Publié par cecilecooks

Au marché, samedi dernier, nous sommes passées avec maman devant une belle étale de rhubarbes de Savoie. J'avais en tête la tarte à la rhubarbe du magazine Saveurs, sortie il y a quelques mois. C'est ainsi que j'ai réalisé une tarte délibérément rustique avec une pâte épaisse et du sucre cassonade, une compotée de rhubarbe pas complètement fondue et une meringue douce.

Tarte rustique à la rhubarbe meringuée

La dégustation ?

J'apprécie l'acidité de la compotée et la douceur de la meringue. La pâte sucré est friable et disparait en bouche. L'ensemble ne se tient pas beaucoup, du fait de la compotée très humide, et c'est pour un joyeux mélange final !

Tarte rustique à la rhubarbe meringuée
Tarte rustique à la rhubarbe meringuée

Préparation : 10 minutes pour la pâte + 10 minutes pour la compotée de rhubarbe + 5 minutes pour la meringue

Cuisson : 15-20 minutes minimum pour le fond de tarte + 15 minutes pour la compotée de rhubarbe + 15 minutes pour la meringue

Repos : 60 minutes pour la pâte à tarte + 30 minutes pour le fond de tarte

Quantité : une tarte de 20 cm de diamètre

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

1 pincée de sel

90 gr de sucre cassonade

1 œuf + 1 blanc

150 gr de beurre

 

Pour la compotée de rhubarbe

1kg de rhubarbe

200 gr de sucre semoule

 

Pour la meringue

60 gr de blancs d’œufs

60 gr de sucre semoule

60 gr de sucre glace

 

Procédé :

Pour la pâte sucrée

1 - Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter le beurre coupé en très petits morceaux. Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille (robot)

Attention : le mélange ne doit pas jaunir. Il doit rester couleur « farine ».

2 - Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf, jusqu'à l'obtention d'une boule.

3 - Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main. Reconstituer la boule à nouveau. Procéder une seconde fois. Cette phase permet de s'assurer que le beurre est bien répartit dans l'ensemble de la pâte. Filmer la boule. Laisser reposer au frais au minimum 1 heure, dans l'idéal une nuit, elle ne sera que plus facile à manipuler le lendemain.

 

Pour la compotée de rhubarbe

4 - Éplucher les tiges de rhubarbe : retirer la légère peau en veillant à ne pas enlever trop de fibres car c'est le contenu même du fruit.

5 - Couper les tiges épluchées en tronçons de 2 à 3 cm de long.

6 - Les placer dans un cule de poule/saladier avec le sucre. Laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante.

7 - Bien égoutter la rhubarbe et le sucre. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Mélanger régulièrement pour que la compotée ne brule pas au fond.

Attention : la compotée sera prête quand elle commence à attacher au fond, et qu'il reste tout de même quelques morceaux

8 - Réserver à température ambiante ou au frais si vous l'utilisez le lendemain

 

Le fonçage

9 - Une heure plus tard ou le lendemain, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte pour 8 personnes (le miens fait 28cm de diamètre). Mettre au congélateur 20 minutes minimum ou plusieurs heures au réfrigérateur.

10 - Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

11 - Au bout de 20 minutes minimum, cuire à blanc 10 minutes. Pour cela, garnir la tarte d'une feuille de papier sulfurisé et de noyaux à pâtisserie/riz... et enfourner 10 minutes. Retirer alors la garniture, remettre le fond de tarte au four pour dessécher pendant environ 5 minutes, puis laisser refroidir. La pâte doit être pratiquement cuite.

 

La meringue

12 - Séparer les blancs des jaunes. Conserver les jaunes pour une autre préparation. Fouetter les blancs au batteur ou à la main. Dès qu'on voit dans les blancs que le fouet laisse sa marque, ajouter 1/3 du sucre semoule. Augmenter à peine la vitesse du batteur, continuer de fouetter. Ajouter alors le second tiers de sucre semoule en pluie fine et en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Puis le dernier tiers et fouetter encore. Quand ils se tiennent bien et qu'ils font le bec d'oiseau, arrêter de battre. Ajouter le sucre glace en une fois, et mélanger délicatement à la maryse.

 

Le garnissage

13 - Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Quand la pâte est complètement refroidie, garnir le fond de pâte sablée avec la compotée. Réserver.

14 - Garnir le dessus de la tarte en fonction des dessins que vous souhaitez réaliser.

 

La cuisson

15 - Enfourner pour 10/15 minutes environ. La meringue est cuite quand elle se colore légèrement. Réserver.

Attention : idéalement, ne pas conserver la meringue au réfrigérateur car elle a tendance à rendre de l'eau.

Tarte rustique à la rhubarbe meringuée

Coup de fouet

- On peut remplacer la meringue française par une meringue italienne et la dorer au chalumeau.

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Nathalie 18/04/2016 22:50

Un.vrai délice ... Meringue et rhubarbe... Trop bon et super léger !!
La famille s'est régalée
À refaire. merci pour ce bon moment

cecilecooks 19/04/2016 07:23

Bonjour Nathalie, je suis très contente de lire votre message et ravie que l'association vous ait plu. Bonne journée.

LadyMilonguera 03/06/2015 11:10

Je t'en prendrais bien volontiers une part...

cecilecooks 03/06/2015 11:42

:-))

Laure 03/06/2015 10:30

ça a l'air bien bon ! :)

cecilecooks 03/06/2015 11:41

Oui, elle disparait tellement vite...