Publié par cecilecooks

Nous y voilà, elle est de retour : elle embaume la pièce quand on la coupe, elle pique les petites plaies quand on lui ôte sa peau, elle apporte douceur et acidité quand on la déguste, elle colore les salades de fruits... la clémentine est là et encore pour quelques mois.

Pas facile pour les mois à venir de suivre la saisonnalité des fruits dans les desserts tout en voulant changer de la pomme et la poire. J'aurai aimé des clémentines de corses pour plus de saveurs, mais elles étaient malheureusement manquantes au marché. Un essai donc - une tarte aux clémentines -, transformé je crois.

Tarte aux clémentines

La dégustation ?

Entre amertume et douceur. J'avais goûté la crème seule et je la trouvais trop douce. La clémentine est bien là mais si discrète. Elle est loin de l'acidité du citron. Pour relever tout ça, j'ai donc réalisé une compoté de clémentine, qui est assez amère. L'équilibre est là.

Tarte aux clémentines

Réalisation : 90 minutes

Repos : la pâte (2h), la crème (2h), le fonçage (30min), le montage (30 min)

Cuisson : 10 minutes (pour la crème), 15 minutes (pour la compotée), 20 minutes (pour la pâte)

Quantité : 1 tarte de 6 personnes

Difficulté : ②

 

Rétroplanning :

- la tarte est entièrement réalisable le jour même

- ou vous pouvez réaliser votre fond de tarte la veille/avant-veille et le conserver dans votre four éteint et froid, réaliser la crème à la clémentine la veille et procéder au montage le lendemain.

- ou réaliser cette tarte bien en amont et la congeler.

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

1 pincée de sel

125 gr de sucre glace

1 œuf

125 gr de beurre

 

La crème aux clémentines

160 gr de jus de clémentines (goûteuses)

20 gr de jus de citron

190 gr de sucre

200 gr d’œuf

200 gr de beurre

 

La compotée de clémentines

3 clémentines

2 c. à soupe de sucre semoule ou cassonade

1/2 gousse de vanille (déjà utilisée ça marche aussi)

2 c. à soupe d'eau

 

La finition

nappage neutre

clémentines confites

zestes de clémentines

 

Procédé :

Pour la pâte sucrée

1 - Mettre dans le bol du robot ou dans un cul de poule le beurre préalablement coupé en petits morceaux et le crémer à la feuille ou à défaut à la spatule avec le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf. Mélanger. Ajouter la farine sans trop la corser (sans trop la travailler).

2 - Quand on obtient une boule, étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou à défaut former une boule aplatie, l'emballer dans du papier étirable. Placer (dans les deux cas) la pâte au réfrigérateur pendant au grand minimum 1h.

3 - Quand la pâte a reposé, foncer le cercle à pâtisserie (pour la technique c'est ici). Placer à nouveau le cercle au réfrigérateur pour au moins 3/4 d'heure ou au congélateur pour 1/4 d'heure.

 

La crème aux clémentines

4 - Dans un cul de poule, mélanger au fouet, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite le jus de clémentines et le jus de citron puis fouetter vivement. Reverser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter.

Attention : ne vous arrêtez pas de fouetter au risque de faire bruler votre crème.

5 - Réserver une dizaine de minutes hors du feu jusqu'à ce que la crème redescende en température vers 45°C. Quand les 45°C sont atteints, ajouter le beurre couper en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes (5 environ), jusqu'à ce que la crème soit lisse (sans morceaux de beurre), homogène et un peu plus blanche.

6 - Verser la crème dans un plat. Filmer au contact (c'est-à-dire que le film étirable touche directement la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite (mais veiller à ce que la crème ne congèle pas).

 

Le fonçage

7 - Après repos de la pâte, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte (le mien fait 18 cm de diamètre) en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au congélateur pour 20-30 minutes minimum ou au réfrigérateur pour 1h.

 

La compotée de clémentine

8 - Éplucher les clémentines et les couper en deux horizontalement. Les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre/cassonade, l'eau et la gousse de vanille. Chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes en mélangeant régulièrement pour que la compotée ne brûle pas. Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau si la compotée accroche de trop. La compotée est prête lorsque la chair des clémentines se délite et qu'on ne distingue plus de morceaux.

9 - Homogénéiser le mélange à la fourchette.

 

La cuisson du fond de tarte

10 - Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pointu. Enfourner pour environ 20 minutes. Le fond de tarte doit être joliment doré sur son ensemble.

 

Le montage

11 - Répartir la compotée de clémentine sur le fond de tarte en une couche assez fine de moins de 5mm environ.

12 - Par dessus, couler la crème de clémentines froide. Avec une palette ou tout instrument avec une longue lame plate, lisser la crème sur le dessus en essayant de réaliser un léger dôme. Réserver au réfrigérateur (congélateur pour aller plus vite).

Attention : à ce stade là, vous pouvez congeler la tarte. Le jour où vous voudrez la déguster, vous la napperez dès la sortie du congélateur et la réserver au réfrigérateur au moins 2 à 3h avant de la servir. Juste avant de la déguster, terminer les finitions comme ci-après.

 

La finition

13 - A l'aide d'un pinceau, répartir du nappage neutre sur l'ensemble de la tarte pour lui donner du brillant. Répartir quelques zestes très petits de clémentine sur la tarte.

14 - Déposer joliment quelques tranche fines de clémentines confites ou à défaut non-confites (napper les clémentines dans ce cas là). Réserver jusqu'au moment de servir.

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Léa 21/11/2014 21:37

Elle est bien originale cette tarte !
Je fait plutôt ce dessert avec un lemon curd, mais là, c'est au top !!!
Ah, mais j'avais aussi fait une tarte à l'orange sanguine (http://tangerinezest.com/2014/04/tarte-a-l-orange-sanguine-et-pavot/), pas mal du tout...
@+

cecilecooks 22/11/2014 18:21

Merci ! Je viens d'aller voir la recette de la tarte à l'orange sanguine ! Il faut vraiment que je la teste...

François 22/10/2014 09:42

Délicieuse tarte parfaitement réhaussée par cette excellente compotée de clémentines.

cecilecooks 22/10/2014 16:32

Avec une meringue elle aurait été encore mieux pour toi...

LadyMilonguera 22/10/2014 09:25

Comme elle est jolie ta tarte !

Mum 22/10/2014 07:39

La clémentine corse, c'est pour plus tard. C'est bien:cela permettra de la refaire. Belle allure!

cecilecooks 22/10/2014 16:32

Cela explique donc pourquoi il n'y en avait pas !