bonne demi-heure.
9 – Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie. En parallèle, retirer les feuilles de basilic et les placer dans les 150 gr de crème. Mélanger la crème infusée au basilic (50gr de crème) avec le miel et porter à peine à ébullition.
10 – Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger bien au centre, en frictionnant bien la préparation et ce, jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter les 150 gr de crème fleurette, mélanger au mixer plongeant, puis mettre au réfrigérateur 3h minimum et idéalement une nuit.
11 – Le lendemain ou 3h plus tard, monter la préparation avec un fouet.
La crème doit être bien froide pour pouvoir être montée.
Le montage
12 – Laver, essuyer et équeuter les fraises. Les calibrer en sélectionnant un nombre suffisant de fraises de taille identique pour tout le pourtour du macaron.
13 – Pocher (avec une poche à douille, à défaut une cuillère) la moitié de la ganache montée sur le disque du dessous du macaron. Disposer les fraises du pourtour extérieur en serrant bien les fruits. Placer ensuite des rondelles de fraises (5mm) à l’intérieur (les fraises trop grandes ou pas très jolies), en garnissant généreusement.
14 – Recouvrir les rondelles de fraises de l’autre moitié de ganache montée, vérifier que la crème va bien jusqu’aux fraises extérieures et l’étaler légèrement à la palette coudée si besoin. Déposer le second disque de biscuit macaron. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur pour au moins une demi-journée (idéalement 12h).
15 – Sortir le macaron 5 à 10 minutes avant la dégustation, afin que la crème se réchauffe légèrement et devienne à nouveau fondante. Décorer éventuellement en déposant quelques fraises, des feuilles de basilic ou des mini-macarons fraises-basilic.
Coup de fouet
- Pour une version mini-macaron (comme la décoration du macaron) : réaliser des coques de macarons sans colorant. Cinq minutes après la sortie du four, creuser un peu l’intérieur des coques en appuyant avec votre doigt. Ensuite, déposer un petit peu de ganache montée sur une coque, puis une petite rondelle de fraises, une pointe de ganache montée (pour que la coque du dessus tienne) et refermer avec l’autre coque.
- Aromatiser la ganache montée à la menthe plutôt qu’au basilic ou encore avec une gousse de vanille.
- Remplacer les fraises par d’autres baies ou des framboises.
- Rétro-planning : on peut tout faire le même jour ou
*J-2 ou plus : les disques de macaron
*J-1 : la ganache montée, le montage
*J : la dégustation
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.