Publié par cecilecooks

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Je vous ai perdu ? Comment ça vous ne parlez pas parfaitement l'allemand ? Traduction : la Sachertorte est un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage au chocolat. Tout cela me rappelle mes cours d'allemand au collège et les petits dialogues imagées de M. Nantois, avec ses personnages et objets sur velcro pour les accrocher sur le tableau. Il est loin le temps des power-point. " Haben Sie ein Stück Kuchen möchten, Claudia ? Ja, gerne ! Du bist so schön Peter". Voilà, voilà.

Die Sachertorte rezept, comprenez la recette du Sachertorte

La dégustation ?

Une recette issue de l'Encyclopédie du chocolat. Un gâteau traditionnel et très simple à la dégustation : biscuit sacher au chocolat (à base de pâte d'amande), de la purée d'abricot, une ganache au chocolat noir intense et un glaçage brillaaaaaantissime. On apprécie l'acidité de l'abricot et le moelleux du biscuit sacher. C'est bon. Pour moi, cela manque néanmoins un peu de contraste au niveau des textures, tout est moelleux.

Die Sachertorte rezept, comprenez la recette du Sachertorte

Repos : 60 minutes minimum congélateur (biscuit sacher), 15 minutes (ganache), 12h au réfrigérateur (glaçage),12h congélateur (entremet monté), puis 6 heures minimum réfrigérateur (entremet glacé)

Cuisson : 50 minutes (biscuit sacher), 10 minutes (ganache), 5 minutes (glaçage)

Quantité : un entremet de 20 cm de diamètre soit 8 personnes

 

Rétro-planning :

On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours.

J-2 : le biscuit sacher au chocolat, la purée d'abricot et le glaçage

J-1 : la ganache au chocolat noir, le montage, la congélation

ou la décongélation si on avait préparé l'entremet encore plus en amont (toute la nuit au réfrigérateur)

Jour J : le glaçage et le décor

 

Ingrédients :

Pour le biscuit sacher au chocolat

200 gr de pâte d'amande

70 gr de sucre

100 gr de jaunes d’œufs (5 jaunes)

1 gros oeuf

60-70 gr de blancs d'oeufs (2 gros blancs)

65 gr de sucre

50 gr de chocolat noir à 70% de cacao

50 gr de beurre

50 gr de farine

25 gr de cacao poudre amer

 

Pour la purée d'abricots

35 gr de liqueur de fruits (idéalement de la liqueur d'abricots)

240 gr d'abricots secs (j'ai utilisé des moelleux)

 

Pour la ganache chocolat noir

150 gr de chocolat noir à 70% de cacao

235 gr de crème liquide entière

25 gr de miel

50 gr de beurre

 

Pour le glaçage brillantissime

12 gr de gélatine en feuilles (6 feuilles)

100 gr d'eau

170 gr de sucre semoule

75 gr de cacao poudre amer

90 gr de crème liquide entière

 

Procédé :

Pour le biscuit sacher au chocolat

1 - Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

2 - Ramollir 200 gr de pâte d'amande au micro-onde. Mélanger alors la pâte d'amande ramollie avec 70gr de sucre à la feuille (si vous avez un robot) ou à la spatule (si vous mélangez à la main). Ce mélange doit être sans grumeau. Incorporer alors les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Mélanger.

3 - Monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 65 gr de sucre : autrement dit, quand les blancs sont bien mousseux et que l'on voit les traces du fouet dans les blancs, ajouter le sucre en pluie fine et augmenter la vitesse du fouet.

4 - Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Lorsqu'il est bien fondu, ajouter le beurre.

5 - Incorporer une petite partie des blancs montés dans le mélange chocolat+beurre. Puis, incorporer le mélange pâte d'amande+jaunes+œufs+sucre. Incorporer ensuite le mélange farine et cacao amer, en mélangeant à la maryse. Ajouter en dernier le reste des blancs d’œufs et mélanger à la maryse délicatement.

6 - Verser dans un moule rond préalablement beurré de 20 cm de diamètre et de 5 à 6 cm de hauteur. Enfourner alors pendant 50 minutes.

7 - Quand le biscuit sacher est cuit, le réserver à température ambiante jusqu'à complet refroidissement.

 

Pour la purée d'abricots

8 - A l'aide d'un mixeur, mixer les abricots moelleux avec la liqueur de fruits jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

Attention : si vous utilisez des abricots secs, bouillir les abricots dans de l'eau pendant 15 minutes, puis les égoutter pour les utiliser comme les abricots moelleux.

 

Pour la ganache au chocolat noir

9 - Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, porter la crème et le miel à ébullition. Quand le chocolat noir est fondu et la crème chaude, verser un premier tiers de crème sur le chocolat et mélanger à la maryse en restant bien au milieu afin de réaliser le "noyau" et obtenir une belle émulsion. Ajouter alors le deuxième tiers de crème chaude, mélanger en réalisant le noyau. Puis, ajouter le dernier tiers et mélanger en réalisant le noyau.

10 - Lorsque le mélange est à 35-40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

 

Pour le montage

11 - Découper le biscuit en 3 dans la hauteur, afin d'avoir 3 disques de la même épaisseur et veiller à avoir des disques de diamètre identique (20cm).

12 - Sur un plat allant au congélateur, poser le biscuit sacher du dessous. Déposer alors 90-100 gr de purée d'abricots. Déposer alors 100 gr de ganache au chocolat par dessus. Déposer alors le second disque de biscuit sacher. Déposer par dessus 90-100 gr de purée d'abricots, puis 100 gr de ganache. Enfin, poser le dernier disque de biscuit sacher et déposer le reste de ganache sur le dessus. Prendre alors une palette pour lisser cette ganache et avoir une surface bien plate. S'il reste de la ganache, lisser les côtés du sacher.

Attention : plus la ganache est bien lissée, plus le glaçage sera sans imperfection.

13 - Réserver au congélateur pour 12h.

 

Pour le glaçage

14 - Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule/saladier rempli d'eau très froide et de glaçons.

15 - Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors hors du feu, la gélatine ramollie et essorée. Placer la glaçage dans un cul de poule, filmer au contact : c'est-à-dire que le film touche le glaçage. Réserver 12h au réfrigérateur.

 

Pour la finition

16 - Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 37°C. En parallèle, placer l'entremet sur grille.

17 - Quand le glaçage est à bonne température, le verser sur le dessus et au milieu de l'entremet puis en allant vers l'extérieur. Lisser alors à la spatule en faisait un SEUL aller-retour pour retirer l'excédent de glaçage. Tapoter alors la grille pour faire descendre le surplus de glaçage. Attendre quelques minutes, puis placer l'entremet au réfrigérateur pour 6h.

18 - Quand le glaçage a pris, décorer selon l'envie : des brisures d'abricots moelleux, de la feuille d'or.

19 - Déguster à température ambiante.

Die Sachertorte rezept, comprenez la recette du Sachertorte

Coup de fouet

- on peut remplacer la purée d'abricots, par d'autres fruits secs/moelleux si cela vous inspire !

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titi 28/02/2015 09:48

Magnifique gâteau.

cecilecooks 02/03/2015 18:18

Merci !

LadyMilonguera 25/02/2015 10:38

Oh la la comme elle est belle !

cecilecooks 25/02/2015 16:13

Merci LadyMilonguera

mum 25/02/2015 09:55

superbe... bon et beau et tant pis pour l'idée d'avoir un peu de croustillant! comme ça, c'est bien.

cecilecooks 25/02/2015 16:13

La tradition, cela a aussi du bon !