Publié par cecilecooks

Il y a certaines viennoiseries qui tendent à disparaître. Et quand on parcourt toutes les boulangeries-pâtisseries de la ville à la recherche d'un pain de Modane et que l'on revient bredouille, cela pousse à prendre des décisions très importantes : je les réaliserais moi-même !

Le pain de Modane n'est pas une viennoiserie très connue, hormis en Savoie. Sur le site de la mairie de Modane on peut lire que : " A Modane, on raconte que lors du percement du premier tunnel ferroviaire, à la fin du 19e siècle, les ouvriers mangeaient volontiers un pain du dimanche, sucré avec des raisins secs. Chaque boulanger a finalement élaboré sa propre recette du pain de Modane. Une recette a été célèbre dans les années 30 : celle de M. Bouvet dans le quartier de la gare. Cette brioche en forme de pain était fourrée de crème d’amande, de confiture d’abricot et d’écorces d’orange."

Pain de Modane ou souvenirs du samedi matin au Fidèle Berger

Qu'est ce que le pain de Modane ?

C'est une brioche bien beurrée, garnie avec de la crème d'amande et des fruits confits et surmontée d'une masse croustillante. La recette de cette viennoiserie a évolué et celle que je vous propose s’inspire de celle de Mercotte.

Pain de Modane ou souvenirs du samedi matin au Fidèle Berger

Cuisson :30 - 40 minutes

Repos : 30-45 minutes (pointage) + 1 à 12h (pointage passif) + 1h30 à 2h00 (apprêt)

Quantité : 6 gros pains de Modane ou 12 petits

 

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche

260 gr de farine de gruau

10 gr de levure de boulanger

6 gr de sel

40 gr de sucre

150 gr d’œuf

15 gr de lait

210 gr de beurre

 

Pour la crème d'amande

60 gr beurre pommade

60 gr de sucre semoule

60 gr de poudre d'amande

60 gr d’œuf

60 gr de maïzena

60 gr de rhum

 

Pour la farce

175 gr de fruits confits coupés en dés : oranges confites, citrons confits et melons ou angéliques confites

 

Pour la finition

1 jaune d’œuf

3 c. à soupe d'eau

1 pincée de sel

 

Pour la masse

50 gr de poudre d'amande

50 gr de sucre glace

1 blanc d’œuf

amandes hachées ou à défaut effilées

 

Procédé :

Pour la pâte à brioche

A la main (pour les courageux/ses !)

1 - Réaliser une grande fontaine avec la farine sur le plan de travail. Disposer et séparer dans ce cercle la levure, le sel et le sucre. Ajouter un peu d’œufs préalablement battus pour dissoudre la levure, le sucre et le sel.

2 - Ajouter le reste des œufs et mélanger avec les mains ou une corne, en cassant progressivement la fontaine de farine. Autrement dit, on vient chercher la farine sur le côté, progressivement et on mélange.

3 - Quand on obtient une pâte relativement homogène, pétrir. Autrement dit, on prend l'extrémité de la pâte et on vient la taper/battre sur le plan de travail (comme si on voulait assommer une mouche sur une table avec un torchon...je ne sais pas si l'image aide à comprendre le geste). Puis on la rassemble, on prend à nouveau l'extrémité de la pâte et on vient la frapper sur le plan de travail. On cherche à obtenir une pâte d'apparence homogène.

4 - Ajouter le beurre qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple. Pour ajouter le beurre on mélange un peu comme on peut au début puis on pétrit selon la même méthode que précédemment. Doucement au début car le beurre va gicler sinon puis avec de plus en plus de force.

Si la pâte est collante et d'aspect granuleuse, elle va devenir lisse et moins collante au fur et à mesure du pétrissage. Le pétrissage prend bien au moins 10 minutes.

Attention : pour le moment, on ne farine pas le plan de travail.

 

Au robot (pour les équipés/ées)

1 - Placer la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol du robot en veillant à bien séparer chaque ingrédient. Mettre en route le robot avec le crochet. Ajouter alors progressivement les œufs préalablement battus.

2 - Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache. Ne pas hésiter à corner la pâte : autrement dit, retirer la pâte qui monte sur le crochet et mettre le dessus dessous et inversement pour être sur qu'on obtient une pâte mélangée de manière homogène. Il faut bien 4-5 minutes de pétrissage.

3 - Ajouter le beurre (sans arrêter le robot) qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple.

4 - Poursuivre le pétrissage pendant à nouveau 5 bonnes minutes. La pâte doit être bien homogène, avoir perdu son côté granuleux et être assez lisse.

 

Le pointage

5 - Quand la pâte est bien homogène et lisse, la fariner légèrement ainsi que le plan de travail pour pouvoir la travailler. On veut obtenir une pâte qui reste très légèrement collante et surtout qui soit bien lisse sur le dessus.

6 - Mettre sur une plaque légèrement farinée, recouvrir légèrement d'un film plastique et laisser pousser à température ambiante pendant environ 30 à 45 minutes.

 

La crème d'amande

7 - Dans un bol, mélanger à l'aide d'une maryse (pas de fouet pour ne pas incorporer trop d'air dans la crème) le beurre pommade et le sucre semoule.

Attention : travailler le beurre à la fourchette en l'écrasant. Vous pouvez mettre quelques petites secondes le beurre au micro-onde pour vous aidez. Mais attention, le beurre pommade n'est pas un beurre fondu. C'est un beurre qui a la texture d'une crème de beauté un peu épaisse comme la classique "Nivea" par exemple.

8 - Ajouter la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger. Ajouter l’œuf et la cuillère à café de rhum. Mélanger (toujours le moins possible).

9 - Ajouter les fruits confits coupés en dés pour réaliser la farce. Mélanger. Réserver à température ambiante.

 

Le dégazage

10 - Au bout de 30 minutes de pousse, dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main. Lui donner une forme rectangulaire et bien aplatie. Réserver au réfrigérateur pour au moins une heure et dans l'idéal minimum 4 heures (jusqu'à 12h au réfrigérateur).

Attention : il s'agit d'une pousse "passive". Plus ce temps est long, plus la fermentation de la brioche peut se faire. C'est aussi à ce moment que se développe le goût futur de la brioche. Si on est pressé on peut se contenter de laisser la pâte une heure mais ce n'est pas l'idéal.

 

Le façonnage

11 - A la fin de ce temps de repos, prendre votre pâton et l'enrouler sur lui-même pour lui donner une forme de boudin. Découper dans ce boudin des morceaux réguliers d'environ 40-50 gr pour de petits pains de Modane ou d'environ 100 gr pour des très gros pains de Modane (comme moi). Vérifier à la main que les volumes sont à peu près équivalents. Dans le cas contraire, prélever un peu de pâte sur le plus gros et le mettre sous un plus petit.

12 - Fariner le dessus lisse du morceau de boudin, le retourner. L’aplatir avec la paume de la main et rabattre du mieux que vous pouvez les 4 angles de ce mini pâton rectangulaire pour former un semblant de boule. Retourner alors cette "boule" pour que la partie lisse et légèrement farinée soit au contact de votre paume.

Attention : il ne faut pas de farine sur le plan de travail où on est en train de bouler.

13 - Pré-bouler la pâte : pour cela faire des cercles dans le sens inverse des aiguilles d'une montre sur le plan de travail en emprisonnant et en resserrant vos doigts autour de la pâte. Réserver au fur et à mesure les boules au réfrigérateur. Faire de même avec chaque boule.

14 - Quand tous les morceaux ont été boulé une première fois, les étaler de manière ovoïdes. Déposer alors un peu de farce au milieu. Refermer comme un chausson et bouler une seconde fois pour que la soudure soit en dessous. Placer les boules de forme un peu ovale sur une plaque de cuisson graissée ou recouverte de papier cuisson. Aplatir légèrement les boules ovales avec la main légèrement farinée pour qu'elles soient moins "hautes". Dorer.

 

L'apprêt

15 - Mettre à pousser en étuve ou à température ambiante ou pas trop loin d'un radiateur/d'une surface dégageant de la chaleur pendant 1h30 à 2h00. Les brioches sont suffisamment levées quand, lorsqu'on appuie légèrement dessus avec un doigt, la marque du doigt s'efface rapidement et la brioche reprend sa forme.

Attention : L'idéal est de créer une atmosphère légèrement humide et d'être aux alentours de 28°C. Mais on peut faire lever les brioches a température ambiante (donc moins de 28°C), cela prend juste un peu plus de temps.

 

La décoration et la cuisson

16 - Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les blancs d’œuf.

17 - Dorer les pains. Répartir une fine couche de masse. Répartir sur le dessus des amandes hachées ou effilées.

18 - Enfourner à environ 165°C en convection naturelle/four à sole pour 30-40 minutes (si vous réalisez de petites brioches 10-15 minutes suffiront). Les brioches sont cuites lorsque le cœur est encore légèrement mais le dessus bien doré.

19 - Saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

Pain de Modane ou souvenirs du samedi matin au Fidèle Berger

Coup de fouet

- plus la brioche est petite, plus on cuit dans un four chaud pendant très peu de minutes et inversement.

- les brioches se congèlent très bien, une fois cuites et tièdes/froides. Pour la décongélation, sortez-les la veille au soir pour le matin et si vous le pouvez, passez-les au four le matin même pendant une dizaine de minutes à 150°C.

- que ce soit dans le crème d'amande ou la farce, on peut remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisettes.

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Michèle Bar 03/12/2014 11:22

J'adore les conseils et les commentaires très imagés ... Et c'est efficace.

cecilecooks 03/12/2014 14:35

Merci !

mum 03/12/2014 11:19

trop bon... et dommage que le fidèle berger à Chambéry n'en fasse plus.

cecilecooks 03/12/2014 14:35

Moui pour toi et François ! Personnellement je préfère la brioche feuilletée aux pralines.

LadyMilonguera 03/12/2014 10:03

Jolis ces petits pains !

cecilecooks 03/12/2014 14:34

mercii

François 03/12/2014 09:10

"les brioches se congèlent très bien"

Me voilà rassuré :)

cecilecooks 03/12/2014 14:34

Remercions M. Jacob Perkins !